ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИТАНИЮ НАСЕЛЕНИЯ

Цель изучения гемы. I) Изучить основы и гигиенические требования к рациональному питанию.

  • 2) Овладеть основными методами расчета основного и энергетического обмена.
  • 3) Усвоить расчетные методы оценки адекватности питания.

Вопросы для самостоятельного пвчения

  • 1. Основы рационального питания. Значение работ И.П. Павлова для науки о питании
  • 2. Требования к рациональному питанию:
    • - количественная характеристика рациона (калорийность), нормы питания для лиц разных возрастов и профессий;
  • - качественная характеристика рациона: значение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей, принципы их нормирования у взрослого населения и детей;
  • - понятие о сбалансированности рациона.
  • - режим питания;
  • - усвояемость пищевых веществ; безвредность (соблюдение санитарных правил при производстве, транспортировке и кулинарной обработке пищевых продуктов).
  • 3. Профилактика алиментарных заболеваний, связанных с нарушением принципов рационального питания.
  • 4. Основные аспекты работы врача по организации и оценке индивидуального питания.
  • 1,1 Теоретические сведения и практическая часть

Для подготовки к занятию необходимо ознакомиться со следующим теоретическим материалом.

Питание является одних! из наиболее активных и важных факторов внешней среды, которое оказывает разнообразное влияние на организм человека, обеспечивает его роет, развитие, сохранение здоровья, трудоспособности, оптимальной продолжительности жизни Все это обеспечивается ежедневным. регулируемым приемом пищи с определенным набором пищевых продуктов.

Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс, включающий:

I ПРИРОДНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ:

питательные вещества:

  • - /лицевые: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, воду;
  • - вкусовые: органические кислоты, эфиры, кетоны;
  • - красители;
  • - дубильные вещества;
  • - ароматические соединения и другие.

Питательные вещества - это те компоненты, ради которых, собственно и потребляются продукты питания. Пищевые вещества обеспечивают биологические потребност и организма в веществах и энергии, а вкусовые, нс обладая, как правило, биологическим действием, обеспечивают определенные органолептические свойства продукта питания (его внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и т.д). В зависимости от функционального назначения питательные вещества делятся, преимущественно, на:

  • - энергетические (жиры и углеводы),
  • - преимущественно пластические (белки, ряд минеральных веществ);
  • - преимущественно каталитические (витамины, микроэлементы).

С учетом кригерия обязательности питательные вещества дифференцируются на заменимые и незаменимые К числу заменимых относятся углсводы и жиры, к незаменимым 8 незаменимых аминокислот, 3-5 ПНЖК, все виIамины и большинство минеральных веществ. Общее количество незаменимых веществ в сбалансированном питании превышает 50.

аитппитателъные вещества:

  • - антиаминокислоты;
  • - антиминерал ьные вещества;
  • - антивитамины (дикумарин - антагонист витамина Л; окситиамин -витамина В(, сульфаниламиды, ненасыщенные жирные кислоты и другие).

Антипитательные вещества, являясь естественным компонентом пищи, снижаю! се биологическую ценность за счет нарушения усвоения соответствующих пищевых веществ (например, антивитамин аскорбиназа разрушает аскорбиновую кислоту продукта)

балластные вещества:

  • - клетчатка;
  • - пектиновые вещества.

токсические вещества - это продукты растительного и животного происхождения вызывающие пищевые отравления немикробной этиологии

II. ЧУЖЕРОДНЫЕ ВЕЩЕСТВА (примеси);

  • - остаточные количества пестицидов;
  • - радиоактивные вещества;
  • - соли тяжелых металлов;
  • - нитрозам ины:
  • - примеси растительного и иного происхождения и другие.

Чужеродные вещества не только не обладают полезным биологическим действием, но и могут оказывать на организм неблагоприятное действие.

Гигиена питания - это наука о здоровом, рациональном и профилактическом питании.

Здоровое питание без вредное (борьба с фальсификацией пищевых продуктов, контроль за добавлением химических веществ, за остаточными количествами инсектофунгицидов и т.д ).

Рациональное питание (rational is лат. умный, осмысленный) - это физиологически полноценное питание здорового человека, которое обеспечивает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживает его жизненные проявления (рост, развитие, функционирование органов и систем) на высоком уровне при различных условиях труда и быта, построенное на научных основах и способствующее:

  • а) повышению уровня здоровья;
  • б) повышению сопротивляемости организма;
  • в) сохранению высокой работоспособности, бодрости и продолжительности жизни;
  • г) физическому и умственному развитию подрастающего поколения.

Лечебно-профилактическое питание - это питание близкое к рациональному, но отличается гем, что в нем усилены те или иные функции пищи с учетом неблагоприятного влияния вредных факторов на производстве. Главная цель - ослабить действие вредных факторов, воздействующих на организм рабочего. С этой целью используют специальные рационы, а также молоко, кисломолочные продукты, пектин, витамины

Диетическое питание - это дифференцированная диетотерапия, учитывающая патогенез, клиническую картину и динамику развития болезни. Оно должно быть обязательным фоном, на котором применяются другие лечебные мероприятия и должно использоваться при всех заболеваниях, так как химические составные части пищи участвуют в процессах промежуточного обмена, нарушения которого имеет место при всех заболеваниях.

Превентивное питание это рациональное профилактическое питание, откорректированное с учетом факторов риска возникновения неинфекционных заболеваний, которое учитывает также наличие свойственных каждому человеку биохимических и физиологических особенностей, возникших вследствие неблагоприятного влияния окружающей среды.

Оценка состояния здоровья как показателя адекватности питания основывается на изучении пищевого статуса.

Пищевой статус - состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей организма под воздействием фактического питания При оценке качества питания чаше всего приходится определять степень адекватности энергетической н витаминной сторон питания. Основными критериями оценки энергетической адекватности питания являются масса тела, массо-ростовой показатель и толщина подкожно-жировой складки, а витаминной адекватности - резистентность капилляров, симптомы витаминной недостаточности и др. К показателям пищевого стаз уса относят так же оценку обмена веществ, функциональною состояния отдельных систем организма л заболеваемости.

Различают обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный пищевой статус Обычный пищевой статус характерен для питания по обычным нормам, оптимальный - по специальным нормам (с учетом условий), избыточный формируется при переедании, недостаточный при недоедании.

Нормы физиоло! и чес к их по i ребностей в энергии и пищевых веществах - усредненная величина необходимою поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.

Энерготраты суточные сумма суточных энерготрат организма, состоящая из энерготрат основного обмена, затрат энергии па физическую активность, специфическое динамическое действие пиши (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих грудью женщин.

Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком, как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом, и окружающей средой, и направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала. Особенности питания на современном этапе заключаются в повышенном потреблении рафинированных продуктов, которые часто имеют высокую энергетическую ценность и нарушение их биологического состава В пищевых рационах отмечается увеличение удельного веса консервированных продуктов, полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления В пишу используются новые нетрадиционные продукты, широко распространены пищевые добавки.

Величина основного обмена (ВОО) - минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, то есть затраты энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (20°С), полного физического и психического покоя натощак. ВОО зависит от ряда факторов, в первую очередь, от возраста, массы тела и пола. У женщин: ВОО на 15% ниже, чем у мужчин (таблица ). При беременности и грудном вскармливании потребности в энергии увеличиваются в среднем на 15 и 25% соответственно. У детей: в период новорожденноети 15% потребляемой с пищей энергии тралится на рост. С возрастом отношение ВОО/масса тела постепенно снижается до наступления полового созревания. Максимальной потребности в энергии соответствует быстрый рост в подростковом возрасте (пубертатный период, таблица ). Расход энергии на адаптацию к холодному климату в районах Крайнего Севера - увеличивается в среднем на - 15%.

Энергетический баланс - равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основною обмена, роста, развития, и дополнительными затратами у женщин при беременности и (рудном вскармливании

Физиологические потребности в энергии для взрослых

  • - от 2100 до 4200 ккал/суткн для мужчин;
  • - от 1800 до 3050 ккал/суткн для женщин

Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты:

I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники преимущественно умственного труда, коэффициент физической активности - 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов и колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики. психологи, диспетчеры, работники музеев, архивов, библиотекари, работники бюро путешествии. справочных служб и др. родственных видов деятельности)^

II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) работники занятые легким трудом, коэффициент физической активности 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, ма ш инисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности):

III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) работники средней тяжести труда, коэффициент физической активности

1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров, работники тепличных хозяйств, работники рыбного хозяйства и др. родственны, видов деятельности);

IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) - работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности - 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию .железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);

V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) - работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физической активности - 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный период, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труди и др.).

Физиологические потребности в энергии для детей:

  • - 110-115 ккал/кг массы тела для детей до I года:
  • - от 1200 до 2900 ккал/суткн для детей старше 1 года.

Оптимальное питание - это питание, наилучшим образом учитывающее потребности конкретного человека в данный период времени.

Рекомендуемый уровень адекватного noi реблення - уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных или экспериментально определенных величин, или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой практически здоровых людей.

Незаменимые (эссенциальные) нишевые вещества, не образуются в организме человека и обязательно поступают с пишем для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний

Макронутриенты - это пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма.

БЕЛКИ являются обязательным и незаменимым компонентом питания, обеспечивающими рост и развитие организма. Являясь важнейшим компонентом клеток и внеклеточных жидкостей, белки обеспечивают структуру и каталитические функции ферментов и гормонов, пластические процессы, связанные с ростом, развитием и регенерацией клеток, выполняют защитные функции, принимают участие в энергетическом обмене организма при недо-с газке углеводов и жиров.

Потребность в белках напрямую зависит от деятельности и нервно-психической нагрузки человека, возраста и пола В среднем для мужчин — 90-110 г в сутки, для женщин - 75-95 г. Согласно последним рекомендациям, 0,8 г белка на килограмм идеальной массы тела достаточно для обеспечения взрослого человека необходимым количеством белков. В России приняты оптимальные физиологические нормы белков, в соответствии с которыми в среднем 11-13% обшей энергетической ценности пищевого рациона обеспечивается за счет белков.

Длительный недостаток белков в рационе обуславливает, прежде всего, нарушение ферментативных систем: снижаются основной обмен и теплообразование, уменьшается количество белков в сыворотке крови (альбуминов), поэтому одним из ранних проявлений белковой недостаточности является снижение защитных свойств организма

Избыточное содержание белков в пище приводит к тому, что излишки белков включаются в энергетический обмен, увеличивается нагрузка на печень, в которой образуются конечные продукты распада белков, и на почки, которые эти вещества выводят. Наступает белковая интоксикация, которая оказывает неблагоприятное действие на сердечно-сосудистую и нервную системы.

Основные структурные компоненты белковой молекулы аминокислоты (80). в белках основных продуктов питания около 20-ти (заменимые и незаменимые), незаменимых аминокислот - 9 (гистидин, лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин). Если в потребляемых с пищей белках не хватает хотя бы одной незаменимой кислоты, ю синтез белков резко снижается и настуnaei интенсивный распад собственных белков организма, за счет которых частично покрывается потребность в данной аминокислоте При этом возникает отрицательный азотистый баланс, снижается масса тела, происходит задержка роста и развития. Аминокислота гистидин является незаменимой только в детском возрасте.

Для изучения биологической ценности белка используют химический метод расчета аминокислотного скора. Он заключается в вычислении процентного содержания каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке или продукте по отношению к количеству згой же аминокислоты в белке, принимаемом в качестве стандартного. Формула расчета:

Аминокислотным скор= мгЛК в I г белка/ мгЛК в I г идеального белка х 100%

В идеальном (стандартном) белке аминокислотный скор каждой незаменимой кислоты принимается за 100%. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается ia, скор которой имеет наименьшее значение По этому показателю белки пищи животного происхождения имеют более высокий аминокислотный скор. те. более высокую биологическую ценность по сравнению с растительными белками При неполном анализе аминокислотный скор обычно рассчитывается для трех самых дефицитных в литании незаменимых аминокисло i - лизина, триптофана и суммы серасо-дсржащих аминокислот - метионина и цистеина.

Однако биологическая ценность белков зависит нс только от наличия в них оптимального количества и соотношения незаменимых аминокислот, но и от их биодоступности, которая может значительно снижаться при наличии в пище ингибиторов протеаз или в результате химической трансформации аминокислот, происходящей в результате технологической переработки пищи. Сбалансированность аминокислот может нарушаться в процессе тепловой обработки пищи, например, лизин, глютаминовая и аспарагиновая кисло-гы, в присутствии углеводов образую! трудноусвояемыс комплексы типа гуминовых соединений

Усвоение белков в ЖКТ зависит от степени их перевариваемости Растительные белки перевариваются значительно хуже, чем животные В последнее время изыскиваются принципиально новые белковые ресурсы белки водорослей, дрожжей, непатогенных бактерии, мицелия микроскопических грибов.

В питании должны присутствовать белки и животного и растительного происхождения, и тс и другие одинаково полезны. Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%. Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков - 50-55 %, для детей рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков - 60-70 %.

В белках расти тельного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80%, белок из высших грибов усваивается на уровне 20-40%,

Значение быков Oemeit

Потребность в белке повышена у детей и составляет в сутки от 4 г/кг массы в возрасте от I до 3-х лет: до 3 г/кг в возрасте 8-10-ти лет и 2-2,5 г/кг для детей от 11 лег и старше. Наиболее сбалансированными по содержанию незаменимых аминокислот являются женское молоко и яйца Аминокислоты у детей наравне с витамином А рассматриваются как факторы роста.

Белки коровьего молока также являются полноценным, и по сумме 8 незаменимых аминокислот практически равны грудному молоку, но по сбалансированности они не оптимальны, особенно для детей раннего возраста

ЖИРЫ являются незаменимым компонентом в сбалансированном питании. Жиры (липиды) - это сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот, являются важнейшими источниками энергии. До 95% всех липидов - простые нейтральные липиды (глицерилы)

Физиологическая потребность в жирах - от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 I/сутки для женщин. Физиологическая потребность в жирах - для детей до года 6-6,5 г/кг массы тела, для детей старше года - от 40 до 97 г/суткн.

Они являются структурным компонентом тела и важнейшим поставщиком энергии, растворителем витаминов А, Д, Е, К, являются источником незаменимых факторов питания - пол и ненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), стеринов, фосфатидов Повышают вкусовые свойства пищи и способствуют более длительной насыщаемости.

По химическому составу жиры - эго сложные комплексы из глицерина (10%) и жирных кислот. Основная биологическая активность определяется жирными кислотами, которые делятся на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные)

Жиры (липиды), поступающие с пищей, являются концентрированным источником энергии (I г жира при окислении в организме дает 9 ккал) Увеличение доли жира в рационе снижает желудочную секрецию, уменьшает выделение пепсина, соляной кислоты, что приводит к ухудшению усвоения белков Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиологе-би ох им и ч сски е эффскты.

Жирные кислоты подразделяются на:

- насыщенные жирные кислоты (НЖК) это жирные кислоты со средней длиной цепи (C8-CI4). Их потребление для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона. Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Насыщенные жирные кислоты способны усваиваться в пищеварительном тракте безучастия желчных кисло! и панкреашческой липазы, они нс депонируются в печени и подвергаются р-окислснию. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления (бараний, говяжий, свиной и ряд других).

Высокое потреб, ten не насыщенных жирных кис, tom является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, семечно-сосудистых к других заболеваний. Насыщенные жиры представляют опасность в тане развития атеросклероза, так как существует тесная связь .между потреблением большого количества насыщенных жиров и высоким уровнем общего холестерина в сыворотке крови.

  • - мопопенасыщепные жирные кислоты (МНЖК)- миристолеиновая, пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, кунжутное, рапсовое масла). Физиологическая потребность в мононенасышенных жирных кислотах для взрослых должна составлять 10% от калорийности суточного рациона. МНЖК, помимо их поступления с пищей, в организме синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов. Мононенасыщенные жиры помогают поддерживать уровень холестерина в липопротеидах высокой плотности, обладающих защитным действием.
  • - полмненасыщенные жирные кислоты - это жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными ап омами (ПНЖК). ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов эйкозаноидов ПНЖК не синтезируются в организме Физиологическая потребность в ПНЖК - для взрослых 6-10 % от калорийности суточного рациона. Наиболее активную роль в организме играют ПНЖК. которые входят в состав клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани. При их дефиците в пище наблюдаются сухость, экзематозные поражения кожи, нарушается эластичность сосудов и увеличивается содержание холестерина в крови Недостаток этих кислот также способствует образованию язв желудка и двенадцатиперстной кишки, задержке роста, угнетению репродуктивной функции и снижению сопротивляемости организма неблагоприятным факторам внешней среды. ПНЖК играют важную роль в синтезе простагландинов и способствуют повышению резистентности организма к инфекционным заболеваниям.

Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств ш-6 и ш-3, содержащиеся в растительных маслах и орехах, жирных сортах рыб и некоторых морепродуктах, которые способствуют усвоению антиоксидантов (вигамина Е и каротиноидов) и жирорастворимых витаминов, а также снижают уровень холестерина ЛНП. Из ПНЖК ш-6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем П1ГЖК в организме человека. линолевая, линоленовая являются структурными элементами клеточных мембран и обеспечивают нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факгорам окружающей среды. Физиологическая потребность для взрослых в ш-6 и ш-3 жирных кислотах составляет около 10 г/сутки. Оптимальное соотношение в суточном рационе ш-6 к ш-3 жирных кислот должно составлять 5-10:1

Источник поступления ПНЖК - жирная рыба - сельдь, скумбрия, сардины, форель если ее употреблять примерно дважды в неделю, снижает риск тромбоза, инсульта, инфаркта миокарда. Жирная рыба также оказывает большое влияние на снижение уровней триглицеридов в крови, высокие концентрации которых связаны с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Оптимальное соотношение п рациональном питании жирных кислот: 10 % ПНЖК, 30 % насыщенных жирных кислот и 60 % мононсна-сышенных жирных кислот. Из натуральных жиров такую структуру жирных кислот имеют свиное сало, оливковое и арахисовое масла. В физиологически полноценном рационе растительные жиры должны составлять 30 % общего количества жиров (по рекомендациям ВОЗ).

Стерины В пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 30U мг.

Фосфолипиды зфиры спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты Они содержат азотистые основания (холин, эта-ноламин, остатки аминокислот, углеводные фрагменты) и составляют основной класс мембранных липидов. Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5-7 ?/сутки (1,2 г/кг массы тела). Фосфолипиды в наибольшем количестве содержатся в нервной ткани и тканях мозга, сердца, печени.

УГЛЕВОДЫ. Углеводы по.тиатомпые альдегиде- и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды), сложные (олигосахариды, полисахариды). являются основными источниками энергии для человека, за счет углеводов обеспечивается 50-60 % потребности организма в энергии (I г. углеводов при окислении в организме дает 4 ккал). Углеводы пищи представлены преимущественно полисахаридами (крахмалк и в меньшей степени моно-, ди- и оли госахари дам и.

К простым сахарам (моносахара) относятся глюкоза (виноградный сахар, декстроза), фруктоза (фруктовый сахар) и галактоза; к более сложным сахарам (дисахара) относятся сахароза (столовый сахар) - соединение глюкозы с фруктозой, мальтоза (солодовый сахар) - состоит из двух молекул глюкозы, лактоза (молочный сахар) - соединение глюкозы с галактозой.

Олигосахариды - углеводы, молекулы которых содержа! от 2 до 10 остатков моносахаридов. Основными представителями олигосахаридов в питании человека являются сахароза и лактоза.

Полисахариды (высокомолекулярные соединения, образуются из большого числа мономеров глюкозы и других моносахаров) подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды - пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины).

Существуют также смеси сахаров. Желтый и коричневый сахар - это неочищенная сахароза, инвертный сахар - продукт распада сахарозы, содержит равные количества глюкозы и фруктозы. Мед представляет собой природный инвертный сахар

Еще в 1980-е годы известный фармаколог Израиль Брехмап изучал свойства желтого сахара и доказал, что он является менее вредным .тля обмена веществ, чем белый Он гораздо меньше способствует развитию кариеса, улучшает работоспособность и адаптационные возможности организма, но его норма - не более 60 гр/сутки. Наиболее известны барбадосский сахар мускавадо, тростниковые сахара турбинадо и демерара.

Если сладость сахара принять за единицу, то известные сегодня сахара выстроятся в следующий ряд;

  • - фруктоза - 1,73;
  • - инвергный сахар - 1,3;
  • - сахароза (белый сахар) - I.
  • - глюкоза - 0,74;
  • - мальтоза - 0,32;
  • - галактоза - 0,32;
  • - лактоза -0,16.

Суточная потребность в углеводах - 400-500 г. Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50-60 % от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сутки). Физиологическая потребность в углеводах составляет: для дегей до года 13 г/кг массы тела, для детей старше года от 170 до 420 г/сутки.

Основные поставщики - продукты растительного происхождения, прежде всего сахар, порядка 60 % углеводов поступают в организм с зерновыми продуктами, 15-25 % - с сахаром и кондитерскими изделиями, до 7 % с овошами и фруктами и около 10 % с корнеплодами. Углеводы в рационе взрослого человека должны обеспечивать 58 % энергетической потребности организма. Оптимальное соотношение углеводов: когда доля крахмала составляет 75 %, сахара - 20 %, пектиновых веществ - 3 %, клетчатки - 2 %.

При физической работе расходуются в первую очередь углеводы, и только после их истощения расход энергии восполняется за счет имеющеюся в организме жира. Избыток углеводов в нишевом рационе влечет за собой повышенное жирообразование и приводит к ожирению. Недостаточное содержание углеводов в пище приводит к гипогликемии. Углеводное голодание обуславливает накопление в крови и появление в моче кетоновых соединений - продуктов неполного окисления жиров и белков, вследствие чего раз-15 иваекя ацидоз.

Углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые.

К усвояемым о тнося тся глюкоза, сахароза, лактоза, фруктоза, мальтоза и альфа-глюконовые полисахариды - гликоген, декстрины и крахмал,

К не усвояемым относятся пектиновые вещества, лигнин, целлюлоза, гемицеллюлоза. Они не расщепляются в ЖКТ, но играют важную биологическую роль, оказывая влияние на интенсивность абсорбции и метаболизма углеводов, жиров и белков. Пищевые волокна способствуют выведению из кишечника желчных кислот - источника образования холестерина, те. пищевые волокна являются существенным фактором в профилактике атеросклероза. 11од влиянием клетчатки снижается абсорбция магния, кальция, меди, цинка, железа и ряда ксенобиотиков

Пищевые подокна - высокомолекулярные углеводы (целлюлоза, пектины и др., вт ч некоторые, резистентные к амилазе, виды крахмалов), главным образом растительной природы, устойчивы к перевариванию и усвоению в желудочно-кишечном тракте. В группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном растительные, перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи. Физиологическая потреб ность в пищевых волокнах дня взрослого человека составляет 20 г/сутки, для детей 15-20i/сутки.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА относятся к незаменимым компонентам питания. Микронутриенты пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пиши, регуляции функции, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма.

Функции:

  • - участие в биохимических процессах;
  • - пластическая функция (основа скелета);
  • - поддержание коллоидного состояния протоплазмы;
  • - поддержание осмотического давления;
  • - поддержание концентрации водородных ионов;
  • - буферные свойства крови;
  • - транспорт белков и углеводов через клеточные мембраны (медь, железо);
  • - участие в процессах свертывания крови (кальций);
  • - перемещение газов крови (железо);
  • - участие в процессах возбудимости нервной и мышечной ткани (калий, кальций);
  • - обеспечение нормализации водно-солевого обмена.

Среди минеральных веществ выделяют макро- и микроэлементы Минеральные вещества содержатся в продуктах, как животного, так и растительного происхождения. Минеральные вещества в пище должны находиться в сбалансированном состоянии, как между собой, так и с отдельными пита-гельными веществами. В случае нарушения данною требования нарушается их усвояемость. Например, соотношение солей кальция и фосфора, благоприятное для их усвоения 1:1 - 1:1,5, а кальция и магния - 110,5. Оптимальная сбалансированность кальция и магния, кальция и фосфора имеется в молочных продуктах.

В соответствии с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пишевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». (Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08) минеральные веше-ства характеризуются следующим образом:

  • - Кальций необходимый элемент минерального матрикса кости, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза Среднее потребление в разных странах 680-950 мг/сут., в РФ 500-750 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых - 1000 мг/сут.. для лиц старше 60 лет- 1200 мг/сут., физиологическая потребность для детей - от 400 до 1200 мг/сут.
  • - Фосфор в форме фосфатов принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен (в виде высокоэнергетического АТФ), регуляции кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции нулем фосфорилирования ферментов, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту. Оптимальное для всасывания и усвоения кальция соотношение содержания кальция и фосфора в рационе составляет 1:1, а в рационе россиян приближается к 1:2. Среднее потребление в разных странах 1110-1570 мг/сут., в РФ 12(H) мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых - 800 мг/сут.
  • - Магний является кофактором многих ферментов, в том числе энергетического метаболизма, участвует в синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к i и-помагнисмии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца. Среднее потребление в разных странах 210-350 мг/сут», в 1*0 300 мг/сут. Фи энологическая потребность для взрослых 400 мг/сут,
  • - Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления. Среднее потребление в разных странах 2650-4140 мг/сут., в РФ 3100 мг/сут Физиологическая потребность для взрослых - 2500 мг/сут.
  • - Натрин - основной внеклеточный ион, принимающий участие в переносе воды, глюкозы крови, генерации и передаче электрических нервных сигналов, мышечном сокращении Клинические проявления гипонатриемии выражаются как общая слабость, апатия, головные боли, гипотония, мышечные подергивания Физиологическая потребность для взрослых - 1300 мг/сут.
  • - Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвуй в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окисли юльно-восстановитсльных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопати и, атрофическому гастриту Среднее потребление в разных странах 10-22 мг/сут., в РФ - 17 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых - 10 мг/сут. (для мужчин) и 18 мг/сут. (для женщин).
  • - Цинк входит в состав более 200 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии Физиологическая потребность для взрослых 12 мг/сут. Верхний допустимый уровень 25 мгсут.
  • - Иол участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и три йодти ронина), необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов.

Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей. Потребление йода с пищей широко варьирует в различных геохимических регионах: 65-230 мкг/сут. Физиологическая потребность для взрослых - 150 мкг/сут., верхний допустимый уровень 600 мкг/сут.

  • - Мель входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов, участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Клинические проявления недостаточного потребления проявляются нарушениями формирования сердечнососудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани Физиологическая потребность для взрослых - 1,0 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 5 мг/сут.
  • - Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов. катехоламинов: необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена. Физиологическая потребность для взрослых - 2 мг/сут (вводится впервые), верхний допустимый уровень потребления 5 мг/сут.
  • - Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы зашиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Каш и на-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечное!ей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопашя), наследственной тромбастении Физиологическая потребность для взрослых — 55 мкг/сут (для женщин) и 70 мкг/сут (для мужчин), верхний допустимый уровень потребления 300 мкг/сут.
  • - Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе. Физиологическая потребность для взрослых 50 мкг/сут Физиологическая потребность для детей от 11 до 35 мкг/сут, верхний допустимый уровень не установлен.
  • - Фтор инициирует минерализацию костей. Недостаточное потребление приводит к кариесу, преждевременному стиранию эмали зубов. Рекомендуемая физиологическая потребность для взрослых 4 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 10 мг/сутки.

Особенности питания в современный период

Во второй половине XX века благодаря развитию науки о питании и о действии отдельных пищевых веществ (нутриентов) на организм человека появилось понятие «Биологически активные добавки к пище (БАД)». 11оявилось оно на стыке фармакологии, биохимии и науки о питании Прием соот-вегствующих БАД позволяет привести в действие механизм немедикаментозного регулирования и поддержания функций отдельных органов и систем организма человека Регулярный и целенаправленный прием БАД позволяет быстро восполнить дефицит жизненно важных питательных веществ, что позволяет индивидуализировать питание конкретного человека в зависимости от его потребностей, определяемых не только возрастом, полом, энергозатратами. но и особенностями биохимической конституции, биоритмами, физиологическим состоянием (болезнь, эмоциональный стресс, беременность и Т.Д.).

ЬЛД (биологически активные добавки к пище) Но определению Института питания РАМН (1994 г.) биологически активные добавки к пище это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного прие ма и (или) введения в состав пищевых продуктов.

БАД получают из растительного, животного или минерального сырья, а также химическими или биотехнологическими способами.

Применение БАД - это эффективный способ первичной и вторичной профилактики, а также лечения наиболее распространенных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые, заболевания желудочно-кишечного тракта, эндокринные, иммунодефицитные состояния, злокачественные новообразования БАДЫ делят на 2 группы: нутрицевтики и парафармацевтики

Нутрицевтики биологически активные добавки к пише, применяемые для коррекции химического состава пиши человека. К ним относят эссенциальные нутриенты - природные ингредиенты пищи, такие как витамины или их предшественники (например, р- каротин; ш-З-ПНЖК и другие по-линенасыщенные жирные кислоты, некоторые минеральные вещества и микроэлементы - кальций, железо, селен, цинк, йод, фтор, отдельные аминокислоты; некоторые моно- и дисахариды; пищевые волокна (целлюлоза, пектины). Функциональная роль нутрицевтиков направлена на изменение метаболизма веществ, повышение неспецифической резистентности организма, иммуномодул ируюшее действие, введение ксенобиотиков Они успешно используются в лечебно-профилактическом питании в качестве дополнительного источника белка, аминокислот, ПНЖК, фосфолипидов, витаминов, микроэлемента.

Нарафармацевтики - это биологически активные добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки функциональной активности организма. Они являются минорными компонентами пищи: органические кислоты, биофлавоноиды, кофеин, биогенные амины, регуляторные ди и олигопептиды, некоторые олигосахариды, пищевые добавки, уменьшающие энергетическую ценность пищевого рациона, регулирующие аппетит (для профилактики и лечения ожирения), эубиотики, поддерживающие нормальный состав и активность микрофлоры кишечника.

Особенности питания различных групп населении

И шанис пожилых людей

В старости возникает энергетический дисбаланс, сопровождающийся ожирением, снижением двигательной активности и замедлением иейрогумо-ральной регуляции гомеостаза, а также нарушением липидного обмена, в частности, холестеринового. Рацион пожилых людей должен включать в соответствии с нормами физиологических потребностей:

  • - энергия (ккал) - для мужчин старше 60 лет - 2300 ккал, для женшин старше 60 лег - 1975 ккал;
  • - белки - мужчины - 68 г. (в том числе животных - 34 г.)
  • - женщины - 60 г, (животных - 30 г).
  • - жиры мужчины 77 г.
  • - женщины 66 г.
  • - углеводы 335 г и 284 г. соответственно.

Почти половину всех белков должны составлять белки животного происхождения. половина из которых должна быть представлена молочными белками (молоко, творог, кефир), а другая половина - белками мяса и рыбы. Потребность в белке у пожилых составляет в среднем 1 г/кг массы тела.

Антисклеротической активностью обладает лецитин (из группы фосфолипидов), он содержится в яичном желтке и печени, бега-фитостерин, который. понижая растворимость холестерина в жире и ограничивая этим его всасывание, способствует нормализации холестеринового обмена, холин, инозит и цианокобаламин Источники холина - яйца, мясо, рыба, бобовые, капуста, источники инозита - апельсины, зеленый горошек и дыня; цианокобаламина - мясо, субпродукты, яйца: фолиевая кислота - источником которой являю гея зеленые листовые овощи, цветная капуста, картофель, свекла, куриное мясо, печень.

В питании людей пожилого и старческого возраста показано разумное ограничение энергетической ценности рациона, прежде всего за счет сахара, кондитерских изделий и животных жиров Их рацион должен имен» антисклеротическую направленность и содержать вещества, стимулирующие активность ферментных систем организма. В пишу необходимо употреблять продукты, обладающие ферментной доступностью В питании пожилых должны ирису гствовагь витам ины-антиоксиданты Е и С, препятствующие перекисному окислению липидов и ожирению печени

РаОДТщщув УМУ1Р?Ш19Г9. труда

Умственный труд связан с высоким нервно-эмоциональным напряжением в сочетании с выраженной гипокинезией. Энергетическая суточная составляющая 2000 ккал - у женщин и - 2450 ккал - для мужчин. Белки животного происхождения должны составлять не менее 50% всего белка суточного рациона. При высоком нервно-эмоциональном напряжении, при нагрузке на аналитические функции мышления в связи с большим потоком информации, при дефиците времени возрастают потребности в витаминах группы

Вив аскорбиновой кислоте на 25-30%. Рацион должен включать хлеб из муки грубою помола, субпродукты, фрукты, свежая зелень.

1 Ьггание студентов

Питание студентов не отличается от питания работников умственного труда, наиболее значимой проблемой является нарушение режима питания. По статистике 25-47 % студентов не завтракают, 17-30 % питаются 2 раза в день, около 40% - не обедают, около 22% - обходятся без ужина. Также студенты редко едят горячую пишу и поздно ужинают. Питание студентов должно быть биологически полноценным.

I Ьпаниу Скрсмснны.х и кормящих

Примерно 2/3 прибавки массы тела во время беременности приходится на массу плода и новообразованных тканей, в том числе и на амниотическую жидкость, 1/3 составляет так называемый, «материнский резерв», или запас питательных веществ, необходимых для послеродового периода и обеспечения лактации. Поэтому потребности в пищевых веществах и энергии должны быть следующие:

  • - к потребностям, соответствующим возрастно-половой группе, прибавляются - у беременных 350 ккал/сутки, у кормящих - 450-500 ккал/сутки;
  • - к необходимой физиологической потребности в белках, соответствующей возраст но-половой группе, у беременных прибавляется 30 г/сут.. у кормящих - 40 г/сутки;
  • - для жиров прибавка составляет 12 и 15 г/сут соответственно;
  • - для углеводов - 30 и 40 г/сут. соответственно;
  • - для минеральных веществ и витаминов, также соответственно увеличиваются потребности, например, для кальция - 300 и 400 г/сут. cooibci-ственно и т.д.

Основные аспекты работы врача но организации и оценке индивидуального питания. Особенности питания на современном этапе заключаются в повышенном потреблении рафинированных продуктов, которые часто имеют высокую энергетическую ценность и нарушение их биологического состава В пищевых рационах отмечается увеличение удельного веса консервированных продую ов, полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления. В пищу используются новые нетрадиционные продукты, широко распространены пищевые добавки. Состояние здоровья, связанное с характером питания, оценивается по показателям пищевого статуса и структуре алиментарно-зависимой заболеваемости Фактическое питание является основным звеном управления состоянием питания Корректируя его. врач может привести количественные и качественные характеристики рациона в соответствие реальным потребностям организма в пищевых веществах и энергии в конкретных условиях среды обитания.

Методы изучения фак in чес koi о пн гания делятся на:

- социально-экономические (бюджетный, балансовый);

- социально-! игиенические (статистический, анкетный, метод записи, Mei оды воспроизведения, лабораторный).

бюджетный метод - расчет на душу населения денежных средств, расходуемых для приобретения продуктов питания Балансовый метод позволяет рассчитать количество основных продуктов питания в единицах их измерения (кт, литр) на душу населения.

('татистический .iiemод - анализ меню-раскладок с использованием компьютерных программ, разработанных на основе таблиц химического состава и энергетической ценности пишевых продуктов

А femod анкетирования включает вопросы о режиме и условиях питания, основных видах деятельности, антропометрические данные и т.д.

,Лабораторный метод используется при углубленном изучении фактического питания, он заключается в непосредственном аналитическом определении химического состава и энергетической ценности готовой пищи

Метод записи подразумевает, что каждый обследуемый ведет дневник питания, который далее подлежит квалифицированной обработке врачом с использованием компьютерных программ.

Методы воспроизведения (24-часового воспроизведения) предполагают восстановление по памяти продуктового набора и частоты использования различных пищевых продуктов (в течение суток или недели).

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

  • 1. Подготовка рефератов студентами по предложенным темам:
    • - Темы рефератов
  • 1. Особенности питания населения на современном этале. Значение биологических цепей миграции токсических и радиоактивных веществ через продукты питания к человеку.
  • 2. Значение питания для здоровья и физического развития Роль И.11. Павлова в науке о питания, Анализ различных теорий питания (вегетарианская, сыроедение, раздельное питание и др.)
  • 3. Избыточное питание, его роль в формировании сердечно-сосудистой и др. патологии, алиментарная профилактика атеросклероза
  • 4. Биологические и экологические проблемы питания (биологически активные добавки, генетически модифицированные продукты).
  • 5. Новые продукты питания на основе нетрадиционных источников белка.
  • 6. Микроэлсмсптозы. Гигиенические принципы профилактики эндсмичс ских заболеваний Современные методические подходы к гигиениче скому нормированию микроэлементов.
  • 2. Оценка суточного рациона питания студента (предлагается в виде домашнего задания).

На занятии проводится анализ и заключение по суточному рациону питания путем перекрестной экспертизы

1) Определение суточных энерготрат организма

Общие энергозатраты за сутки определяются по формуле:

Tq. Л... + J.UH+ З.к‘и|. где

*)сю расчет асиоютаго обмен».

Эадп - опрскчсине динамического лейстаиа пшас

Эдип- рос чет якргмм. мирочинаемой нп киккрептый вид iq»i|icx4'i«)Hu:ibHiin деягашюеш.

Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к ВОО (величина основного обмена) (таблица 1). Суточные энерготраты на конкретный вил деятельности - это произведение ВОО на соответствующий КФА.

Таблица 1.

Средние величины основного обмена (ВОО) взрослого населения России _____________________________(ккал/суткн)_____________________________

Мужчины (основной обмен)

Женщины (основной обмен)

Масса тепа, КГ

18-29

лет

30-39 лет

40-59 лег

Старше 60 лет

Масса тела, кг

18-29 лет

30-39

лет

40-59 лет

Старше 60 лег

50

1450

1370

1280

1)80

40

1080

1050

1020

960

55

1520

1430

1350

1240

45

1150

1120

1080

1030

60

1590

1500

1410

1300

50

1230

1190

1160

1100

65

1670

1570

1480

1360

55

1300

1260

1220

1160

70

1750

1650

1550

1430

60

1380

1340

1300

1230

75

1830

1720

1620

1500

65

1450

1410

1370

1290

80

1920

1810

1700

1570

70

1530

1490

1440

1360

85

2010

1900

1780

1640

75

1600

1550

1510

1430

90

2110

1990

1870

1720

80

1680

1630

1580

1500

а) Расчет основного обмена (Эи»)

Анализ и оценка полученных данных проводится с точки зрения энергоценности и качественного состава установленным индивидуальным величинам физиологической потребности организма в пище.

Определив массу и рост тела, и пользуясь таблицами I и 2, рассчитайте основной обмен как сумму чисел А и Б. По таблице I определите число А, исходя из данных вашего пола и массы вашею тела. По таблице 2 определите число Б по данным вашего роста, возраста и пола.

Таблица 2.

Число Л при разной массе тела

Масса тела, Кг.

Мужской пол

Женский пол

Масса тела, Кг.

Мужской пол

Женский пол

3

107

683

35

548

990

4

121

693

40

630

1047

5

135

702

45

685

1085

6

148

712

50

754

1133

7

162

721

55

823

1181

8

176

731

60

892

1229

9

190

741

65

960

1277

10

203

751

70

1029

1325

15

272

798

75

1088

1372

20

341

846

80

1167

1420

25

410

894

85

1235

1498

30

479

942

90

1304

1516

Таблица 3.

Число Б при разных величина х роста в записи моста от роста

Возраст, лег

1

3

5

10

15

20

25

30

35

40

50

60

Мужчины

40

40

50

60

60

160

95

40

70

260

  • 19
  • 5
  • 13
  • 0

80

360

  • 28
  • 5

23 0

95

100

560

  • 49
  • 5

43 0

180

но

595

  • 53
  • 0

47 5

280

120

  • 69
  • 5

63 0

600

38 0

130

73 0

725

48 0

140

83 0

835

58 0

543

150

958

68 0

618

582

514

48 0

413

345

160

104 0

78 0

684

632

598

  • 56
  • 4

530

463

395

165

  • 109
  • 5
  • 81
  • 5

711

657

623

  • 58
  • 9

555

488

420

170

115 0

85 0

744

682

648

  • 6)
  • 4

580

513

445

175

87

774

707

673

63

605

638

470

5

9

180

900

  • 80
  • 4

732

698

664

  • 66
  • 4

630

563

495

Женщины

40

344

  • 23
  • 4
  • 19
  • 4

50

305

  • 19
  • 4
  • 15
  • 3

60

264

  • 15
  • 4

II

4

70

224

  • 11
  • 4

74

80

184

74

34

54

100

104

16

40

38

5

НО

46

80

88

45

120

86

  • 12
  • 6

133

85

130

  • 16
  • 6

177

  • 12
  • 5

140

  • 20
  • 6

221

  • 16
  • 5

150

150

259

  • 20
  • 4

180

161

138

II з

90

44

160

298

  • 24
  • 2

209

178

155

  • 13
  • 2

109

62

165

315

26 0

222

189

161

  • 14
  • 2

1 19

71

170

  • 27
  • 8

234

198

175

  • 15
  • 1

128

81

175

  • 29
  • 6

247

207

184

  • 16
  • 0

137

90

180

  • 31
  • 3

259

216

193

  • 16
  • 9

146

99

б) Определение специфического динамического действия пиши (Эсдя1) проводят по величине основного обмена. Оно составляет в среднем 10-15% основного обмена:

ъ = о 1 *

  • >с;ип’ 1
  • в) Составить хронограмму дня, определить энергетическую потребность в пище.

Исходя из средних данных хронометража дня, рассчитайте энергетические 1раты (Эден) при различных видах деятельности, пользуясь таблицей №4

«Расход энергии при различных видах работы». Результат запишите в виде таблицы.

Таблица 4,

Расход энергии при

различных видах работы (с учетом основного обмена)

Вид работы

Энерго т ра т ы, ккал/мин на 1 кг массы

Вид работы

Энерт отрады, ккал/мин на I кт' массы

Бег со скоростью

М/мин

0,1780

Работа в лаборатории

0,0250

М/час

0,1357

Езда на автомашине

Ходьба (на учебу, на работу)

0,0690

Стоя в автобусе

0,0267

Вытирание пыли

0,0411

Активный отдых

0,0573

Гимнастика

0,0X45

Лыжный спорт

0,0546

Одевание, раздева

ние

0,0281

Мытье посуды, пола

  • 0,0343
  • 0,0548

Сон

0,0155

Отдых стоя Сидя

  • 0,0264
  • 0,0229

Домашняя работа

0.0530

Плавание

0.1190

Езда на велосипеде на работу

0,1142

Работа переплетчика

0,0405

Прием пиши сидя

0,0236

Лекции

0,0264

Личная гигиена

0,0329

Печатание на машинке

0.0333

Произнесение речи, текстов

0,0369

Учебные занятия

0,0360

Подметание пола

0,0402

Рабо 1 а по ремонту с/х машин

0,0533

Работа бетонщика

0,0855

Работа на счетной машине

0,0247

Работа хирурга (операция)

0,0266

Работа текстильщика

0,0460

Работа каменщика

0,0952

Работа химика аппаратчика

0,0504

Работа комбайнера

0,0355

Работа шахтера (добыча угля комбайном)

0,0500

2) Опенка суточного рациона питания студента

Оценка своего рациона питания начинается с заполнения карты-анкеты изучения фактического низания.

Карта-анкета изучения фактического питания и оценки пищевого статуса организма

Дата заполнения анкеты «___» 20 г.

Паспортные данные:

  • 1 ФИО__________________________________________________
  • 2.11ол 3. Возраст
  • 3.11рофессия 5.Часы работы (учебы)

Крупные привычки

  • 1. Курит (нет. ла). Если курит то сколько: пачку в день, больше пачки, полпачки (подчеркнуть).
  • 2. Употребляет ли спиртные напитки (нет, да). Если употребляет, то, какие, сколько, как часто?

Ус:1овия mpvt)a и быта

  • 1 Характер трудовой деятельности: преимущественно умственный труд, легкий физический труд, средний по тяжести труд, тяжелый физический труд, особенно тяжелый физический груд (подчеркнуть).
  • 2.Профессиональные вредности: физические, химические, биологические (перечислить).
  • 3.Условия быта, степень обеспеченности коммунальным обслуживанием
  • 4.Занятия спортом (вид, регулярность, продолжительность)
  • 5.Данные о нуждаемости в диетическом питании (указать заболевание, требующие диетпитания)

После заполнения анкеты приступают к оценке химического состава и энергетической ценности суточного рациона.

Химический состав и энергетическая ценность изучаемого фактического рациона питания устанавливают расчетным методом. При выполнении этой части работы используют справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов» (Приложение № ). Подсчет ведется по расчетным

таблицам отдельно для органического, минеральною и витаминного состава.

Для удобства последующего анализа полученных материалов все результаты вычисления сводятся в специальную таблицу рациона питания (таблица 5).

Таблица 5.

Рацион питания

Масса

Ор гаи и ческий состав, г

Энергетическая ценность (ккал)

Минеральные вещества, мг

Белки

Жиры

Углеводы

со

Я)

?

20

О

'Ai’i'JI

Животные

Растительные

Животные

Растительные

Зав-

трак

Обед

Ужин

Оценивается относительное соотношение между белками, жирами и углеводами. Среднее соотношение между этими веществами должно быт ь 1:1:4, в рационах людей занимающихся умственным трудом - 1:0.8:3, у лиц занятых тяжелым физическим трудом - 1:1:5. Доля энергетической ценности рациона за счет белков, жиров и углеводов должна распределяться следующим образом: 11-13% энергетической ценности должны составлять белки, 33% - жиры, 54-56% - углеводы). Сбалансированным должно быть и соотношение некоторых макро- и микроэлементов: кальция и фосфора 1:1 - 1:1.5, кальция и магния - 1:0,5.

При оценке рациональности режима питания определяется кратность приема пищи (для взрослого трудоспособного населения рекомендуется четырех- или трехразовое питание) и распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам пищи При четырехразовом питании рекомендуется на завтрак 25 % суточного рациона, на обед 35 %, на полдник 15 %, па ужин 25 %, при трехразовом питании па завтрак 30 %. па обед - 40-45 %, на ужин- 25-30 %.

3) Заключение и рекомендации

После сопоставления суточных энерготрат с энергетической ценностью нищи дае!Ся заключение о соответствии фактического пгпания основным принципам рационального питания (калорийность, сбалансированность., качественный состав и г.д ). При составлении рекомендаций по улучшению питания в плане сбалансированности рациона всеми пищевыми веществами и оптимизации структуры питания, анализируется так же набор продуктов.

Суточный набор должен включать 6 групп продуктов

I молоко и молочные продукты;

  • 2. мясо, птица, яйца;
  • 3. хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия,
  • 4. жиры;
  • 5. картофель и овощи;
  • 6 фрукты и ягоды
  • 3. Расчешые методы оценки адекватности питания

Определение идеальной массы тела

Идеальная масса (ИМ) тела - это масса, соответствующая полу, возрасту и конст итуции человека.

а) Показатель Брока: при росте до 165 см ИМ = рост -100;

при росте 165-175 см ИМ = рост - 105;

при росте 175 см и более ИМ = рост -110.

I (оправки к показателю Брока ИМ для женщин - (рост-100>2/5 *((рост-100)-52) ИМ для мужчин = (рост-100)-1/5 - ((рост- 1ОО)-52)

  • б) Показатель Брекмана: ИМ = рост<0.7-50
  • в) Идеальная масса с учетом возраста и роста:

ИМ=рост * 0,7 • (рост-150)+( возраст-20 )/4

  • г) Показат ель Бош ярда: ИМ - рост (см) * окружность грудной клетки (см) /240.
  • д) ИМ по IO. Карташову:
    • - для мужчин при росте от 155 до 195 см - М 0,8* рост (см) - KL
    • - для женщин при росте от 150 до 180 см - ИМ - 0.65 - рост (см) - К2.

где К] и Кг - коэффициенты, зависящие от типа телосложения человека:

  • - при нормальном телосложении К|=70 и К>=48,
  • - при астеническом - К| =76 и К2 =54,
  • - при гиперстеническом телосложении - К| =64 и К2 =42

Если разница в показателе, рассчитанном по формуле, и действительным весом не цревышае! 5% - отлично, если находится в диапазоне 5-10% -хорошо, а свыше 10% - посредственно.

Проведите оценку адекватности питания предложенными расчетными методами, дайте заключение и рекомендации

Определение интегральных показателен количественной адекватности питания

1. Индекс Брока:

Фактическая масса тела

I Указатель Брока

Значение должно быть близким к 1. Отклонение по величине выше единицы свидетельствует об увеличении реальной массы тела по сравнению с индексом массы; отклонение по величине ниже единицы о снижении фактической массы в сравнении с идеальной.

2. Индекс массы тела

Фактическая масса тела (кт )

Рост в квадрате, выраженный в метрах

Оценка значений:

  • 19 и менее недостаточная масса
  • 20-23 - гармоничные параметры
  • 24-29 - избыточная масса
  • 30 и более - ожирение

Определите адеква1нос1ь своего питания предложенными выше метлами. По полученным результатам дайте рекомендация по коррекции питания.

1,2 Примеры ситуационных залам

ЗАДАЧА

При анализе рациона молодой беременной женщины (27 лет, работает медсестрой в поликлинике) было установлено, что его калорийность составляет 2400 ккал, белков - 72 г, жиров - 75 г., углеводов - 356 г., витамина С -28 мг, витаминов В1 и В12 - примерно по 0,8 мг, кальция - 500 мг, марганца -460 мг, фосфора - 700 мг.

Вопросы:

  • 1. Соответствует ли калорийность данного рациона потребностям организма в период беременности?
  • 2. Какова суточная потребность в белках, жирах, углеводах для беременных?
  • 3. Какова суточная потребность в витаминах и минеральных солях для данной женщины?

Эталон ответа к задаче

  • 1. Калорийность недостаточная, необходимая потребность при беременности - 2200*350 ккал/сут = 2550 ккал/сут.
  • 2. Во время беременности поступление пищевых веществ должно составлять в соответствии с нормами физиологических потребностей для беременных:
    • - белки 66»30 г/сут 96 (из них 53 г животного происхождения);
    • - жиры - 73 ? 12-85 г/сут.;
    • - углеводы - 318+30=348 г/сут.

Следовательно, потребление белков и жиров недостаточное.

Рекомендуемый набор продуктов - овощи, фрукты, обязательно белки и жиры животного происхождения (яйца, мясо орехи, морепродукты, молочные продукты, цельнозерновые злаки, сливочное и растительное масло) Содержание:

  • - витамина С фактическое -28 г., должное - 90 НО мг-100 мг,
  • - витамина В1 фактическое - 0,8 мг., должное - 1,5 »0J мг = 1,7 мг,
  • - витамина В12 - 0,8 мкг N - 3,0 *0,5 мг = 3,5 мкг,
  • - кальция фактическое - 500 .мг., должное - 1000 + 300 мг = 1300 мг,
  • - марганца фактическое -1,6 мг., должное - 2,0 + 0,2 мг = 2,2 мг,
  • - (|к)с(|к)ра фактическое - 700 мг., должное - 800 + 200 мг = 1000 мг.

Таким образом, потребление витаминов и микроэлементов недостаточное.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >