Конкретные требования к персоналу различных групп в сфере услуг общественного питания

АДМИНИСТРАТИВНЫЙ ПЕРСОНАЛ

Директор предприятия, управляющий предприятием, менеджер, заведующий предприятием

Персонал должен знать: принципы управления производственно-хозяйственной и торговообслуживающей деятельностью предприятия общественного питания; организацию обеспечения предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия общественного питания; организацию расстановки персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств; иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии.

Персонал должен уметь: управлять производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия питания, в т.ч. производством продукции, системой менеджмента качества и безопасности продукции, обслуживанием потребителей, маркетингом, документооборотом и пр.; организовывать обеспечение предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия; организовывать расстановку персонала с учетом его специальности, квалификации, опыта работы, личностных качеств; делегировать полномочия по организации, функционированию и контролю деятельности предприятия общественного питания; контролировать обеспечение эффективности деятельности бизнес-процессов, производства, внедрение современной технологии, методов и форм обслуживания; разрабатывать корректирующие действия и мероприятия, оценивать результаты деятельности предприятия; контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния; организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечение вызова экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы).

Инженер (техник) — технолог, технолог, менеджер по производству

Персонал должен знать: принципы организации технологического процесса на предприятии; рецептуры и технологии продукции общественного питания, порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), в т.ч. взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд; требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; правила разработки и оформления технологических документов на новую и фирменную продукцию с учетом современных тенденций, стандартов организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания; правила проведения органолептической оценки и бракеража продукции общественного питания.

Персонал должен уметь: организовывать процесс производства продукции общественного питания; разрабатывать рецептуры и технологию продукции общественного питания, определять отходы и потери сырья (продуктов), составлять меню; разрабатывать и оформлять технологические документы на новую и фирменную продукцию с учетом современных тенденций; разрабатывать стандарты организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания; организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания; контролировать соблюдение персоналом технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, условий реализации (подачи, отпуска) блюд и изделий в зал и на вынос; контролировать работу производственного персонала в соответствии с требованиями внутренних документов предприятия; участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания.

_________________АДМИНИСТРАТИВНЫЙ ПЕРСОНАЛ_________________ Заведующий складом, старший кладовщик

Персонал должен знать: принципы организации складского хозяйства в сфере общественного питания; в т.ч. организации обеспечения предприятия материальными ресурсами; порядок приемки продовольственного (пищевого сырья), пищевых продуктов и полуфабрикатов по количеству и качеству требования маркировки поступающих продуктов; требования доброкачественности товаров и их маркировки и основные критерии безопасности пищевого сырья; стандарты и технические условия на хранящееся продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты полуфабрикаты; порядок организации складского хранения (методы хранения, режимы хранения); виды, сортность и другие качественные характеристики продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и нормы их расхода; порядок и принципы организации погрузочно-разгрузочных работ; документы по учету товаров при хранении (положения, инструкции, рекомендации, иные методические материалы); правила проведения инвентаризаций; правила эксплуатации холодильного и складского оборудования, предназначенного для хранения продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Персонал должен уметь: руководить работой склада по приему, храпению и отпуску товаров, их размещению; принимать продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты по количеству и качеству, распределять его на хранение в складских помещениях; обеспечивать сохранность складируемых товаров, соблюдение требований при хранении продовольственного (пищевого сырья), пищевых продуктов и полуфабрикатов, сопутствующих и расходных материалов (условия и сроки их годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении па стеллажах, подтоварниках и в камерах); вести учетно-отчетную документацию складских операций; правильно эксплуатировать холодильное и складское оборудование; контролировать процесс организации обеспечения предприятия материальными ресурсами; принимать участие в инвентаризации товарноматериальных ценностей.

Метрдотель, менеджер зала, менеджер бара

Персонал должен знать: организацию процесса обслуживания потребителей (гостей), в т.ч.; правила ресторанного этикета при встрече, приветствии потребителей и прощании с ними; правила и технологию обслуживания потребителей (формы, методы и технические приемы обслуживания потребителей); основные правила этикета и сервировки столов; ассортимент реализуемой продукции общественного питания, в т.ч. фирменных блюд, особенности оформления и правила их подачи, и винную карту (чайную, кофейную, десертную карты); иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала предприятий питания соответствующего формата); особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей; расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими; номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси и т. п.; порядок эвакуации потребителей (гостей) из предприятия в чрезвычайных ситуациях.

Персонал должен уметь: создавать комфортные условия и обеспечивать соответствие обслуживания ожиданиям гостей; координировать и контролировать процесс обслуживания потребителей (гостей); рассматривать претензии потребителей и разрешать конфликтные ситуации с потребителями в рамках должностных инструкций; осуществлять отбор и расстановку работников зала, участвовать в их тренингах и обучении; нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале; осуществлять контроль за качеством обслуживания потребителей официантами и барменами; организовывать обслуживание пожилых и инвалидов в залах предприятий общественного питания; анализировать результаты деятельности предприятия по организации обслуживания потребителей (гостей), разрабатывать предложения по совершенствованию процесса обслуживания гостей; организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях.

_________________ОБСЛУЖИВАЮЩИЙ ПЕРСОНАЛ_________________ Официант, помощник официанта

Персонал должен знать: правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; особенности приготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, национальных (этнических) блюд; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре подачи, соответствие ассортимента алкогольных напитков характеру и очередности подаваемых блюд; особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; характеристики блюд и изделий, включенных в меню и характеристики напитков, включенных в винную карту; иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятий соответствующего формата); формы расчетов с потребителями, в т.ч. платежными картами; устройство и правила эксплуатации контрольнокассового оборудования, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями; признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт.

Персонал должен уметь: подготавливать залы к обслуживанию (для помощников официантов) и сервировать столы; обслуживать и соблюдать правила обслуживания потребителей (гостей) в залах, при выездном обслуживании, в номерах средств размещения и т. и.; соблюдать основные правила этикета при встрече и приветствии потребителей, размещении их за столом, обслуживании гостей и прощании с ними; соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; предлагать потребителям блюда, изделия, напитки, включенные в меню и винную карту, предоставлять краткую информацию о них в процессе обслуживания, оказывать помощь при выборе; осуществлять прием заказа на блюда, изделия, напитки; осуществлять подачу блюд и напитков потребителям (гостям) в установленной последовательности и очередности; убирать использованную столовую посуду и приборы со столов, заменять скатерти, салфетки, пепельницы; предоставлять счет и производить расчет с потребителем (гостем); проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях.

Старший официант, бригадир официантов

Персонал должен знать:

правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятий соответствующего формата); формы расчетов с потребителями, в т.ч. платежными картами.

Персонал должен уметь:

организовать работу официантов (помощников официантов), распределять задания между персоналом; контролировать работу официантов (помощников официантов); обеспечивать координацию деятельности официантов (помощников официантов) и их взаимодействие с производственным персоналом; проводить тренинги и обучение обслуживающего персонала на рабочих местах; нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале; обслуживать потребителей (гостей) в залах, при выездном обслуживании, в номерах средств размещения и т. п.; соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей; давать рекомендации и оказывать помощь потребителям при выборе блюд, напитков; участвовать в разработке винной карты (чайной, кофейной, десертной карт); организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях.

ОБСЛУЖИВАЮЩИЙ ПЕРСОНАЛ Бармен, помощник бармена

Персонал должен знать:

основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале; ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также барной продукции; правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей; иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятий соответствующего формата); виды и назначение инвентаря, оборудования, столовой посуды, столовых приборов, используемых в баре; правила эксплуатации барного оборудования и использования барного инвентаря, посуды; условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, реализуемых в баре; правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры; правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями (гостями), в т.ч. платежными картами; знать номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси.

Персонал должен уметь:

соблюдать основные правила этикета при встрече и приветствии потребителей, обслуживании гостей и прощании с ними; подготавливать бар для обслуживания (для помощников барменов); обслуживать потребителей (гостей) за барной стойкой и в зале, предлагать и подавать алкогольные и безалкогольные напитки и другую продукцию бара; уметь составлять коктейльную (винную) карту; нести социальную ответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольных напитков; нести ответственность за подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке; соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, реализуемых в баре; принимать заказы и давать рекомендации и пояснения гостям по напиткам и другой продукции бара; изготавливать алкогольные и безалкогольные напитки и другую продукцию собственного производства согласно ассортиментному перечню; убирать использованную барную посуду и приборы со столов бара и барной стойки, заменять салфетки, пепельницы; предоставлять счет и производить расчет с потребителем (гостем); проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях.

Старший бармен, бригадир барменов

Персонал должен знать:

правила обслуживания потребителей в баре и за барной стойкой, основные правила этикета; иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов соответствующего формата); формы расчетов с потребителями, в т.ч. платежными картами.

Персонал должен уметь:

организовать работу барменов (помощников барменов), распределять задания между персоналом; контролировать работу барменов (помощников барменов); обеспечивать координацию деятельности барменов (помощников барменов); проводить тренинги и обучение обслуживающего персонала на рабочих местах; нести ответственность за подготовку бара к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в баре и за барной стойкой; обслуживать потребителей (гостей) в баре и за барной стойкой, при выездном обслуживании и т. п.; давать рекомендации и оказывать помощь потребителям при выборе напитков; участвовать в разработке винной и коктейльной карт; контролировать расход напитков и барной продукции, хранение и наличие запасов напитков и продуктов в баре.

ОБСЛУЖИВАЮЩИЙ ПЕРСОНАЛ Администратор зала, хозяйка зала, хостес

Персонал должен знать: правила ресторанного этикета при встрече, приветствии потребителей и прощании с ними; ассортимент реализуемой продукции общественного питания, в т.ч. фирменных блюд, особенности оформления и правила их подачи, и винную карту (чайную, кофейную, десертную карты); иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими; номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси, служб экстренного вызова и т. п.

Персонал должен уметь: информировать потребителей (гостей) об оказываемых услугах, в том числе об особенностях кухни, меню, винной карте, системах оплаты счетов и т. п.; сопровождать потребителей к столам с учетом их пожеланий и оказывать помощь в размещении гостей за столом; оказывать консультации потребителям при выборе блюд и напитков; участвовать в рассмотрении претензии потребителей и разрешении конфликтных ситуаций с потребителями в рамках должностных инструкций; принимать заказы на бронирование столов и на реализацию продукции на вынос; обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, связанную с обслуживанием; оказывать помощь при обслуживании пожилых и инвалидов в залах предприятий общественного питания; проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях.

Работник предприятия быстрого обслуживания (многофункциональный работник ПБО), буфетчик, старший буфетчик

Персонал должен знать:

порядок обслуживания потребителей в предприятиях быстрого обслуживания (закусочных, буфетах, кафетериях и т. п.); ассортимент реализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода и цены; рецептуры и технологию производства продукции общественного питания для предприятий быстрого обслуживания (закусочных, буфетов, кафетериев и т. п.). требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий; органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря; способы, правила размещения, выкладки и упаковки продукции и товаров при отпуске потребителям; принципы работы и правила эксплуатации торгового, холодильного и технологического оборудования и порядок его обработки; устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем; признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт.

Персонал должен уметь:

отпускать (реализовывать) продукцию общественного питания с раздачи, раздаточных линий и прилавков для потребления в зале и на вынос; изготавливать несложные блюда, изделия и напитки; хранить на раздаче и соблюдать требования при производстве и реализации продукции общественного питания, условия и сроки се годности, правила товарного соседства; упаковывать кулинарные и кондитерские изделия для реализации на вынос; пользоваться технологическими картами на продукцию общественного питания; предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемой продукции; подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы; принимать оплату наличными средствами и безналичные платежи с использованием платежных карт; подготавливать к работе помещения предприятия быстрого обслуживания (закусочных, буфетов, кафетериев и т. п.).

_________________ОБСЛУЖИВАЮЩИЙ ПЕРСОНАЛ_________________ _______________________________Кассир, старший кассир_______________________________ Персонал должен знать:

устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем; ассортимент реализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода, цены на нее, а также ассортимент покупных товаров и их цены; признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт.

Персонал должен уметь:

подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы и использовать его для оформления платежей; принимать оплату наличными средствами и выдавать сдачу; принимать безналичные платежи с использованием платежных карт и осуществлять возврат оформленных платежей; составлять отчеты по платежам и вести кассовую документацию; нести финансовую ответственность за правильность учета денежных средств.

Продавец магазина (отдела) кулинарии

Персонал должен знать:

правила продажи отдельных видов товаров, реализуемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их ассортимент и краткую характеристику; сроки и условия хранения реализуемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий (температурные режимы, товарное соседство при размещении на прилавках и в витринах); правила эксплуатации торгово-технологического оборудования; виды и назначение инвентаря, инструментов и потребительской упаковки, используемых при реализации продукции и товаров; виды сопроводительных документов, подтверждающих безопасность и качество продукции, принимаемой к реализации; устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем; признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт.

Персонал должен уметь:

отпускать (реализовывать) продукцию общественного питания с прилавков для потребления в зале и на вынос; соблюдать правила продажи отдельных видов товаров, реализуемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, знать их ассортимент и краткую характеристику; хранить на раздаче и соблюдать требования при реализации продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий (условия и сроки ее годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении на прилавках и в витринах); упаковывать реализуемую продукцию общественного питания; соблюдать правила эксплуатации торгово-технологического оборудования; предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемой продукции; подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы; принимать оплату наличными средствами и безналичные платежи с использованием платежных карт.

Бариста

Персонал должен знать:

товароведные характеристики кофе, ассортимент, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи напитков из кофе, порядок составления кофейной карты; правила подготовки к работе и функционирования специализированного кофейного оборудования; знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии.

Персонал должен уметь:

подготавливать специализированное кофейное оборудование к работе и использовать его для приготовления напитков из кофе; давать рекомендации и оказывать помощь потребителям в выборе напитков из кофе, давать пояснения по кофейной карте; владеть способами их подачи: обслуживать потребителей (гостей) напитками из кофе; соблюдать правила хранения кофе, поддерживать необходимый запас кофейной посуды.

_________________ОБСЛУЖИВАЮЩИЙ ПЕРСОНАЛ_________________ _______________________Сомелье, заведующий винным погребом_______________________ Персонал должен знать:

ассортимент, характеристики вин и других алкогольных напитков, правила их подачи; правила подготовки к подаче вин, других алкогольных напитков, виды и назначение винной посуды и аксессуаров, правила сервировки; иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии; правила дегустации вин и других алкогольных напитков; знать рынок по реализации вин и алкогольных напитков. Персонал должен уметь:

давать рекомендации и оказывать консультативную помощь потребителям в выборе вин и крепких алкогольных напитков, пива, правильному сочетанию блюд и алкогольных напитков, давать пояснения по винной карте; обслуживать потребителей (гостей) винами, другими крепкими напитками; разрабатывать и внедрять винную карту; организовывать хранение запасов вин и напитков, соблюдать правила и условия их хранения, поддерживать необходимый запас винной посуды; отслеживать ассортимент вин и других напитков, составлять график пополнения запасов вин и напитков; проводить дегустации и органолептическую оценку вин и других алкогольных напитков; участвовать в заказах и закупках вин и других напитков у поставщиков, осуществлять контроль за их поставками и хранением на складе и в баре; проводить тренинги и обучение на рабочих местах методам подачи вин и крепких напитков, правильному сочетанию блюд и алкогольных напитков; контролировать работу обслуживающего персонала при подаче напитков гостям.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЕРСОНАЛ

Заведующий производством, управляющий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, заместитель заведующего производством (управляющего), заместитель начальника цеха

Персонал должен знать:

организацию производственной деятельности производственного персонала, осуществление рациональной организации технологического процесса, подбора и расстановки кадров; разработку и внедрение системы обеспечения качества и безопасности продукции общественного питания; рецептуры и технологию продукции общественного питания, порядок составления меню, калькуляции блюд и их стоимости, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), правила оформления технологических документов с учетом современных тенденций; органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); основы организации и технологии школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); ведение учетно-отчетной документации, составление текущих планов и бизнес-прогнозов развития производства; современные виды технологического оборудования, упаковки, инвентаря, посуды; иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии.

Персонал должен уметь:

организовывать работу производства, процессов снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия; разрабатывать рецептуры и технологии продукции общественного питания, в т.ч. новые и фирменные рецептуры; организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания; координировать деятельность производства предприятия; разрабатывать и внедрять систему обеспечения качества и безопасности продукции; контролировать движение запасов продуктов, товаров и расходных материалов на производстве; осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания; организовывать и проводить профессиональное обучение, тренинги и аттестацию работников производства; участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания; контролировать соблюдение персоналом инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния.

__________________ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЕРСОНАЛ__________________

_________________________Повар, помощник повара, диетповар__________________________

Персонал должен знать:

рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки продовольственного (пищевого) сырья, способы подготовки пищевых продуктов и полуфабрикатов; условия реализации и сроки годности продукции, правила товарного соседства; органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); особенности приготовления, приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд национальных (этнических) кухонь, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей; принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания.

Персонал должен уметь:

обрабатывать продовольственное (пищевое) сырье, подготавливать пищевые продукты и приготавливать полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия; подготавливать к работе производственные цехи; сервировать и оформлять блюда для отпуска (реализации) и подачи потребителям; использовать технологическое оборудование различных видов в процессе производства продукции; использовать в работе технологические документы, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы; работать на производстве в команде (бригаде); отпускать (реализовать) готовую продукцию с раздачи (раздаточного прилавка) и на вынос с учетом технологических требований к безопасности продукции.

__________________________Кондитер, помощник кондитера__________________________

Персонал должен знать:

рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов; товароведную характеристику сырья, пищевых продуктов, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность технологических операций при обработке сырья; условия хранения и реализации, сроки годности мучных кондитерских и булочных изделий; органолептические методы оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий; способы и приемы художественной отделки (декорирования) мучных кондитерских и булочных изделий сложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующего формата).

Персонал должен уметь:

соблюдать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов; подготавливать к работе кондитерский (мучной) цех; обрабатывать продовольственное (пищевое) сырье, подготавливать пищевые продукты и приготавливать полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия; проводить органолептическую оценку и бракераж полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий; использовать технологическое оборудование различных видов в процессе производства продукции; использовать в работе технологические документы, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы; работать на производстве в команде (бригаде кондитеров); отпускать (реализовать) мучные кондитерские булочные изделия с раздачи (раздаточного прилавка) и на вынос с учетом технологических требований к безопасности продукции.

__________________ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЕРСОНАЛ__________________ ________________________Повар-бригадир, старший повар, су-шеф________________________ Персонал должен знать:

рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки продовольственного (пищевого) сырья, способы подготовки пищевых продуктов и полуфабрикатов; условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства; органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий; основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата); особенности приготовления, приемы порциоиирования, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд национальных (этнических) кухонь, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей; принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания.

Персонал должен уметь:

организовать работу поваров (помощников поваров), распределять задания между персоналом; осуществлять руководство бригадой поваров, распределять производственные задания и обеспечивать координацию деятельности работников производства; контролировать работу поваров (помощников поваров); приготавливать сложные полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия; участвовать в разработке меню; организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания; организовывать и проводить профессиональное обучение, тренинги работников производства; участвовать в аттестации работников производства; разрабатывать технико-технологические и технологические карты, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы; контролировать расход сырья и продуктов на производстве, качество приготовления и безопасность продукции; участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания. _________________________________Кондитер-бригадир_________________________________ Персонал должен знать:

рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, требования к их качеству; приемы и последовательность технологических операций при обработке, режимы и способы обработки продовольственного (пищевого) сырья, способы подготовки пищевых продуктов и полуфабрикатов; методы расчета расхода муки с учетом ее влажности; условия и сроки годности и реализации полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, правила товарного соседства; органолептические методы оценки качества полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов и изделий; принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий.

Персонал должен уметь:

организовать работу кондитеров (помощников кондитеров), распределять задания между персоналом; осуществлять руководство бригадой кондитеров, распределять производственные задания и обеспечивать координацию деятельности работников производства; контролировать работу кондитеров (помощников кондитеров); приготавливать сложные полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия; разрабатывать ассортимент мучных кондитерских изделий; проводить органолептическую оценку и бракераж полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий; организовывать и проводить профессиональное обучение, тренинги работников кондитерского цеха; разрабатывать технологические (технические) документы. Персонал должен принимать участие в разработке ассортимента мучных кондитерских и булочных изделий, а также в аттестации работников кондитерского цеха; контролировать расход сырья и продуктов на производстве, качество приготовления и безопасность продукции; участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЕРСОНАЛ Старший кондитер

Персонал должен знать:

ассортимент, рецептуры и технологию хлебобулочных изделий, в т.ч. мучных кулинарных, режимы и продолжительность выпечки, методы органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству хлебобулочных изделий; правила формовки изделий из различных видов теста, нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченных изделий; способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними; принципы работы и правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке хлебобулочных изделий, в т.ч. мучных кулинарных.

Персонал должен уметь:

изготавливать основные виды теста, отделочные полуфабрикаты и широкий ассортимент хлебобулочных изделий, в т.ч. мучных кулинарных; выпекать основные хлебобулочные изделия, в т.ч. мучные кулинарные; уметь определять готовность тестовых заготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий, проводить органолептическую оценку качества полуфабрикатов и изделий; соблюдать правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке мучных изделий; пользоваться технологическими картами на хлебобулочные изделия, в т.ч. мучные кулинарные.

Изготовитель пищевых полуфабрикатов

Персонал должен знать:

технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др. соответственно профилю предприятия, нормы выхода и отходов; ассортимент изготавливаемых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др., методы органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов; основные критерии безопасности кулинарных полуфабрикатов; разделку мясных туш и птицы, кулинарное назначение отдельных частей туш и нормы выхода полуфабрикатов; способы разделки рыбы с костным и хрящевым скелетом всех семейств, нормы выхода полуфабрикатов; правила механической обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, нормы допустимых отходов; правила работы и эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении полуфабрикатов; правила упаковки и транспортирования, условия хранения и сроки годности полуфабрикатов.

Персонал должен уметь:

изготавливать основные виды полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др.; проводить органолептическую оценку качества и бракераж кулинарных полуфабрикатов; соблюдать правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении полуфабрикатов; пользоваться технологическими картами на изготовляемые кулинарные полуфабрикаты.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЙ ПЕРСОНАЛ

Кухонный работник (помощник но кухне)

Персонал должен знать:

наименование кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение; правила и способы закрытия и вскрытия тары, правила перемещения продуктов и готовой продукции на складе и на производстве; правила включения и выключения технологического и посудомоечного оборудования; виды и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств.

Персонал должен уметь:

владеть безопасными приемами работы по переноске, погрузке, разгрузке, транспортировании грузов; мыть вручную и в посудомоечных машинах и раскладывать на хранение кухонную посуду, инвентарь, инструменты; обрабатывать и дезинфицировать рабочие зоны производственных цехов.

_________________ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЙ ПЕРСОНАЛ_________________ _________________________________Гардеробщик_________________________________ Персонал должен знать:

правила приема, хранения и выдачи личных вещей и правила обслуживания потребителей в гардеробе; правила межличностного общения и этикета; номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (полиции, скорой помощи, пожарной службы) и т. п.

Персонал должен уметь:

принимать от потребителей, размещать на временное хранение в гардеробе и выдавать потребителям верхнюю одежду, головные уборы, обувь и другие личные вещи (зонты, сумки, портфели); оказывать помощь потребителям надеть верхнюю одежду; оказывать помощь пожилым людям, инвалидам и дамам в процессе обслуживания; оказывать при необходимости потребителям услуги в виде чистки и мелкого ремонта верхней одежды (пришивание вешалки или пуговицы).Персонал должен нести ответственность за сохранность принятых на хранение вещей потребителей в установленном порядке _________________________________Швейцар_________________________________ Персонал должен знать:

правила обслуживания потребителей во входной зоне конкретного предприятия; правила межличностного общения и этикета; расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими; номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (полиции, скорой помощи, пожарной службы) и т. п.; иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии. Персонал должен уметь:

вежливо приветствовать и общаться с потребителями у входной зоны с соблюдением правил этикета; оказывать помощь при входе и выходе пожилым людям, инвалидам и дамам в процессе обслуживания и всем потребителям (гостям) в экстренных и чрезвычайных ситуациях; информировать потребителей о размещении залов и наличии свободных мест в них, местонахождения ближайших предприятий общественного питания; следить за исправностью входных и внутренних дверей на предприятии, световой рекламой, а также за санитарным состоянием вестибюля и территории около входных дверей; оказывать помощь при парковке автомобилей гостей; вызывать такси по просьбе потребителей (гостей); при необходимости принимать от потребителей, размещать на временное хранение в гардеробе и выдавать потребителям верхнюю одежду, головные уборы, обувь и другие личные вещи (зонты, сумки,портфели)

________________________________Кладовщик________________________________

Персонал должен знать:

правила учета, хранения, движения продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов и правила оформления на них сопроводительных документов; порядок приемки продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов по количеству и качеству требования маркировки поступающих продуктов; требования доброкачественности товаров и их маркировки, основные критерии безопасности пищевого сырья; правила отпуска продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов в производственные цехи, выдачи продукции в бар, буфет и залы обслуживания; порядок организации складского хранения (методы хранения, режимы хранения); виды, сортность и другие качественные характеристики продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и нормы их расхода; правила содержания складских помещений; порядок и принципы организации погрузочно-разгрузочных работ; правила проведения инвентаризаций; правила эксплуатации холодильного и складского оборудования, предназначенного для хранения продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции.

Персонал должен уметь:

принимать продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты по количеству и качеству, распределять его на хранение в складских помещениях; обеспечивать сохранность складируемых товарно-материальных ценностей, соблюдение требований при хранении продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, сопутствующих и расходных материалов (условия и сроки их годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении на стеллажах, подтоварниках и в камерах); вести учетно-отчетную документацию складских операций; правильно эксплуатировать холодильное и складское оборудование; принимать участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей.

_________________ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЙ ПЕРСОНАЛ_________________

Мойщик посуды, мойщица посуды

Персонал должен знать:

наименование столовой посуды и приборов, кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение; способы и правила мойки и сушки посуды, приборов, инвентаря и тары различного назначения; правила включения и выключения посудомоечного оборудования; виды, назначение и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств и правила безопасного пользования ими; правила сбора и хранения пищевых отходов.

Персонал должен уметь:

владеть безопасными приемами работы при мытье и обработке посуды; производить сбор использованной посуды со столов в тележки или на транспортер, доставлять тележки с посудой в моечное отделение, производить выкладку посуды из тележек; производить очистку посуды, приборов, подносов, инвентаря и инструментов от остатков пищи; мыть вручную и в посудомоечных машинах и раскладывать на хранение столовую посуду и приборы, кухонную посуду, инвентарь, инструменты; подбирать моющие и дезинфицирующие средства, необходимые для обработки посуды и правильно их дозировать; содержать посудомоечную машину в чистоте и исправном состоянии; производить сбор пищевых отходов; производить доставку чистой посуды, приборов, подносов на раздаточные линии или на столы.

Уборщик, уборщица (стюард)

Персонал должен знать:

правила санитарии и гигиены по содержанию помещений предприятия общественного питания; характеристики, назначение и концентрацию применяемых дезинфицирующих и моющих средств и правила безопасного пользования ими; оборудование, приборы и материалы, применяемые в работе, правила их эксплуатации и применения; ассортимент и характеристики расходных материалов, принципы работы и правила эксплуатации уборочной техники; виды уборки производственных и общих помещений.

Персонал должен уметь:

убирать и поддерживать в чистоте и порядке в течение рабочего дня закрепленные за ним помещения, цеха, санузлы и пр. вручную и с помощью уборочной техники; проводить генеральную уборку и санитарную обработку закрепленных за ним помещений, цехов, санузлов и пр. вручную и с помощью уборочной техники; собирать и транспортировать мусор в установленные места; подбирать моющие и дезинфицирующие средства, необходимые в процессе уборки; обрабатывать и дезинфицировать рабочие зоны производства; содержать уборочную технику в чистоте и исправном состоянии Примечание: Функции персонала отдельных групп могут быть перераспределены в зависимости от конкретных условий деятельности предприятий питания.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ