Микробиологический контроль производства и качества заквасок

Редуктазную пробу в молоке, применяемом для приготовления заквасок, производят лаборант или микробиолог 2-3 раза в неделю.

Молоко, направляемое на закваски, должно соответствовать требованиям первого класса, по редуктазной пробе»

Эффективность пастеризации молока для производства заквасок по наличию бактерий группы кишечных палочек проверяют 1 раз в 10 дней путем посева 10 см3 пастеризованного молока в 40 - 50 см3 среды Кесслер.

Качество закваски ежедневно проверяют, определяя активность (время сквашивания, кислотность), наличие посторонней микрофлоры путем просмотра микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа, качество сгустка, вкус и залах (Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности).

Определенно наличия ацетона - диацетила и углекислоты в заквасках для масла и сыра производят в соответствии со специальной инструкцией по приготовлению заквасок.

Для проверки активности закваски производят пробное сквашивание молока в лабораторных условиях при термическом режиме, соответствующем цеховому.

Чистоту закваски, а также соотношение между компонентами закваски (например, между молочнокислыми стрептококками и палочками) проверяют ежедневно непосредственным микроскопированием препаратов.

Если на заводе нет микроскопа, образцы заквасок или микроскопические препараты посылают для контроля в областную контрольно-производственную лабораторию не реже 2 раз в месяц.

Наличие бактерий группы кишечных палочек устанавливают путем посева в сроду Кесслер. Анализ на наличие бактерий группы кишечных палочек производят из каждой емкости закваски ежедневно. Бактерии группы кишечных палочек должны отсутствовать при посеве 3 см3 закваски для кефира и 10 см3 закваски для остальных продуктов.

В случае, если возникает сомнение в микробиологической чистоте заквасок, а при микроскопировании окрашенных препаратов посторонней микрофлоры обнаружить не удается, из заквасок делают посев разведений закваски в стерильное молоко (4-5 первых разведений), термостатируют с последующим просмотром микроскопических препаратов.

Эффективность пастеризации молока для заквасок проверяют в тех случаях, когда в заквасках микроскопированием или с помощью посевов обнаружены посторонние молочнокислые палочки.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >