Общая характеристика субъектов, предоставляющих услуги общественного питания

Осуществление гостиничной деятельности непосредственно связано с оказанием услуг по общественному питанию. Услуги общественного питания в гостиницах, иных средствах размещения — одна из основных составляющих в формировании основного продукта гостеприимства — туристского продукта.

Услуги питания могут предоставляться как в рамках гостиницы — в составе комплексной гостиничной услуги, так и вне зависимости от гостиницы — в кафе, ресторанах, столовых, барах, фаст-фудах, бистро и т. д.

Как показывает международная туристская практика, питание обычно связано с размещением. Чаще всего, во многих гостиницах мира в гостиничный тариф уже входит стоимость завтрака, который организуется в гостиничном ресторане или буфете. По желанию или в соответствии с туром туристу может предоставляться номер в комплексе с трехразовым, двухразовым и одноразовым питанием.

В международной туристской практике выделяют следующие специальные «планы», касающиеся питания туристов в гостиницах'6-.

  • 1) Европейский план (European Plan, ЕР) — гостиничный тариф, включающий в себя только стоимость размещения (без стоимости питания). В этом случае туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказываемые блюда. В настоящее время используется не так часто. Распространен в США и ряде крупнейших городов мир;
  • 2) Континентальный план (Continental Plan, СР) — гостиничный тариф, включающий в себя стоимость размещения и континентального завтрака. Континентальный план также называется «постель и завтрак» (Bed and Breakfast, ВВ). В соответствии с таким планом туристу предоставляется континентальный завтрак — легкий завтрак, состоящий из кофе или чая, булочки, масла и джема. В некоторых странах он может быть дополнен стаканом сока (в Италии), сыром (в Голландии), рыбой (в Норвегии);
  • 3) Бермудский план (Bermuda Plan, BP) — гостиничный тариф, включающий в себя стоимость размещения и полного завтрака, который называется еще английским завтраком и включает в себя фруктовый сок, овсяную кашу или мюсли, яичницу или омлет с ветчиной, гренки, масло, джем и кофе или чай. В стоимость проживания входит полный «американский» завтрак в гостинице. Все остальные трапезы не включены. В последние годы бермудский план получил широкое распространение; чаще всего, он организуется по типу «шведского стола»;
  • 4) Модифицированный американский план (Modified American Plan, MAP) -стоимость проживания включает завтрак — «континентальный» (в Европе) или полный и еще одну трапезу, как правило, ужин. Этот план широко распространен на курортах
  • 16 См. Кусков А. С. Указ. соч. С. 129-130.

Багамских и Бермудских островов, Карибского бассейна и Мексики. В Европе этот план обычно называют полупансионом;

5) Американский план (American Plan, АР) — стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе этот план также называют полным пансионом. Полный пансион распространен на круизных судах, в «туристских деревнях» и аналогичных курортах.

Как правило, Бермудский план и Модифицированный американский план предлагаются на популярных курортах. Европейский план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых людей.

В некоторых гостиницах на проживающих по Модифицированному американскому плану распространяются определенные ограничения в выборе блюд из меню. При этом за экзотические или дорогостоящие блюда, например, омаров, приходится доплачивать.

Наиболее активно гостиницы используют в своей деятельности Континентальный план, когда в стоимость комплекса обслуживания входит завтрак. Поэтому во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков.

Различают следующие виды завтраков:

  • 1) континентальный, включающий кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, джем, мармелад, мед, выбор хлебобулочных изделий, масло, иногда холодное яйцо;
  • 2) континентальный плюс, или расширенный. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам;
  • 3) английский. Этот вид завтрака дополняется блюдами из яиц, рыбными блюдами, блюдами из злаковых.

Многие гостиницы работают по Европейскому плану (European Plan).

При организации питания туристов используются различные методы обслуживания. «а ля карт»; «а парт»; «табльдот»; «шведский стол».

При использовании метода «а ля карт» (a la carte) гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

«А парт» (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот» (table d'hote) отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

«Шведский стол» представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено. Шведский стол практически аналогичен буфетному обслуживанию, которое предполагает частичное самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, даст гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, бутерброды, закуски и т. д. В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет).

При организации питания иностранных туристов следует по возможности учесть их исторически сложившиеся особенности питания и гастрономические предпочтения, обусловленные географическим положением, историей страны, экономикой, народными традициями и вероисповеданием.

Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини-бары в номере и др.

Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пребывания, но и во время переездов на воздушном, водном, железнодорожном транспорте, а также в автобусах.

Услуга общественного питания[1] — это результат деятельности субъектов общественного питания (предприятий и индивидуальных предпринимателей), представляющий собой совокупность действий (операций), выполняемых таким субъектом при непосредственном контакте с потребителем по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга, в соответствии с установленными требованиями относительно условий оказания такой услуги, ее качества и безопасности. При этом условия оказания и требования к такой услуге, установленные для предприятий общественного питания, распространяются и на индивидуальных предпринимателей.

Непосредственно услуга питания потребителю представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с классом и типом предприятия.

Действующее законодательство РФ не предъявляет к предприятиям общественного питания каких-либо специальных требований в части осуществления ими своей деятельности (т. е. получения лицензии), что позволяет говорить о наличии у них общей правоспособности. Однако стоит учесть, что в соответствии с положениями п. 3 ч. 2 ст. 8 Федерального закона от 26.12.2008 г. № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» юридические лица, индивидуальные предприниматели, обеспечивающие предоставление услуг общественного питания организациями общественного питания, обязаны уведомить о начале осуществления своей деятельности орган государственной власти в соответствии с законодательством РФ.

В то же время, не смотря на отсутствие лицензирования, деятельность предприятий общественного питания находится в зоне особого внимания со стороны государственных органов, в том числе Роспотребнадзора, должностных лиц, уполномоченных осуществлять федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор, что обусловлено

потребностью обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения[2] как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.

В силу ст. 17 Федерального закона от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», устанавливающей санитарно-эпидемиологические требования к организации питания населения, при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарно-эпидемиологические требования.

Перечень таких требований закреплен в Санитарных правилах «СП 2.3.6.1079-01.

2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила» (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 г.) (введены в действие постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.11.2001 г. № 31). Условия применения требований, содержащихся в указанных санитарных правилах, зависят, в первую очередь, от типа предприятия общественного питания, его целевой направленности.

В настоящее время классификация предприятий общественного питания предусмотрена ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 г. № 1676-ст), который устанавливает не только классификацию предприятий (объектов) общественного питания различных типов, но и общие требования к ним. Данный стандарт распространяется на предприятия (объекты) общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

Под предприятием (объектом) общественного питания в целом понимается имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в том числе изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.

Предприятия (объекты) общественного питания подразделяют по характеру деятельности, типам и мобильности (см. табл. 1).

Предприятия (объекты) общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее

нахождения (адрес), тип предприятия и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и/или в других местах, удобных для ознакомления потребителей в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории РФ.

Таблица 1

Классификация предприятий (объектов) общественного питания

Признак классификации

Классификационные группы

По характеру деятельности

Предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др.

Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты

Предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы)

По типам

Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии.

По мобильности

Стационарные

Передвижные

По организации производства продукции общественного питания

Предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные),

комбинированные

По уровню обслуживания

Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый

По месторасположению

Общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей

По времени

функционирования

Постоянно действующие, сезонные (летние)

Примечание 1: предприятия (объекты) общественного питания любых типов могут оказывать услуги по организации кейтеринга (в том числе выездного обслуживания). Кейтеринг -деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания.

Примечание 2: Основные классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых приведены в таблице А. 1 приложения А ГОСТ 30389-2013.

Примечание З: Основные классификационные признаки предприятий быстрого обслуживания, закусочных, кафетериев, буфетов, магазинов кулинарии приведены в таблице А.2 приложения А ГОСТ 30389-2013.

Конкретная характеристика каждого типа предприятия (объекта) общественного питания, которая влияет на содержание его правового статуса, представлена в ГОСТ 30389-2013:

  • ресторан — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров;
  • кафе — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары;
  • бар — предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары;
  • предприятие быстрого обслуживания — предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей;
  • буфет — предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары;
  • кафетерий — предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары;
  • столовая — предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели;
  • закусочная — предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров;
  • магазин (отдел) кулинарии — магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий;
  • заготовочный цех (объект) — предприятие (объект) общественного питания, осуществляющий изготовление кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций, а также для доставки потребителям по их заказам.

  • [1] См. Правовое обеспечение туризма : учебник. Указ. соч. С. 165.
  • [2] Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения — состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействие факторов среды обитания на человека и обеспечиваются благоприятные условия его жизнедеятельности. 2 Тип предприятия (объекта) общественного питания — вид предприятия (объекта) с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >