Примеры ситуационных задач к разделу

ЗАДАЧА Nil

Лабораторное исследование молока показало: удельный вес составляет - 1,039, кислотность равна 23°Т, жирность - 1,6%, сухой остаток - 10,9 % .

Вопросы:

  • 1. Что можно сказать о качестве данного образца молока?
  • 2. Как определяется фальсификация молока крахмалом и мукой?

ЗАДАЧА №2

В лабораторию Роспотребнадзора i. N принят образец говяжьею мяса для определения характера поражения. Образец изъят из холодильника №6. Характер упаковки: образец доставлен завернутым в целлофан и оберточную бумагу, перевязан бечевкой, опечатан Вес образна 300 г.

Результаты исследований

Органолептические свойства Внешний вид образец представляет собой кусок сырого говяжьего мяса, состоящий из мышечной ткани с небольшим количеством жира, без кости. Корочка подсыхания слабо выражена. Цвет с поверхности, в глубоких частях буро-красный, свойственный свежей говядине, жир - желтоватый, обычный. Консистенция - ямка при надавливании пальцами выравнивается медленно. Запах - свежего мяса. При разрезе образца в глубине ткани при внимательном просмотре обнаружены пузырьки овальной формы, величиной с пшеничное зерно. При микроскопии отмечается характерное строение для финн ленточных глистов, внутри пузырька видна спавшаяся головка паразита. При проверке на жизнеспособность финны в погибшем состоянии. На участке площадью 40 см“ обнаружены 1-2 финны.

Задание.

  • 1. Сделайте заключение о возможности использования данного продукта в пишу.
  • 2. Какие орг аны и части туши животною отбираются для проведения эпидемиологической экспертизы?

Задача №3

Из-за аварии на пищеблоке больницы вышли из строя холодильные установки, в которых хранился 3-х дневным запас свежего мяса Через сутки температура в камерах повысилась до 16 °C, на мясе появился липкий налет, снизился тургор, на поверхности кусков окраска изменилась до сероватой, но на разрезе еще оставалась нормальной, розовой Мясо стало издавать слегка кисловатый запах, который после хорошей промывки холодной водой почти исчезал.

Задание:

  • 1. Сделайте заключение о возможности использования данного продукта в пищу
  • 2. Можно ли из него готовить все блюда без ограничения?

ЛАЛОНЫ ОТВЕТОВ К ЗАДАЧАМ

Задача №1

1. Плотность молока повышена (норматив плотности молока 1,028-1,034), следовательно, оно содержит примеси (возможно разбавлено водой).

Кислотность молока выше 22°Т, что свидетельствует о том, что данный продукт считается несвежим и молоко при кипячении свернется.

Жирность натурального молока составляет 3,2-4,.5%, следовательно, жирность продукта низкая

Сухой остаток 10,9 % (N -12,7). Сухой остаток включает минеральные компоненты, основными из которых являются кальций и фосфор Снижение значения сухого остатка, может свидетельствовать о недостаточном содержании минеральных компонентов в молоке, следовательно, о его недостаточной биологической ценности.

Заключение: молоко недоброкачественное.

2. Добавление крахмала к молоку выявляется реакцией с раство ром Люголя, муки - наблюдением в течение 10-ти минут, в течение данного времени выпадают хлопья муки, образуя осадок на дне колбы с молоком.

Задача №2

ЗАКЛЮЧЕНИЕ: Мясо условно годное, подлежит реализации с ограничениями

Мясо можно использовать в пишу', но с ограничениями, т.к. при обнаружении на плошали 40 см 2 менее трех финн оно является условно годным. На условно годное мясо ставится красное клеймо той же формы, как и на мясо здоровых животных, рядом с клеймом ставится штамп с указанием .метода обезвреживания мяса: «финнозное - в заморозку», «в проварку», «в консервы» и т.д. Мясо допускают к употреблению после предварительного обеззараживания путем проварки мяса кусками не более 2 кг и толщиной до X см в открытых котлах в течение 3 часов Куски, массой в 2,5 кг, обезвреживают посадкой в течение 20 дней При замораживании мясо доводят до температуры -Ю°С и выдерживают 10 суток при температуре воздуха -12°С

2. Финны чаше встречаются в мышцах сердца, живота, жевательных и межреберных мышцах.

Задача №3

  • 1. Мясо подозрительной свежссги, условно-годное. Для распознавания признаков порчи необходимо провеет пробы на свежесть мяса: пробу нагретого ножа, пробу с реактивом Эбера, пробу варки
  • 2. Такое мясо реализуется с ограничениями Его необходимо тщательно промыть, срезать сероватые участки с поверхности мяса, проварить, и использовать для питания в дальнейшем только сваренное мясо, а бульон вылить. Далее из такою мяса можно приготовить вторые блюда, начинку для пирожков, кондитерских изделий и т.д. Нельзя использовать такое мясо для детского и диетического питания.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >