Теоретические сведения и практическая часть

Для подготовки к занятию необходимо ознакомится со следующим теоретическим материалом.

ЭТАПЫ ПРОВЕДЕНИЯ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

  • - Органолептическое исследование.
  • - Физические показатели: температура, удельный вес, влажность.
  • - Химическое исследование: количество воды, сухого вещества, белков, жиров, углеводов; степень кислотности или щелочности; присутствие токсических веществ, консервантов, красителей и т.д.
  • - Микроскопическое исследование: морфология исследуемого продукта, наличие паразитов и вредителей.
  • - Бактериолог ическое исследование, степень микробного поражения, количество и качество бактерий и плесеней в продукте.
  • - Биологическое исследование-опыты на животных.

При санитарно-гигиенической экспертизе все пищевые продукты делятся на следующие категории:

ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ, которые по своим органолептическим свойствам, физическим показателям и химическому составу соответствуют принятым нормам.

УСЛОВНО ГОДНЫЕ ПРОДУКТЫ, которые в данный момент не удовлетворяют требованиям, предъявляемым к доброкачественным продуктам, но при применении определенного вида обработки могут быть допущены к употреблению в пищу (например, мясо, пораженное финнами, прокисшее молоко и др.)

НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, те продукты, которые могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические показатели

Недоброкачественные продукты не соответствуют гигиеническим требованиям и никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качества.

Нарушение качества нишевых продуктов может быть обусловлено: разложением его составных частей (белка, жира), заражением личинками гельминтов (трихинеллезное мясо, интенсивно пораженное финнами мясо), загрязнением пестицидами и другими ядовитыми примесями в концентрациях выше предельно допустимых (свинец, мышьяк и др.) и т. д.

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ-СУРРОГАТЫ. К этой группе относятся пищевые продукты, напоминающие по внешним признакам другие более ценные пищевые продукты, однако, но своему химическому составу и питательной ценности нс соответствующие им и нс являющиеся полноценными заменителями. Суррогаты должны быть безвредными для здоровья и поступать в продажу только с соответствующим обозначением на этикетке наименования и состава продукта. Суррогаты обычно имеют совершенно иной состав, например кофе натуральный и ячменный значительно отличаются друг от друга. Внешне размолотые в порошок зерна обжаренного ячменя похожи на порошок размолотых зерен натурального кофе, однако кофе - суррогат (ячменный кофе) нс содержит тех тонизирующих веществ (кофеина-тсобромина), которые присущи натуральному кофе.

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ - ФАЛЬСИФИКАТЫ. К этой группе относят продукты, внешне похожие на какой-либо продукт, но значительно менее ценные в биологическом отношении, при этом подделка под натуральный скрывается, продукт - фальсификат по этикетке и по пене продается как натуральный продукт Например, искусственные сладкий продукт, приготовленный из сахара и реализуемый как натуральный мед; пищевые жиры, составленные из смеси маргарина и других жиров и некоторою количества сливочного масла, реализующиеся как натуральное сливочное масло; пищевые продукты, изготовленные с применением синтетических аром аги заторов, других синтетических веществ (сахарин) трудно отличить от приготовленных на натуральных пищевых продуктах сахаре, фруктовых, ягодных и овошных соках. Такие продукты в пищу не разрешаются.

Пищевые продукты, признанные негодными, подлежат технической утилизации или уничтожению силами и средствами предприятия путем закапывания продуктов в землю или сжигания.

Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и (или) иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящем к их порче и следовательно в случае употребления, к вреду для здоровья

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении других установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %, пищевые концентраты, сахаристые кондитерские изделия).

НРЛк ТИЧЕСКЛЯ ЧАС ГЬ

к Химический состав, пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Санитарно-гигиеническая экспертиза молока.

Молоко и молочные продукты относятся к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат большое количество незаменимых нутриентов, обладают высокой перевариваемостью и усвояемостью. Химический состав воды 88,6%, белков 2,2 5,6 %, жиров 1,9 - 7,8 %, углеводов - 4,5 - 5.8 %, зола - 0,7%. Энергетическая ценность 100 г молока в среднем около 65 ккал. Содержит незаменимые аминокислоты, витамины А. Д. группы В, кальций - 89 - 178 мг%, фосфор - 54 - 158 мг%, железо в виде лактоферрина, обладающее высокой степенью биодоступноСги. В сосоатв молочных белков входят казеин (82%), лактоальбумин (12%) и лактоглобулин (6%). Молочный сахар лактоза, отличается хорошей перевариваемостью.

Определение органолептических свойств молока Внешний вид молока оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка.

Консистенция молока определяется на стенках колбы после его взбалтывания. Молоко жидкой консистенции быстро спекает со стенок, не оставляя следа, при нормальной консистенции остается белый след. При слизистой или тягучей консистенции (в случаях развития слизистых бактерий) молоко имеет значительную вязкость и тянется по стенкам.

Цвет молока определяется в цилиндре из бесцветного стекла, куда наливают 50 -60 мл молока. Для цельного натурального молока характерен белый цвет с легким желтоватым оттенком. Обезжиренное, снятое молоко имеет более или менее ясно выраженный синеватый опенок, розоватый oi-тенок молока может зависеть оз примесей крови, от корма животного (морковь, свекла) и некоторых лекарственных растений (ревень) или от развития в молоке некоторых колоний цветных бактерий

Для определения запаха 100 мл молока наливают в коническую колбу, закрывают часовым стеклом и встряхивают, определяют залах. Свежее молоко имеет слабый специфический запах Кисловатый запах указывает на начавшееся окисление. При развитии гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, сероводорода и т.п. В случаях неправильного хранения или транспортировки молоко может воспринимать посторонние запахи: мыла, керосина, рыбы, нефти, духов и т.п

Для определения вкуса полость рта ополаскивается небольшим количеством молока 5-10 мл Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый, наличие других привкусов: горького, соленого, вяжущего, рыбного обуславливается кормом животного, болезнью, посторонними примесями, неправильным сбором и хранением молока.

Физико-химические исследован ня молока

Определение плотности. Плотность молока колеблется 1.028- 1.034 г/см это зависит от состава пищевых веществ в нем Примесь воды понижает плотность молока, а снятие жира повышает. Одновременное подсня-гие сливок и прибавление воды в молоко может дать продукт с плотное 1ью в пределах нормальных величин, так что степень плотност нс является гарантией действительно натурального молока.

11лотность определяется лактоденсиметром при температуре 20 °C. Молоко наливают осторожно, чтобы не образовалась пена, в цилиндр не менее 5 см и медленно погружают в него сухой и чистый лакто денси метр с термометром.

Примерно через I мин отсчитывают температуру и плотность при температуре молока 20 "С. Установлено, что изменение температуры на 1 градус меняет плотность молока на 0.2 деления лакгоденсиметра или 0.0002 единицы плотности. Если температура молока выше 20 °C, то плотность его будет меньше, следовательно, к найденной величине плотности нужно прибавить на каждый градус температуры по 0,0002.

Пример. Температура молока 16°С, лактоденсиметр при температуре 16 "С показал, что плотность молока 1.0275

20-16=4 С; 4 * 0,0002=0,0008. плотность молока 1,0275-0,0008=1,0267. Нормальная плотность молока (уд. вес =1,028-1,034)

Определение жира Принцип метода, серная кислота (плотность 1,81-1,82) сжигает все составные части молока кроме жира, при этом жир выделяется в виде сплошного слоя Процесс слияния жировых шариков ускоряется при подогревании бутирометра и центрифугировании

Ход определения: в молочный бутирометр (жиромер) наливают, стараясь не смочить горлышко, 10 мл серной кислоты и добавляют 10,77 мл молока. Молоко из пипетки должно вытекать медленно и после опорожнения пипетку отнимают от горлышка бутирометра не менее, чем через 3 сек. Жиромер закрывают сухой пробкой, встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 3-4 раза так, чтобы жидкость в нем полностью перемешалась После чего, бутирометр ставят пробкой вниз на 10 мин в водяную баню при температуре 65 С.

Содержание бутирометра должно приобрести слабо коричневую окраску.

Вынув из бани, бутирометр вставляют в патроны центрифуги так, чтобы узкая часть была направлена к центру, а сами бутирометры располагались симметрично один против другого.

Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью нс менее 1000 об/мин. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Показание жиромера соответствует содержанию жира в молоке в %. 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Натуральное молоко содержит жира 3,2-4,.5%.

Определение кислотности. Показателем свежести молока является степень его кислотности. В свежем, только что выдоенном молоке, кислот ность обуславливается наличием лимоннокислых солей, фосфорнокислых солей и белков. Вследствие образования молочной кислоты кислотность молока увеличивается, что вызывает изменение физических и химических свойств молока - выпадает казеин, молоко свертывается Кислотность молока может быть искусственно снижена прибавлением соды. Такой способ нейтрализации не устраняет причин порчи молока; сода нейтрализует кислоты, способствует росту посторонней, в том числе патогенной флоры, а также разрушает витамин С.

Кислотность молока и молочных продуктов выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера понимают количество 0,1 н. раствора щелочи (гидроксида натрия или калия), необходимое для нейтрализации кислот в 100 мл молока.

В коническую колбу вместимостью 150 200 мл отмеряют 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение I мин.

Количество в мл 0.1 н. раствора шелочн, пошедшее на нейтрализацию 10 мл молока, умноженное на 10, покажет кислотность испытуемого молока в градусах Тернера

ПРИМЕР: На титрование 10 мл молока израсходовано 2 мл 0,1 н р-ра щелочи Кислотность молока составляет 2,0х 10 ~20 Т

Свежее молоко имеет кислотность 15 -19 °Т, достаточно свежее 19-23 °Т, несвежее 23 "Т и более. Молоко свертывается при кипячении, если его кислотность выше 25-27 °Т.

Определение примесей к молоку

Реакция на присутствие соды. В пробирку наливаю! 1/3 молока, добавляю! к нему 2-3 капли раствора розоловой кислоты в 96% этиловом спирте. В присутствии соды смесь окрашивают в розовый цвет. Чистое молоко приобретает при этом слабо розовую окраску и быстро свертывается (хлопья казеина).

Определение присутствия крахмала. Крахмал или мука добавляется в молоко, чтобы придать ему густую консистенцию после разбавления водой В коническую колбу наливают 10-15 мл молока и доводят до кипения После охлаждения в молоко приливают 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Определение присутствии нитратов. 1 |ри разбавлении молока водой в нем могут появиться нитраты, высокое содержание которых может приводить к метгемоглобинемии, особенно у маленьких детей Для обнаружения нитратов в колбу наливают 10 мл молока и 0,3 мл 20 % раствора СаСОЗ. смесь кипятят до свертывания молока, охлаждают и фильтруют В фарфоровую чашечку помещают 1-2 кристаллика дифениламина и наливают I мл концентрированной серной кислоты Затем, по краю чашечки, осторожно наслаивают на нее несколько капель фильтрата. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии азотистого и азотнокислых соединений.

2. Химический состав, пищевая и биологическая ценность мяса.

Саиитарио-гигиеническая экспертиза мяса

Мясо является основным источником полноценного белка, содержание которого составляет 13-15% (50 % - миозин. 12-15% - актин, около 20% -глобулин). Количество жира в мясе 3-34 %. С мясом человек получает минеральные вещества (К, Р, Na, Fe), витамины (А и группы В), незаменимые аминокислоты (триптофан, лизин, аргинин).

Определение opi анолеш и чески х свойств

Свежесть мяса определяют, прежде всего, по совокупности органолептических данных: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга и по качеству бульона при пробной варке Если по этим показателям мясо не вызывает сомнений в своей доброкачественности, то на этом санитарная экспертиза может закончиться, в противном случае производят необходимые химические и бактериологические исследования.

Свежее мясо имеет красный цвет. Поверхность разреза блестящая, слегка влажная. Консистенция упругая - ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах приятный. Тканевой жир с легким желтоватым оттенком, твердый, легко крошится. Моя трубчатых костей желтый, упругий, заполняет всю полость кости.

Мясо подозрительной свежести имеет сухую поверхность с темной корочкой или покрыто слизью. На разрезе - бледное, без блеска, липкое. Упругость снижена - ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно. Запах - кисловатый, со слегка затхлым оттенком. Тканевой жир имеет серова-1ый цвет. При раздавливании размазывается, сле!ка липнет к пальцам. Кост-ный мозг более темный, уменьшен в объеме и отстает от костей.

Несвежее мясо на поверхности сухое, местами позеленевшее или покрытое слизью На разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет. Упругость совершенно утрачена, ямка после надавливания не выравнивается Запах гнилостный. Тканевой жир серый, иногда с плесенью, липнет к пальцам. Костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.

Для распознавания начальных признаков порчи рекомендуется проделать следующие пробы:

  • - Нагреть нож, разрезать мясо, стараясь сделать это ближе к кости, а затем вынуть нож и понюхать. При наличии порчи мяса с поверхности теплого ножа будет исходить неприятный, гнилостный запах
  • - Опустить мясо на несколько секунд в кипяток и, вынув, понюхать.
  • - Сделать пробную варку: мясо, нарезанное мелкими кусочками, прокипятить в небольшом количестве воды в закрытой колбе в течение 20 мин При варке испорченного мяса бульон мутный, издает неприятный запах.

Оценка качества мяса в условиях бракеража производится в основном в отношении определения степени его свежести и наличия поражения паразитами - финнами и трихинеллами.

На мясо здоровых животных наносится фиолетовое клеймо различной формы в зависимости ог упитанности: круглое - на мясо первой категории, квадрат нос - на мясо вт орой категории, треугольное - на мясо тощее.

.Мясо животных, больных особо опасными инфекционными заболеваниями (сибирская язва и др.), в пищу не допускается, подлежит обезвреживанию и уничтожению.

При других заболеваниях животных (туберкулез, бруцеллезы, лейкозы и др ), определены условия реализации мяса в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами (стерилизация в автоклавах, варка в открытом котле, переработка на консервы, вареные и варочно-копченые колбасы и т.д.).

На условно годное мясо ставится красное клеймо той же формы, как и на мясо здоровых животных, рядом с клеймом ставится штамп с указанием метода обезвреживания мяса: «финнозное в заморозку», «в проварку», «в консервы» и т.д. Красное клеймо ставится на конину с надписью «конина».

Химическое исследование мяса

Реакция па свободный аммиак (проба Эбера на гниение). Принцип .метода. Аммиак с хлороводородной кислотой, входящей в состав реактива Эбера образует хлорид аммония, который образуется в виде белого тумана (облачка).

Реактив Эбера: 1 часть 25 % р-ра хлороводородной кислоты, 3 части 96 % спирта и одна часть эфира.

Ход определения: помещают небольшой кусочек исследуемого мяса на крючок, продетый через пробку', мороженное или сильно охлажденное мясо предварительно согревают до комнатной температуры Наливают в пробирку 2 см реактива Эбера и закрывают пробкой с крючком так, чтобы не касаться мясом сгенок пробирки и чтобы кусочек мяса находился на 1-3 см выше уровня налитого в пробирку реактива.

Появление белого тумана (облачка) означает наличие аммиака в мясе. Если образуется быстроисчезающее расплывчатое облачко, то такая реакция обозначается В случае несвежего мяса реакция ярко выражена ( устойчивое облако) и обозначается -н-. Облако рассматривается на темном фоне. Необходимо помнить, что проба Эбера на свободный аммиак неприменима для парного мяса, солонины, колбасы, мясных консервов, так как она может дать ложную реакцию.

Исследование мяса на содержание в нем финн и i рпхине.ы

Финны - это личиночная стадия цикла развития ленточных червей. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются трудней и с некоторым треском. Финны чаще встречаются в мышцах сердца, живота, жевательных и межреберных мышцах. При обнаружении на площади 40 см * среза мышц более трех финн туша и субпродукты подвергаются технической утилизации или уничтожению.

При обнаружении на площади 40 см менее трех финн мясо считают условно угодным и допускают к употреблению после предварительного обез зараживания путем проварки мяса кусками не более 2 кг и толщиной до 8 см в открьных котлах в течение 3 часов. Куски, .массой в 2,5 кг, обезвреживаю! посолкой в течение 20 дней. При замораживании мясо доводят до температуры -10 С и выдерживают 10 суток при температуре воздуха -12ПС.

Трихинелчы относятся к круглым червям, встречаются в свином мясе. Личинки в виде спирально свернутых червячков, окруженных капсулой, чаше всего локализуются в мышцах диафрагмы.

Для исследования мяса на трихинеллы применяют компрессориум. Он состоит из двух стеклянных пластинок с номерованными 24 квадратами, сжимаемыми двумя винтами, расположенных на концах. Па каждый квадрат нижней пластинки помещают по одному кусочку мяса предварительно обработанного 4% раствора гидроксида калия (мышцы становится прозрачными, а трихинеллы более заметными), затем пластинки сжимают и получают прозрачные препараты, которые рассматривают при малом увеличении в микроскопе

Для исследования берут пробы мяса из ножек диафрагмы или межреберных мышц и от каждой пробы исследуют 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение.

3, Химический состав и биологическая ценность куриных яиц. Санитарно-гигиеническая экспертиза куриных яиц.

В яйцах содержится 11-13 % белка, 11-13 % жира, 2,5-3,2 мг% железа. 250-470 мкг% витамина А. витамины Д и группы В. селен, хром В состав яйца входят: белок, желток, подскорлупные оболочки, скорлупа. Белок яиц относится к высокоценному животному белку, содержит все незаменимые аминокислоты. Он полностью переваривается и усваивается на 98 %. В белке кроме протеина содержится основная часть рибофлавина. Желток составляет 33-36 % массы яйца. С помощью особых образований - холаз - желток занимает центральную часть яйца. В желтке содержится протеин, витамины группы В, железо, весь запас жиров, витамины Л, Д, холин, лецитин В липидный комплекс яичного желтка входят ненасыщенные жирные кислоты (пальмитиновая и стеариновая, мононенасышейные жирные кислоты (олеиновая). полиненасыщепные жирные кислоты (линолевая и арахидоновая), триглицериды, фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин), холестерин..

Внутренняя подскорлупная оболочка, прилегающая к белку, с другой стороны плотно соединена с наружной подскорлупной оболочкой, в свою очередь прилегающей к скорлупе. На тупом копне яйца подскорлупные оболочки расходятся и образуют камеру - пугу, высота которой в свежем яйце составляет 2-3 мм

Строение желтка неоднородно - он сострит из поочередно сменяющих друг друга специфически расположенных слоев светлого и желтого желтка. Консистенция белка неоднородна - слои белка, прилегающие к белку и скорлупе, более жидкие, между ними располагается слой плотного белка, он соотделяет 60% всей массы белка. Скорлупа имеет пористое строение, поэтому проницаема для воздуха, влаги и микроорганизмов.

В зависимости от срока хранения, массы и качества яйца подразделяют на столовые и диет ические.

К диетическим относятся яйца массой не менее 44 г в течение 7 суток после снесения К сто ктым относятся яйца, массой 44 г по истечении 7 суток хранения и яйца массой не менее 43 г независимо от срока хранения.

Качество яиц определяют органолептически и просвечиванием в овоскопе

Пороки яиц

При длительном и неправильном хранении яиц появляются пороки, при наличии которых яйца могут быть признаны условно годными или непригодными в пищу людям.

При условии годности яйца могул иметь:

  • - Повреждение скорлупы без течи (бой).
  • - Высыхание яйца, высота пуги более 13 мм.
  • - Легко удаляющийся посторонний залах - яйца «запашнстые».
  • - Частичное смещение белка и желтка - «вы л ивка», при овоскопировании со-д ерж и мое я й па и меет желтоваты й цвет.
  • - Присыхание желтка к скорлупе - «присушка».
  • - Неподвижное пятно под скорлупой или несколько пятен, но не более 1/8 поверхности яйца «малое пятно».
  • - Сильное загрязнение скорлупы

При отсутствии неприятного запаха яйца условной годности могут быть использованы для выпечки мелкоштучных изделий из теста, т е. проведение интенсивной термической обработки при температуре 210 - 250 С. Непригодными в пищу признаются яйца, имеющие пороки;

  • - Полное смещение желтка с белком вследствие разрыв;! желточной оболочки
  • - «красюк».
  • - 11ри овоскопировании наличие кровеносных сосудов в виде неправильного кольца на поверхности желтка в результате разрыва зародыша - «кровяное кольцо».
  • - Непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерии или плесени - «тумак», при этом содержимое яйца имеет плесневый или гнилостный запах.
  • - Запах сероводорода или др. неприятные запахи.
  • - Кровяные сгустки в яйце.
  • - Полная или частичная вытечка содержимого яйца «тек».
  • - Пятна под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца - «большое пятно».
  • - Изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца - «миражные»

Эпидемиологическое значение яиц

Па поверхности яиц находится большое количество микроорганизмов, попадающих на скорлупу из почвы, воды, воздуха, клоаки птиц (кокки, плесень, E.Coli В. Sultilil и др ), на загрязненной скорлупе, кроме тою, содержал ся гнилостные микроорганизмы (В Proteus Bhiores-clus, патогенные бактерии рода Salmonella). Яйцо обладаег системой защиты oi микроорганизмов (скорлупа, подскорлупная оболочка, лизоцим белка и др.), однако бактерии могут попадать внутрь яйца с воздухом и влагой из окружающей среды. Благоприятные условия для попавших внутрь бактерий создаются при хранении яиц в повышенной температуре, во влажных помещениях или во влажной стружке, при длительном хранении.

У водоплавающих птиц при откладывании яиц в сырые места скорлупа заражается сальмонеллами (S. Typhiinurium и др ).

Кроме того, сальмонеллы могут проникать внутрь желт ка из организма больной птицы еще при формировании яйца.

Для профилактики токсикоинфскциий запрещено использовать яйца водоплавающих птиц на общих основаниях. Запрещена продажа утиных и гусиных яиц в продовольственных магазинах и на рынке. Запрещена продажа куриных яиц с загрязненной скорлупой и яйца «боя» Они могут использоваться в общественном питании и хлебопекарной промышленности после специальной санитарной обработки.

4. Химический состав, пищевая и биологическая ценность хлеба. Санитарно-гигиеническая экспертиза хлеба.

Хлеб обладаег высокими показателями пищевой ценности и обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом и пищевыми волокнами), белками, витаминами (группы В, РР, фолацином, Е), магнием, железом. Хлебопродукты в среднем содержат 10-12 % белка, 2-4 % жира, 60-70 % углеводов. Они являются основными источниками сложных углеводов (крахмала), обеспечивая 70-90 % его поступления с пищей. Бедок зерна имеет невысокую биологическую ценность, но в сосотаве смешанного рациона зерновые обеспечивают до 40 % потребности в белке. Жир, находящийся в зародыше и оболочках зерновых, содержи] незаменимые ПНЖК (линолевую и линоленовую), фосфолипиды, токоферолы

Определение органолептических показателем хлеба Определяют внешний вид, запах, вкус, цвет, состояние мякиша Корочка ржаного хлеба должна быть темно-коричневого цвета, пшеничного - светло- или темножелтого цвета. На корочке не должно быть пригорелых участков. Не допускается, чтобы верхняя корочка отслаивалась от мякиша. На нижней корочке не должно быть присгавших к ней кусочков угля и золы.

Мякиш хлеба в разрезе должен быть пористой массой без мучных прослоек и следов «непромеса» комков Около нижней корочки не должно быть закала Мякши должен быть эластичным, без посторонних включений, видимых невооруженным глазом, а вдавливание в него должно быстро выравниваться

Вкус и запах хлеба должны быть приятными и соответствовать свежему продукту. При разжевывании мякиша не должно чувствоваться хруста на зубах, что указывает на отсутствие в хлебе песка. Горьковатый вкус хлеба или другие, нс свойственные ему привкусы, могут быть следствием примесей к злакам ядовитых сорняков, поражением злаков грибами, примеси к зерну пестицидов.

Исследование физико-химических свойств хлеба

Определение пористости хлеба. Пористость хлеба - показатель качества хлеба и добро качественности муки, из которой он выпечен. Пористость хлеба улучшает органолептические свойства хлеба и способствует лучшему усвоению веществ Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в %. Хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов имеет пористость 63-72 %, хлеб пшеничный из обычной муки 54-55 %, хлеб ржано-пшеничный 47-50 %, хлеб ржаной 45-47 %.

Вырезать из мякиша хлеба кубик объемом 27 см', со сторонами равными 3 см Таким образом, вырезанный кубик представляет собой объем хлеба вместе с воздухом После этого кубик разделить на несколько кусочков (рекомендуется 16) и создать из каждого плотный шарик, хорошо сдавливая хлеб для возможно более плотного уничтожения пор и вытеснения из них воздуха.

Затем приготовленные шарики опустить в градуированный цилиндр с делениями, наполненный до какого-либо определенного объема водой. По повышению уровня воды в сосуде судят об объеме сжатого кубика хлеба без воздуха. Для того чтобы определил» объем пор, занятых воздухом во взятом кубике хлеба, вычитают из первоначального объема хлеба (27 см3), полученный второй объем хлеба без воздуха и разность выражают в процентах.

Например: после погружения в воду- сжатых шариков хлеба, приготовленных из кубиков хлеба (объемом 27 см5), уровень воды в цилиндре поднялся с 25-го деления до 40-го, т е. на 15 делений, следовательно, объем пор в цилиндре составляет 27 - 15 -12 см , откуда искомая пористость будет равна: 12*100=44.4 %

Определение кислотности хлеба. Кислотность хлеба зависит от кислотности муки, из которой он выпекается и имеет значение как показатель вкусовых и диетических качеств хлеба

Кислотность хлеба обусловлена присутствием в хлебе уксусной и молочной кислот, образующихся при брожении, и выражается в градусах, которые соответствуют количеству миллилитров раствора NaOH, пошедшего на нейтрализацию кислот, содержащих в 100 г хлеба. Для ржаного хлеба кислотность не должна превышать 12° , для пшеничного - 3", для смешанного -9-11°.

Навеску хлеба (25 г.) из различных участков пробы тщательно измельчают и переносят в колбу на 250-300 мл Приливают 50 мл дистиллированной воды и растирают мякиш стеклянной палочкой до получения однородной массы К полученной смеси добавляют еще 150 мл воды, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2-3 мин, после чего оставляют пробу на 10 мин. чтобы мякиш осел на дно колбы. Отстоявший верхний слой жидкости осторожно фильтруют через марлю, берут 50 мл фильтра, переносят в коническую колбу, добавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 раствором NaOH до получения стойкого розового окрашивания. Затем вычисляю! кисло!носгь хлеба в градусах.

ПРИМЕР. На титрование 50 мл фильтра пошло 7.5 мл 0.1н NaOH. Тогда, на 200 мл, и, следовательно, на 25 г. хлеба пойдет 7,5 * 4= 30 мл 0,1 н NaOH, а на 100 г хлеба соответственно 30* 4 120 мл 0,1н NaOH, или 12 мл

1 н NaOH Таким образом, кислотность исследуемого хлеба 12 градусов.

По окончании составляют санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого хлеба и возможности его использования для пищевых целей

6. Санитарно-гигиеническая экспертиза баночных консервов

Все консервы должны иметь этикетку или литографированную поверхность, на которой обозначены: наименование и товарный знак предприятия изготовителя, наименование продукции, сорт, масса нетто, номер стандарта или технических условий на упакованную продукцию, условия и срок хранения (для продукции, требующей особых условий хранения), состав пищевых веществ, способ подготовки к употреблению, розничная цена.

Па консервах с ограниченным сроком хранения должна быть указана дата выработки.

Па дне и крышке ставятся штамповочные условные обозначения, например:

Мясные консервы

ММ253

  • 125А 37
  • 1ряд: ММ - индекс мясной промышленности, 25 - номер завода, 3 - последняя цифра года.
  • 2 ряд. 1 - номер смены, 25 - число (до девятого числа включительно ставшей впереди 0), А - индекс месяца, (А - январь, Б- февраль, исключая букву 3), 37 - ассортиментный номер.

Рыбные консервы

  • 051003
  • 137157

IP

  • 1 ряд: 05 - число , 10 - месяц (октябрь), 03 -год
  • 2 ряд: 137 - ассорти мен (ный номер, 157 - номер завода
  • 3 ряд: 1- номер смены, Р - индекс рыбной промышленности

I Бтодоовотные консервы

  • 37 к 45
  • 9 25 01 03
  • 1 ряд: 37 - ассортиментный номер, К - индекс плодоовощной промышленности, 45 - номер завода
  • 2 ряд: 9 - номер смены, 25 - число, 01 - месяц, 03- год.

При расположении знаков в один ряд.

Донышко Р-251

Р - индекс отрасли пищевой промышленности , 25 - номер завода, 1-год Крышка 202АО 13

2- смена, 02 - число, А - месяц (январь), 013 - ассортиментный номер

Виды консервированных продуктов Консервы, в зависимости от обработки, делятся на пастеризованные, стерилизованные и нестерилизован-ные (пресервы). Пресервы можно хранить кратковременно и только на холоде.

Жестяные банки покрыты с двух сторон оловом, которое не должно содержать примесей больше установленного количества (0,14%). В олове, покрывающем внутреннюю сторону консервной банки, допускается содержание свинца не более 0,04%. Наличие свинца в содержимом консервов от 5 до 6 мг на I кг продукта в зависимости от вида консервов.

При внешнем осмотре банок обращают внимание на состояние донышек, наличия их вздутия (бомбажа).

Бомбаж и могут иметь различное происхождение:

  • - Биологический (микробный или истинный) бомбаж вследствие образования газов метана, аммиака и др.
  • - Физический бомбаж - обусловлен нагреванием, замораживанием продукта или переполнением банки, а также деформацией корпуса.
  • - Химический бомбаж - вздутие донышек, вызванное образованием водорода, в результате действия кислой консервной заливки на металл
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >