Качество пищевых продуктов

Пища имеет принципиальное отличие от всех других факторов внешней среды, поскольку в процессе питания она превращается из внешнего во внутренний фактор, трансформируясь в энергию физиологических функций и структурные элементы человеческого тела. Именно поэтому питание является основным фактором в обеспечении оптимального роста и развития человеческого организма, его трудоспособности, адаптации к воздействию различных агентов внешней среды, и в конечном итоге можно считать, что фактор питания оказывает определяющее влияние па длительность жизни и активную деятельность человека.

В настоящее время все большее значение приобретают различные вредные факторы, способствующие возникновению рака, диабета, болезней желудочно-кишечного тракта, сердца и других заболеваний, появление которых связано с условиями современной жизни. Не последнюю роль в этом играют недоедание, переедание и качество пищевых продуктов. Наличие в пищевых продуктах загрязняющих веществ, не обладающих пищевой и биологической ценностью или же токсичных, угрожает здоровью человека.

Загрязнители в продукты питания могут поступить из окружающей среды (радиоактивные и ядовитые отходы промышленности, транспорта и домашнего хозяйства), из упаковочных материалов (от металлической тары, дерева, пропитанной бумаги). Наиболее значительную группу загрязнителей представляют собой остатки сельскохозяйственных удобрений, которые поступают из почвы в растения, часто подвергаются химическим превращениям. Поэтому воздействие пестицидов и гербицидов на организм человека может быть непредсказуемым.

Негативную роль может сыграть и введение в корм скота различных антибиотиков и других препаратов.

Загрязняющие вещества могут попадать в пищу случайно, а могут быть введены специально в качестве пищевых добавок. В пище эти вещества могут в определенных условиях стать причиной пищевой интоксикации организма.

Окончательным подтверждением опасности или безопасности чужеродного вещества является многолетнее токсикологическое испытание на животных, наиболее близких к человеку по биохимическим параметрам. В России с 1993 года ввели обязательную сертифи кацию пищевых продуктов на содержание тех или иных загрязняющих веществ.

По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории:

  • - доброкачественные - удовлетворяющие всем гигиеническим требованиям;
  • - недоброкачественные - могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические показатели;
  • - условно годные - в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но после применения определенного вида обработки пригодны в пищу;
  • - с пониженной питательной ценностью - не представляют опасности для здоровья человека, но не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям в результате нарушения режима технологической обработки, условий и сроков хранения и других условий;
  • - продукты-суррогаты - продукты, напоминающие по внешним признакам другие, более ценные пищевые продукты, но по своему химическому составу и питательной ценности не соответствующие им и нс являющиеся полноценными заменителями;

продукты-фальсификаты - продукты, внешне похожие па какой-либо натуральный продукт, но значительно менее ценные в биологическом отношении. При этом подделка под натуральный продукт скрывается, продукт-фальсификат по цене и по этикетке выдается за натуральный продукт.

В современном мире часто используют пищевые добавки - природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Для применения пищевой добавки не требуется специального токсикологического исследования по её воздействию на организм человека.

Загрязняющими соединениями называют вещества, оказывающие токсикологическое или биологическое воздействие на организм человека. Чужеродные вещества классифицируют на специально добавленные и случайно содержащиеся в продуктах питания. Специально добавленные вещества являются составными частями пищевых продуктов и предназначены для употребления. К важнейшим из них от носятся вещества с антимикробным действием (химические средства консервирования, антибиотики), пищевые красители, вкусовые ингредиенты и вещества, улучшающие товарный вид и способствующие сохранению пищевых продуктов.

Методика выполнения лабораторной работы

Цель работы: исследовать экспрссс-мстодами качество пищевых продуктов, определить следы радиоактивного загрязнения с помощью прибора КВАРТЕКС РД 890.

Материалы, реактивы, оборудование: продукты (сливочное масло, молоко - спирт 1:2, мед, свежее куриное яйцо, молотый кофе, кофейные зерна, шоколад, мясо, жир); спирт + серная кислота конц. (2:1); водный раствор этилового спирта; спиртовой раствор йода; вода; йод; 0,5 н. раствор иодида калия К1 0,5 %-ный раствор крахмального клейстера; раствор фуксинсернистой кислоты; фильтр бумажный; писчая бумага; черная бумага; белая бумага; лакмусовая бумага (синяя, красная); пробиркодержатель; чашка Петри; чашка выпарительная 50 мл; тигельные щипцы; пробирка; стеклянная палочка; спиртовка; часовое стекло; стакан мерный; стакан на 200 мл.

Опыт № 1. Мясо

Мясо является основным источником полноценного белка в питании человека. В зависимости от вида животных мясо называют говядиной, бараниной, свининой, кониной и др. В съедобной части говядины содержится 15,2 % белков и 9,9 % жиров. Энергетическая ценность - 645 кДж (154 ккал) в 100 г продукта.

  • 1.1. Определение внешнего вида и цвета. При внешнем осмотре отмечают цвет мышечной ткани и жира на поверхности мяса, на свежем неглубоком и глубоком разрезах. Обращают внимание на наличие ослизнения поверхности, увлажненность и липкость мяса на поверхности и на разрезе. Степень увлажненности проверяют, прикладывая кусочек фильтровальной бумаги к разрезу мяса. Свежее мясо на фильтровальной бумаге дает легкую увлажненность.
  • 1.2. Определение консистенции. На свежем разрезе от легкого надавливания пальцем образуется ямка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести выравнивание ее происходит медленнее (в течение минуты).

Проверить мясо, надавив на него.

1.3. Определение реакции среды. Свежее мясо отличается явной кислой реакцией. Под влиянием бактерий с течением времени реакция становится щелочной.

Мясо промывают в холодной воде, вырезают изнутри небольшую часть и прикладывают к ней две полоски лакмусовой бумажки (красную и синюю). Если красная лакмусовая бумажка не изменила цвета, а синяя покраснела, следовательно, мясо свежее. Если в окраске полосок нс произошло никаких изменений - это показатель, что мясо нс “первой” свежести. Если синяя лакмусовая бумажка сохранила свой цвет, а красная посинела, то мясо порченое (даже если не было душка).

Исследовать качество мяса с помощью лакмусовой бумаги.

Опыт № 2. Молоко

Молоко является ценным пищевым продуктом. Примерный состав коровьего молока: вода - 87 %, молочный сахар - 4,7 %, жир - 3,9 %, белки - 3,2 %, минеральные вещества - 0,7 %, витамины, ферменты. Энергетическая ценность 100 г молока - 289 кДж (69 ккал).

Цельное молоко имеет белый или слегка желтоватый цвет; обезжиренное молоко имеет слегка голубоватый оттенок. Часто натуральное молоко разбавляют водой, снимают с него сливки или добавляют индифферентные химические примеси (крахмал, гипс, мел, мыло, соду, поташ, буру, известь). Консерванты добавляют в молоко главным образом с целью снижения его кислотности.

Молоко представляет собой однородную жидкость без осадка. При развитии процессов слизистого брожения, обусловленного микроорганизмами, молоко может приобрести слизистую тягучую консистенцию.

Проверить внешний вид и консистенцию молока.

2.1. Определение степени разбавленности молока водой

Способ 1. В пробирку наливают молоко и чистый спирт в соотношении 1:2. Смесь взбалтывают в течение 20 сек, после чего быстро выливают в чашку Петри, поставленную на темном фоне. Если молоко не разбавлено, то через 5-7 сек (или раньше) в жидкости появятся хлопья. Если хлопья появятся значительно позже, то молоко разбавлено водой. Так, при разбавлении на 20 % (по объему) воды хлопья появляются спустя 30 сек, при 40 % - 30 мин, при 50 % - 40 мин.

Способ 2. В хорошо размешанное молоко погружают стеклянную палочку толщиной в тонкий карандаш и приставшую каплю опускают на фильтр. Таких капель следует сделать 5-6. Вокруг каждой капли образуется влажное кольцо. Если молоко не разбавлено, то кольцо узкое и высохнет через 1,5-2 часа. Чем больше разбавление, тем быстрее высохнет кольцо и тем шире оно будет.

Если молоко разбавлено на 10 % (по объему), то влажное кольцо высохнет через 1 час, при 30 % - через 0,5 часа, при 50 % - через 15-20 мин.

2.2. Определение снятости сливок

Для определения снятости сливок на полоску плотной писчей бумаги опускают несколько капель сырого молока так, чтобы капля имела форму половины горошины, и высушивают при t = 40-60 °C. Если высушенные капли сохраняют свою первоначальную окружность и вокруг имеется жирное кольцо в 6-12 мм, значит молоко неснятое. Совершенно снятое молоко не дает никакой жирной каемки, в полуснятом жирное кольцо не превышает 1 мм ширины.

Качество молока можно определить с помощью лакмусовой бумажки. Неснятое цельное молоко обладает двойной реакцией, т. е. показывает и щелочную, и кислую среду (синяя лакмусовая бумажка слегка краснеет, а красная - синеет).

Если в молоке есть избыток щелочи (сода, мел), то красная полоска синеет, а синяя сохраняет свой цвет. Если в молоко подмешана кислота (борная или салициловая), то синяя полоска окрашивается в ярко-красный цвет, а красная не изменяет своего цвета.

Исследовать качество молока.

Опыт № 3. Сливочное масло

Сливочное масло содержит жир — 78-82,3 % (в зависимости от вида масла); в состав входят триглицериды высших жирных кислот, фосфатиды, витамины, белки, углеводы, минеральные вещества и вода. Энергетическая ценность - 3 МДж/100 г и более.

Сливочное масло должно иметь чистый, свойственный ему вкус (соленое сливочное масло - слегка соленый вкус), а также запах без наличия посторонних привкусов и запахов (прогорклого, тухлого, омылившегося жира и т. д.). Цвет масла должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

При фальсификации сливочного масла основной примесью является маргарин.

Способ /. В пробирку кладут масло, нагревают, чтобы оно опустилось на дно, затем доводят до кипения. При этом масло темнеет, делается коричневым, спокойно выделяя пузырьки. Маргарин же светлеет и кипит бурно, скачками, взрываясь.

Способ 2. Готовят смесь из 2-х частей спирта и одной части концентрированной серной кислоты (по объему). В пробирку наливают 2-е части смеси и одну часть (по объему) распушенного масла так, чтобы была занята 1/3 пробирки. Все это доводят до кипения, затем охлаждают и испытывают на запах: от чистого сливочного масла исходит приятный ананасовый запах (бутириновый эфир), от маргарина - очень неприятный запах.

Способ 3, Небольшое количество масла разогревают в пробирке до появления паров. Затем выливают на поверхность воды, вскипяченной в часовом стеклышке. При этом чистое масло расходится тонким слоем, затем разбивается на многие мелкие капельки, которые тотчас же собираются у краев стеклышка. Маргарин при тех же условиях покрывает поверхность воды сальным слоем, который разбивается на крупные капли, не пристающие к краям стеклышка.

Определить качество сливочного масла.

Опыт № 4. Жир

Образование альдегидов и перекисных соединений в жирах в процессе хранения свидетельствует о снижении пищевых качеств. Качественно перекисные соединения можно обнаружить на основании их способности выделять йод из подкисленного уксусной кислотой водного раствора йодистого калия. Альдегиды определяют по качественной реакции с фуксинсернистой кислотой.

К 1-2 мл растопленного жира прибавляют равный объем фук-синссрнистой кислоты. Сильно встряхивают пробирку и оставляют для разделения водной и жировой частей. Появление через некоторое время красно-фиолетовой окраски указывает на наличие альдегидов.

К 1-2 мл растопленного жира добавляют 3 капли 0,5 н. раствора KI и взбалтывают содержимое пробирки. При наличии перекисных соединений содержимое окрашивается в желтый цвет. Если окраска трудноразличима, то следует добавить в пробирку 2 капли 0,5 % -ного раствора крахмального клейстера. При этом появляется синее окрашивание.

Исследовать качество жира на наличие в нем альдегидов и перекисных соединений.

Опыт № 5. Мед

Мед пчелиный - сладкое, сиропообразное вещество, вырабатываемое медоносной пчелой из нектара растений, является ценным продуктом питания человека, при хранении кристаллизируется. В цветочном меде содержится 13-20 % воды, 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза и др.), органические кислоты, ферменты, минеральные и ароматические вещества, витамины. При хранении кристаллизуется.

Обычно в мед подмешивают воду, тростниковый, свекольный и виноградный сахар, патоку, крахмал.

Способ 1. Берут мед, растворяют в водном растворе этилового спирта и надевают. Чистый мед полностью растворяется в водном растворе этилового спирта при нагревании. Если мед растворился частично, то имеются посторонние примеси.

Способ 2. Берут мед, расплавляют его и добавляют свежее куриное яйцо. Если куриное яйцо в расплавленном меде идет ко дну, то к меду подмешано значительное количество воды.

Способ 3. Натуральный мед при расплавлении превращается в совершенно прозрачную жидкость. Мед с примесью крахмала и виноградного сахара при нагревании дает густую мутную жидкость, которая при охлаждении окрашивается несколькими каплями спиртового раствора йода в синеватый или буроватый цвет.

Нагреть мед и сделать вывод о его качестве.

Опыт № 6. Кофе

Кофе — продукт, получаемый обжариванием и измельчением зерен кофейного дерева. Как правило, содержит кофеин, сахар, минеральные, азотистые и другие вещества.

Примеси к кофе: цикорий, жженая рожь, ячмень и пр.

Способ 1. Молотый кофе бросают в стакан с холодной водой: чистый кофе останется на поверхности, примеси постепенно осядут на дно. Кроме того, при смешивании с водой частицы кофе не слипаются и слегка окрашивают воду. Частицы примесей слипаются и сильно окрашивают воду в буро-желтый цвет.

Способ 2. Кофейные зерна низкого качества (или подмоченного) подкрашивают токсичными красителями. Для выявления темной подкраски небольшое количество кофейных зерен заливают холодной водой и хорошо встряхивают продолжительное время, после чего воду выливают в совершенно чистый сосуд и рассматривают ее на свет через лист чистой бумаги. Если вода приобрела синеватый, коричне вый, зеленоватый или иной оттенок, то кофе подкрашен, если она бесцветная - подкрашивания не было.

Определить качество кофе.

Опыт № 7. Шоколад

Чистый шоколад распускается как в воде, так и в молоке без осадка. При продолжительном кипении и выпаривании должна получиться рыхлая, но нс клейкая или жслатинообразная масса (признак добавки мучнистых или крахмальных веществ). Если в отвар шоколада прибавить несколько капель йода, то шоколад с примесями окрасится в синеватый цвет. Чистый шоколад окрасится в слегка зеленоватый цвет.

Исследовать качество шоколада.

Результаты всех исследований занести в таблицу 14.

Опыт № 8. Определение следов радиоактивного загрязнения в продуктах питания

В продуктах питания, воде, почве, атмосферных осадках, строительных материалах и других предметах могут присутствовать следы радиоактивного загрязнения. Определение загрязненности источниками гамма-квантов и бета-частиц в работе определяют с помощью детектора-индикатора радиоактивности КВАРТЕКС РД 8901.

Радиоактивность - это самопроизвольное превращение ядер одних атомов в ядра других атомов, сопровождающееся испусканием ионизирующих излучений. Ионизирующее излучение — любое излучение, вызывающее ионизацию среды, то есть протекание электрических токов в этой среде, в том числе и в организме человека, что приводит к разрушению клеток, изменению состава крови, ожогам и другим тяжелым последствиям.

Ионизирующие излучения подразделяются на два вида - электромагнитное (у-излучение, рентгеновское излучение) и корпускулярное (а-, p-излучения, нейтронное излучение и др.).

у-излучсния обладают небольшой ионизирующей и большой проникающей способностью. Они могут быть задержаны только толстой свинцовой или бетонной плитой, распространяются со скоростью света и возникают в процессе ядерных реакций или радиоактивного распада.

a-излучения обладают большой ионизирующей и малой проникающей способностью; не проникают через внешний слой кожи и не представляют опасности до тех пор, пока радиоактивные вещества, испускающие a-излучения, не попадут внутрь организма через рану, с пищей, вдыхаемым воздухом.

P-излучения могут проникать в ткани организма на глубину 1 -2 см и являются одинаково опасными как при непосредственном прикосновении к излучаемому веществу, так и на расстоянии.

Ионизирующее излучение может повреждать клетки человеческого организма двумя способами. Один из них - генетические повреждения, которые изменяют гены и хромосомы. Они могут проявиться в виде генетических дефектов у потомков. Другой способ -повреждения, которые наносят вред человеку в течение его жизни. При прохождении ионизирующих излучений через ткани организма происходит ионизация атомов и молекул живой материи, в частности, ионизация молекул воды, содержащейся в органах и тканях. Образующиеся свободные радикалы (гидроксил, атомарный водород) и пероксид водорода могут вступать в реакцию с веществами, способными окисляться и восстанавливаться, нарушая биологическую структуру тканей и изменяя генетический код молекул.

Человек может подвергаться внешнему (радиоактивными веществами вне организма) и внутреннему облучениям (зараженные пища, вода, воздух). При внешнем облучении наиболее опасны рентгеновское, нейтронное, а-, Р-излучсния. При внутреннем облучении наибольшую опасность представляет a-излучение, вызывающее язвы. В организме радиоактивные вещества распределяются в зависимости от их физико-химических свойств и состояния организма. Например, радиоактивный йод накапливается в щитовидной железе, стронций -в костях. Ряд изотопов может распределяться в организме равномерно. Большинство повреждений происходит в тканях, состоящих из быстро делящихся клеток таких, как костный мозг (в нем происходит образование клеток крови), селезенка, пищеварительный тракт (внутренние стенки его постоянно обновляются), органы размножения и лимфатические железы.

Исследовать продукты на наличие радиоактивных следов и результаты занести в таблицу 14.

Сделать вывод о качестве продуктов.

Таблица 14

Результаты исследования качества пищевых продуктов

Продукт

Качество

Следы радиоактивного загрязнения

Натуральный продукт

С примесями

Мясо.

Молоко.

Сливочное масло и др.

После ознакомления с данной темой студенты могут оценивать качество и безопасность продукции различного типа и выявлять продукты-фальсификаты.

Контрольные вопросы

  • 1. Перечислите источники поступления загрязнений в продукты питания.
  • 2. Что такое пищевые добавки? Для чего их используют?
  • 3. Какие вещества выделяют как «чужеродные» для продуктов питания? Как они классифицируются?
  • 4. На какие категории делят по качеству пищевые продукты?
  • 5. Чем отличаются пищевые продукты-суррогаты от пищевых продуктов-фальсификатов?
  • 6. Дайте определение радиоактивности, ионизирующему излучению. На какие виды подразделяются ионизирующие излучения?
  • 7. Охарактеризуйте а-, р-, у-излучения.
  • 8. Какое воздействие оказывает ионизирующее излучение на организм человека?

[1, с. 250-258, 263-266, 274-281; 2, с. 183-187; 4; 10].

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >