Методика расчета численности населения, пользующегося услугами общественного питания

Наиболее признанным показателем уровня развития общественного питания является численность пользующихся услугами общественного питания (ежедневно питающихся в торговых объектах общественного питания) и степень охвата населения услугами общественного питания. Последний показатель рассчитывается как отношение численности населения, питающегося в среднем за день в торговых объектах общественного питания, к общей численности проживающего населения или обслуживаемых контингентов.

Численность населения, пользующегося ежедневно услугами общественного питания, может быть определена различными методами:

  • • по оборачиваемости мест, исчисленных на основе выборочных обследований (например, если в зале имеется 100 мест, а оборачиваемость одного места в день составляет 5 человек, то в среднем за день количество пользующихся услугами общественного питания составляет 500 человек);
  • • по количеству блюд, потребляемых в среднем за день одним посетителем (например, в среднем за день реализуется 1000 блюд, а среднее количество блюд на одного посетителя по данным кассовых чеков составляет 2,6; отсюда численность потребителей в среднем за день равняется 385 человек);
  • • по количеству реализованных вторых блюд в среднем за день (количество потребителей приравнивается к количеству реализованных вторых блюд за день, поскольку каждый посетитель, как правило, берет второе блюдо);
  • • исходя из однодневного розничного товарооборота без алкогольных напитков и табачных изделий и стоимости одноразового питания (количество потребителей в среднем за день опре деляется как отношение этих показателей). Данный способ целесообразно использовать, когда в составе организации общественного питания не один, а сеть торговых объектов общественного питания. Расчет проводится в следующем порядке:
  • — из розничного товарооборота общественного питания по анализируемой организации исключается продажа водки и ликеро-водочных изделий, вина, пива, безалкогольных напитков, табачных изделий и спичек, включая наценку на указанные товары;
  • — исчисляется однодневный розничный товарооборот без указанных групп;
  • — исчисляется численность населения, пользующегося услугами общественного питания (потребителей), путем деления однодневного розничного товарооборота на стоимость одноразового питания, состоящего из двух с половиной блюд;
  • — определяется степень охвата населения услугами общественного питания путем отнесения численности потребителей к численности проживающих в зоне деятельности организации общественного питания.

Пример. Розничный товарооборот организации общественного питания за квартал составил 4740 млн р., в том числе по продаже алкогольных напитков, табачных изделий, пива, спичек, безалкогольных напитков — 740 млн р. Стоимость одноразового питания из 2,5 блюд — 2700 р. Среднее число рабочих дней — 350. Численность обслуживаемого населения — 26 645 чел. Требуется определить степень охвата населения услугами общественного питания.

Решение

  • 1. Розничный товарооборот организации за минусом реализации алкогольных, табачных изделий, пива, спичек и безалкогольных напитков:
  • 4740 - 740 = 4000 (млн р.).
  • 2. Однодневный товарооборот:
  • 4000:350 = 11,429 (млн р.).
  • 3. Количество пользующихся услугами общественного питания (потребителей):
  • 11429 тыс. р : 2,7 тыс. р. = 4233 (чел.).
  • 4. Степень охвата населения услугами общественного питания:
  • 4233 : 26645 • 100= 15,9 (%).

Для определения общей численности населения, пользующегося услугами общественного питания по району, области, необходимо суммировать численность населения, посещающего торговые объекты всех форм собственности, и численность контингентов, обеспечиваемых бесплатным и льготным питанием в школьных, детских и оздоровительных учреждениях.

Расчет контингента потребителей может быть сделан и упрощенно, путем деления среднесуточного количества реализованных населению блюд на 2,5 (среднее количество блюд, потребляемых одним посетителем, которое рекомендуется использовать для расчетов). Можно получить и более точные результаты, если провести расчеты количества потребителей отдельно по сети торговых объектов общественного питания, находящихся при промышленных организациях, школах, и по сети открытого типа, применив дифференцированные нормы потребления блюд на одного человека для разных типов объектов и фактическое количество дней работы каждого конкретного торгового объекта общественного питания. В бывшем СССР для проектирования объектов использовались нормы: в общедоступных объектах — 2,7 блюда на одного человека, в столовых при промышленных организациях — 3,3; в специализированных объектах — 2,5; в кафе — 2,8; в ресторанах — 3,3.

Оценка количества блюд на одного потребителя и средней стоимости одноразового питания может быть также сделана на основе анализа кассовых чеков.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >