ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

Цель изучения 1емы. Научиться осуществлять медицинский конiроль за организацией питания в лечебных учреждениях и состоянием здоровья и соблюдением правил личной гигиены персонала пищеблока.

Вопросы для самостоятельного изучения.

  • 1. Санитарно-гигиенические требования к устройству и оборудованию пищеблока.
  • 2. Содержание медицинского контроля за организацией питания в лечебных учреждениях различного типа.
  • 3. Медицинский контроль за состоянием здоровья и соблюдением правил личной гигиены персонала пищеблока.
  • 4. Основная учетная медицинская документация, использующаяся в пищеблоке.

Темы рефератов

  • 1. Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях.
  • 2. Требования к личной гигиене и медицинскому освидетельствованию сотрудн и ков 11 и шеблока
  • 3. Основные принципы построения лечебных диет, номенклатура и характеристика.
  • 4.1 I еорс1ическпе сведения и ирам и ческам час!ь

Для подготовки к занятию необходимо ознакомится со следующим теоретическим материалом.

Порядок контроля за качеством готовой miiini в лечебнопрофилактическом учреждении

  • 1. Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится дежурным врачом и 1 раз в месяц - главным врачом (или его заместителем по лечебной работе) лечебно-профилактического учреждения, а также осуществляется врачом-диетологом, медицинской сестрой диетической, зав. производством (или шеф-поваром) вне зависимости от пробы, производимой дежурн ы м врачим
  • 2. Проверка готовой пищи на пищеблоке перед ее выдачей в отделения производится в следующем порядке:
    • а) непосредственно из котла, в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-раскладке.

Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и количества указанных порций и объема одной порции Вес вторых блюд (каши, пудинги и т. д.) определяется путем взвешивания всего количества в обшей посуде с вычетом веса тары и учетом количества порций. Порционные блюла (котлеты, биточки, мясо, птица и т. д.) взвешиваются в количестве 10 порций, и устанавливается средний вес одной порции. Отклонения веса от нормы не должны превышать 3%;

  • б) путем отбора пробы оформленного блюда одной из применяемых диет.
  • 3. Результаты пробы пиши записываются дежурным врачом в журнале готовой пиши (форма № 6-лп).
  • 4. Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры по диетологии

Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных

Технологическое оборудование пищеблока разделяется на механическое, тепловое и холодильное.

  • 1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
    • а) машины для обработки круп, картофеля и овощей (крупорушка, картофелечистки, овощерезки, шинковальные машины, протирочные машины, соковыжималки);
    • б) машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, специальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетный автомат, пилы для распилки мясных туш);
    • в) машины для приготовления теста (просеиватели, тестомешалки, механизм для раскладки и деления теста);
    • г) машины для мытья посуды (или ванны для ручного мытья столовой посуды и ванны для мытья кухонной посуды);
    • д) машины для резки хлеба, яйцерезки;
    • с) взбивальная машина для жидких смесей.
  • 2. Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варка, жарка, запекание, приготовление на пару, комбинированная обработка)
  • а) к варочной аппаратуре относятся варочные котлы, соусные котлы, пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок;
  • б) к жарочной аппаратуре относятся электросковородки, электротигли, электроплиты, печи СВЧ, жарочные шкафы (1 150 - 200'), шкафы для просушки (1 100 - 150'), шкафы для выпечки (1 до 300’).
  • 3. Немеханизированное оборудование:
    • а) разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы для хранения кухонной посуды и приборов, лари, разрубочные колоды;
    • б) кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки, чайники;
    • в) инвентарь: ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки, цедилки, шумовки и т. д.
  • 4. Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.
  • 5. Помещения буфетных при отделениях лечебно-профилактических учреждений должны быть обеспечены:
    • а) холодной и горячей проточной водой независимо от наличия сети горячего водоснабжения; буфетные должны быть оборудованы электрическими кипятильниками непрерывного действия.
    • б) двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации; баком для замачивания (дезинфекции) или кипячения посуды;
    • в) моющими дезинфицирующими средствами; сечками для сушки посуды, приборов и для хранения продуктов (хлеба, соли, сахара),
    • г) шкафом .тля хранения хозяйственного инвентаря,
    • е) мармитиой установкой или электроплитой для подогрева пищи;
    • ж) столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;
    • з) столом для грязной посуды;
    • и) комплектом посуды из расчета на одного больного: глубокая, мелкая и десертная тарелки, вилка, ложки (столовая и чайная), кружка, а в детских отделениях - с запасом, согласно табелю оснащения;
    • к) уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т. п.) с маркировкой «Для буфетной»»,

Ответственность за правильное оборудование пищеблока и буфетных отделений лечебно-профилактического учреждения несут заместительного врача по административно-хозяйственной части и врач-диетолог

Транспортировка готовой пиши

а) При отсутствии централизованной кольцевой доставки пищевых продуктов для их перевозки выделяют специальный 1ранснор1 (крьпый), который не реже одного раза в год подвергается паспортизации в учреждениях Роспотребнадзора.

Категорически запрещается использование этого транспорта для других целей (перевозка белья, оборудования, больных и т. п )

б) Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, марммтные тележки или плотно закрывающуюся посуду.

Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных

  • 1. В пищевых блоках лечебно-профилактических учреждений должны строго соблюдать:
    • - требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пиши, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания;
    • - санитарные правила по условиям, срокам хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов.

- требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных (формы 1-лп и 2-лп).

Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения.

Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды.

Раздачу готовой пиши производят не позднее 2 часов после ее приготовления, включая и время доставки пиши в отделение.

Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после сс раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой «Для раздачи пищи»

Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении -столовой Личные продукты питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортя щисс я пролу кты)

Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов.

После каждой раздачи пиши производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.

Уборочный материал после мытья заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% расi вором хлорамина на 60 мин., далее прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).

Персонал пищеблока и буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены Перед посещением туалета персонал обязан снять халат, после посещения - обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла.

Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке являются зав. производством (шеф-повар), медицинская сестра диетическая, врач-диетолог, в отделении -буфетчицы и старшие медицинские сестры.

Суточные пробы готовой пищи оставляются ежедневно в размере одной порции или 100 - 150 г каждого блюда, помещаются в чистую прокипяченную в течение 15 мин маркированную посуду с крышкой, хранятся в отдельном холодильнике в течение суток.

Перечень документации пищеблока для выписки питания и контроля за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях.

Форма 6-лп

к Инструкции по организации лечебною питания в лечебнопрофилактических учреждениях

ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ ЗА КАЧЕСТВОМ ГОТОВОЙ ПИЩИ (БРАКЕРАЖНЫЙ)

11ри замене отдельных блюд в завтрак, обед или ужин делать соответствующую запись

Форма № I -84

к инструкции по организации

лечебного питания в лечебно

профилактических учреждениях

ПОРЦИОНННК

на питание больных «»20 г.

Наиме пова-ние отделения

Кол имеет во больных

Стандартные диеты

Зав. отделением(подпись) Ст. мед. сестра отделения(подпись) Мед. сестра диетическая отделения(подпись)

Форма № 22-МЗ

к Инструкции по организации лечебного питания в лечебнопрофилактических учреждениях

Наименование учреждения______________________

С ВОБОДНЫЕ СВЕДЕНИЯ НО НАЛИЧИЮ БОЛЬНЫХ, СОСТОЯЩИХ НА ПИТАНИИ

(Оборотная сторона

на часов «»20___г.

Наименование отделений

Количе-

СТ ВО больных

Стандартные диеты

итого

Мел, сестра диетическая (подпись)

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ И ДОПОЛНИ ТЕЛЬНОЕ ПИ ТАНИЕ

(а также матерей, находящихся в лечебно-профилактическом учреждении с грудными детьми)

Наименование или номер отделения

Фамилия, имя, отче-ство и номер истории болезни больного

Наименование и количество (г) продуктов питания

мясо

творог

Форма 1-лп

к Инструкции по организации лечебного питания в лечебнопрофи л акт и чески х у чреждени ях

I. Сведения о владельце медицинской книжки,

II Отметка о переходе на работу в другие учреждениях

III. Результаты медицинского осмотра

IV. Результаты исследования на туберкулез.

V. Результаты исследования на бациллоносительство.

VI. Результаты исследования на гельминтоносительство.

VII Отметки о перенесенных инфекционно-кишечных заболеваниях.

VIII. Сдача экзамена по санитарно-техническому минимуму.

IX. Отметка о профилактических прививках

X. Особые отметки саннадзора о данном работнике (нарушении правил личной гигиены, требований санитарного надзора и т.д.)

Форма 2-лп

к Инструкции по организации

лечебного питания в лечебно-

нрофилам ических учреждениях

ЖУРНАЛ «ЗДОРОВЬЕ»

Форма 3-лп

к Инструкции по организации лечебного питания в лечебнопрофилактических учреждениях

ЖУРНАЛ С-ВИ I'АМИНАЗАЦИИ БЛЮД

№ п/

п

11аиме-нован нс витаминизированного блюда

Число вига-мини-зиро-ванных порций

Содержание аскорбиновой кислоты в таблетке

Количество аскорбиновой кислоты, введенной в общую массу блюда

Лицо, ответственное за С-витами-низацию

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >