Требования к качеству готового продукта

Классификация

Продукты, включенные в стандарт:

  • - масло из коровьего молока;
  • - масляная паста из коровьего молока.

Масло из коровьего молока в зависимости от технологии изготовления подразделяют на:

  • - топленое;
  • - сливочное.

Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на:

  • - сладко-сливочное, включая стерилизованное;
  • - кисло-сливочное;
  • - подсырное.

Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют

  • - классическое;
  • - пониженной жирности;

Сладко-сливочное и кисло-сливочное классическое и пониженной жирности масло подразделяют на:

  • - несоленое;
  • - соленое.

Масляную пасту из коровьего молока в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на:

  • - сладко-сливочную;
  • - кисло-сливочную.

Сладко-сливочную и кисло-сливочиую масляную пасту подразделяют на:

  • - несоленую;
  • - соленую.

Т ехнические требования

Характеристики. Масло и масляную пасту изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлено конкретное наименование продукта, по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических требований.

По химическому составу масло и масляная паста должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 9.13.

Таблица 9.13 - Химический состав масла и масляной пасты

Наименование показателя

Норма

топленого масла

сливочного масла

масляной пасты сладко-и кисло-сливочной

сладко-и кислосливочного классического

сладко-и кислосливочного пониженной жирности

подсырного

несоленого

соленого

несоленого

соленого

несоленой

соленой

Массовая доля жира, %:

Не менее 99,0

от 80,0 до 85,0 включ.

от 80,0 до 85,0 включ.

от 50,0 до 79,0

включ.

от 50,0 ДО 79,0 включ.

не менее 80,0

от 39,0 до 49,0 включ.

от 39,0 до 49,0 включ.

Массовая доля влаги, %:

Не более

1,0

от 18,5 по 14,0 включ.

от 17,5 до 13,0 включ.

от 46,0 до 19,5 включ.

от 45,0 до 18,5 включ.

не более 19,5

от 56,0 до47,0 включ.

от 55,0 до 46,0 включ.

В зависимости от массовой доли жира в масле и масляной пасте при их изготовлении допускается использовать:

  • - для топленого масла - пищевой краситель каротин и антиокислитель бутил-гидрокситолуол (для масла, используемого в пищевых целях с предварительной термообработкой);
  • - для сливочного масла классического и пониженной жирности массовой долей жира более 70 % - поваренную соль, пищевой краситель каротин;
  • - для сливочного масла пониженной жирности массовой долей жира менее 70 % и масляной пасты - поваренную соль, пищевой краситель каротин, ароматизаторы, усиливающие сладко-сливочный или кисломолочный вкус, витамины А, Д, Е, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы.

Содержание поваренной соли, пищевого красителя каротина, ароматизаторов, витаминов А, Д, Е, антиокислителя бутилгидрокситолуола, консервантов, стабилизаторов консистенции и эмульгаторов в готовом продукте не должно превышать массовую долю, указанную в таблице 9.14

Таблица 9.14 - Содержание пищевых добавок в сливочном масле

Наименование добавки

Массовая доля, % (мг/кг)

Поваренная соль

1,0 (10 000)

Пищевой краситель каротин

0,0003 (3)

Ароматизаторы

0,1 (1 000)

Витамины: витамин А витамин Д витамин Е

  • 0,001 (10) 0,05 - 10'4 (0,05)
  • 0,02 (200)

Антиокислитель бутилгидрокситолуол

0,0075 (75)

Консерванты: сорбиновая кислота и ее соли натрия, калия и кальция (в пересчете на кислоту)

бензойная кислота и ее соли натрия, калия и кальция (в пересчете на кислоту)

  • 0,1 (1 000)
  • 0,05 (500)

Стабилизаторы консистенции и эмульгаторы

От 0,3 (3 000) до 2,0 (20 000)

Примечание - Массовая доля сорбиновой кислоты и ее солей и бензойной кислоты и ее солей в сумме должна быть не более 1 000 мг/кг, в том числе бензойной кислоты и ее солей в сумме - не более 500 мг/кг

Титруемая кислотность молочной плазмы сливочного масла и масляной пасты приведена в таблице 9.15.

Таблица 9.15 - Титруемая кислотность молочной плазмы сливочного масла и масляной пасты

Наименование показателя

Норма

для сливочного масла

для масляной пасты

массовой долей жира от 61,0 % до 85,0 % включ.

подсыриого и массовой долей жира от 50,0 % до 60,0 % включ.

Титруемая кислотность молочной плазмы продукта, ° Т: сладко-сливочного, не более кисло-сливочного

  • 26,0 от 40,0 до
  • 65,0
  • 30,0 от 40,0 до
  • 65,0

33,0 от 40,0 до 65,0

Кислотность жировой фазы масла и масляной пасты должна быть не более 2,5 °К.

Жировая фаза в масле и масляной пасте должна содержать только молочный жир коровьего молока. Жирно-кислотный состав молочного жира в соответствии с приложением А.

Соотношения массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм) в молочном жире указаны в таблице 9.16

Таблица 9.16 - Соотношения массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм) в молочном жире

Соотношения метиловых эфиров жирных кислот молочного жира

Границы соотношения массовых долей метиловых эфиров жирных кислот в молочном жире

Пальмитиновой (С 16:0) к лауриновой (С 12:0)

5,8 -14,5

Стеариновой (С 18.0) к лауриновой (С 12.0)

1,9- 5,9

Олеиновой (С 18:1) к миристиновой (Сию)

1,6- 3,6

Линолевой (С18:2) к миристиновой (С14:0)

0,2 - 0,5

Суммы олеиновой и линолевой к сумме лауриновой, миристиновой, пальмитиновой и стеариновой

0,4 - 0,7

По органолептическим показателям масло и масляная паста должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.5. Органолептические показатели (в баллах) масла и масляной пасты определяют, используя шкалу оценки в соответствии с приложением Б.

Реализации не подлежит масло и масляная паста из коровьего молока, имеющие: вкус и запах:

- посторонний, пригорелый, горький (прогорклый), затхлый, лежалый, салистый, олеистый, химикатов и нефтепродуктов; кислый и излишне кислый, который подтверждается показателями кислотности молочной плазмы;

консистенцию:

- засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую с термоустойчивостью менее 0,7;

цвет:

- неоднородный;

упаковку и маркировку:

- недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >