ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ. ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ПРОДУКЦИИ

Фасованное мясо и полуфабрикаты

Кулинарные изделия

Колбасные изделия

Консервы

Техническая продукция

Классификация

Классификация продуктов переработки из мяса птицы по различным признакам представлена на рис. 2.1.

Термины и определения

Термины, используемые в птицеперерабатывающей промышленности, определены ГОСТ 16367-86.

Парное мясо птицы — мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы, температура которого в толще грудных мышц выше 25 °C.

Остывшее мясо птицы — мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц не выше 25 °C.

Охлажденное мясо птицы — мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц от 0 до 4 °C.

Подмороженное мясо птицы — мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц от —2 до -3 °C.

Мороженое мясо птицы — мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц не выше -8 °C.

Размороженное мясо — мясо птицы, оттаявшее до температуры в толще грудных мышц -1 °C и выше.

Свежее мясо птицы — мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами.

Категория мяса птицы — характеристика тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки.

Фасованное мясо птицы — потрошеная тушка птицы или ее часть в потребительской таре с указанием массы нетто.

Обвалка мяса птицы — отделение мяса птицы от костей.

Субпродукты птицы — продукты потрошения и разделки тушки птицы: потроха, шея, голова, ноги и крылья.

Технические отходы переработки — сырье, получаемое при переработке птицы, не имеющее пищевого и специального назначения и используемое для производства кормов.

Выход мяса птицы — масса мяса, выраженная в процентах к предубойной массе птицы.

Усушка мяса птицы (естественная убыль массы) — уменьшение массы тушки в результате испарения влаги в процессе охлаждения, замораживания и хранения.

Очин пера птицы — нижняя полая часть стержня пера птицы, не несущая опахала.

со

CD

Классификация продуктов переработки мяса птицы

Рис. 2.1. Классификация продуктов переработки мяса птицы

Глава 2. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ

Перо птицы — роговое образование кожи птицы, состоящее из стержня и опахала.

Пух птицы — роговое образование кожи птицы, состоящее из сильно укороченного или почти незаметного стержня, несущего мягкие, не скрепленные между собой лучеобразно расходящиеся бородки.

Пенек пера на тушке птицы — роговое образование, развившееся из перьевого зачатка до образования опахала.

Кусковое мясо птицы — мясо птицы, отделенное от костей в виде отдельных кусков без грубых сухожилий и остатков костной ткани.

Мясо птицы механической обвалки — обваленное мясо птицы, полученное методом сепарирования на машинах.

Полуфабрикат из мяса птицы — полуфабрикат, предназначенный для изготовления продуктов, готовых к употреблению.

Натуральный полуфабрикат из мяса птицы — полуфабрикат определенной формы и массы, изготовленный из целой потрошеной тушки или отдельных ее частей с костями или без них.

Рубленый полуфабрикат из мяса птицы — полуфабрикат различной формы и массы, изготовленный из измельченного обваленного мяса птицы с добавлением других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Пельмени из мяса птицы — полуфабрикат установленной формы из пресного теста с начинкой, в рецептуре которой основным компонентом является измельченное обваленное мясо птицы.

Кулинарное изделие из мяса птицы — изделие, подвергнутое тепловой кулинарной обработке и готовое к употреблению.

Птичий паштет — кулинарное изделие пастообразной консистенции, приготовленное с добавлением других компонентов.

Птичье заливное — кулинарное изделие, охлажденное в форме, приготовленное из предварительно обработанных кусочков вареного мяса птицы без костей, залитых концентрированным прозрачным бульоном, желирующимся при охлаждении.

Птичий колбасный фарш — колбасный фарш, основным компонентом которого являются обваленное мясо или птичьи потроха.

Птичья колбаса — изделие из птичьего колбасного фарша в оболочке или без нее определенной формы, подвергнутое тепловой или другой специальной обработке и готовое к употреблению.

Птичий студень — изделие, охлажденное в форме или оболочке, приготовленное из измельченного вареного мяса или птичьих субпродуктов без костей с добавлением бульона, желирующегося при охлаждении.

Копченое изделие из мяса птицы — изделие из мяса птицы, приготовленное с использованием посола и копчения, готовое к употреблению.

Запеченное изделие из мяса птицы — изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использованием посола и запекания.

Копчепо-запеченпое изделие из мяса птицы — изделие из мяса птицы, доведенное до готовности к употреблению с использованием посола, копчения и запекания.

Птичьи консервы — пищевые стерилизованные или пастеризованные продукты в герметичной таре, основным компонентом которых являются мясо или птичьи субпродукты.

Птичьи консервы-паштеты — консервы пастообразной консистенции, приготовленные из мяса или птичьих субпродуктов с добавлением других компонентов.

Птичьи фаршевые консервы — консервы, приготовленные из птичьего колбасного фарша.

Птичьи мясорастительные консервы — консервы, приготовленные из мяса или птичьих субпродуктов с добавлением овощей или круп.

Птичий жир-сырец — жировая ткань, полученная при переработке тушки птицы.

Птичий внутренний жир — жир-сырец брюшной полости тушки птицы.

Птичье масло — масло, полученное из птичьего жира-сырца путем вытапливания, рафинирования и фракционирования.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >