Ветеринарно-санитарные мероприятия на предприятиях по 164 производству и реализации рыбных продуктов

В зависимости от мощности и ассортимента выпускаемой продукции в предприятиях по производству рыбной продукции могут входить следующие производства: холодильное, посольное, консервное, пресервное, икорно-балычное, коптильное, кулинарное, рыбного жира, белковых концентратов, белковой икры, кормовой и технической продукции, выработки льда и другие виды производств.

Работа предприятия на новом технологическом оборудовании, а также отремонтированном и реконструированном разрешается только после санитарной обработки с обязательным микробиологическим контролем. Ветеринарно-санитарному контролю подвергаются все объекты, которые соприкасаются с пищевыми продуктами.

Рыбная продукция по показателям безопасности должна соответствовать СанПиН 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и другой нормативной документации.

Визуальный контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и санитарного состояния технологического оборудования является обязательным и должен проводится каждые два часа в смену.

Предприятия по выпуску консервов, пресервов, малосоленой продукции с содержанием соли менее 5%, копченой, кулинарной, икорной, вареномороженой продукции должны иметь производственную лабораторию с обязательным включением в штат специалиста-микробиолога.

Планировка предприятия.

Территория предприятия по производству рыбной продукции должна иметь транспортные, пешеходные пути и производственные площадки с твердым водонепроницаемым покрытием, ливневую канализацию, исключающую застой атмосферных осадков, ограждение и отвечать санитарным требованиям в отношении озеленения, естественного освещения и проветривания, уровня стояния грунтовых вод. Транспортные пути по подвозу сырья и вывозу готовой продукции не должны пересекаться.

Размещение предприятия по производству рыбной продукции должно исключать возможность неблагоприятного воздействия на него других предприятий.

Территория предприятия должна быть разбита на: производственную зону, зону строго режима вокруг артезианской скважины, хозяйственную зону и защитную зону вокруг очистных сооружений.

Хозяйственная зона (ремонтные мастерские, гараж, склады) должны располагаться не ближе 50 метров от производственной зоны.

Для санитарной обработки автотранспорта должна быть отведена площадка с водонепроницаемым покрытием в хозяйственной зоне, имеющая уклон для отвода сточных вод в канализационную систему и оборудованная емкостями для приготовления дезинфицирующих растворов.

Для хранения препаратов, применяемых при дезинфекции, дезинсекции и дератизации, должны быть предусмотрены специальные складские помещения с необходимой температурой хранения и влажностью. Помещения должны быть закрыты и помечены соответствующим образом. На всех препаратах должны быть разборчивые этикетки. Препараты из емкостей без этикеток использовать запрещается.

Цеха технической продукции должны быть удалены от производственных цехов пищевой продукции на расстояние не менее 100 метров и отделятся зоной зеленных насаждений.

Производственные помещения.

Предприятие должно иметь достаточные производственные площади для выполнения работ в надлежащих гигиенических условиях.

Площадь и кубатура производственных помещений устанавливается с учетом технологического процесса и обеспечения каждого работающего не менее 4,5 квадратных метров площади и 15 кубических метров воздуха.

Высота помещения должна быть не менее 4 метра в зависимости от применяемого оборудования, условий удаления избыточной влаги, тепло- и газо- выделений из производственной зоны.

Устройство и планировка предприятий должны предотвращать соприкосновение «чистой» и «грязной» зоны для исключения загрязнения продукции.

Размещение производственных помещений должно обеспечивать поточность технологического процесса и исключать пересечение движения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов от грузопотоков готовой продукции. Обязательным условием является исключение транспортировки сырья и полуфабрикатов не защищенных от воздействия окружающей среды, через открытые пространства.

Производственные помещения по производству пищевых, медицинских и ветеринарных препаратов должны быть полностью изолированы от помещений где производится техническая или кормовая продукция, и иметь различные входы и бытовые помещения.

Для хранения готовой рыбной продукции, сырья и полуфабрикатов предприятия должны иметь холодильники или специализированные помещения, обеспечивающие температуру хранения. Холодильники или помещения хранения готовой продукции должны быть изолированы от холодильников или помещений для хранения сырья и полуфабрикатов, иметь различные входы.

В многоэтажном здании цехи наибольшего водопотребления должны располагаться на первом этаже с целью снижения нагрузки стоков на трапы, проходящие в межэтажных покрытиях.

В производственных, складских помещениях и холодильных камерах должны быть предусмотрены меры по предотвращению проникновения грызунов (плотные двери, тщательная заделка отверстий вокруг коммуникаций, на вентиляционных отверстиях металлические сетки).

Полы производственных помещений должны иметь твердую, не адсорбирующую поверхность, быть нескользкими и выполнены из прочного, водостойкого, нетоксичного, кислотоустойчивого, щелочеустойчивого, маслоустойчивого материала, легко поддаваться очистке, дезинфекции и должным образом осушаться. Пол должен иметь уклон, быть без выступов и участков застоя воды. Уклоны лотков и каналов должны быть не меньше уклона пола. Направление уклона должно быть таким, чтобы сточные воды стекали в отверстия лотков, каналов и трапов, оборудованных съемными решетками, не пересекая проездов и проходов. При отсутствии стока воды помещения должны быть водонепроницаемыми и легкодоступными для очистки и дезинфекции.

В производственных помещениях должны быть предусмотрены:

  • 1) смывные краны из расчета: 1 кран на 150 квадратных метров площади (не менее одного на помещение), кронштейны для хранения шлангов;
  • 2) для мытья рук в цехах должны быть установлены раковины с подводкой холодной и горячей воды, оборудованные смесителями, снабженные мылом, щеточкой, дезинфицирующим раствором, полотенцами разового пользования или электрополотенцами. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также на расстоянии не более 15 метров от рабочего места, из расчета: 1 смеситель на 20 человек;
  • 3) для питьевых целей устанавливаются фонтанчики или сатураторные установки на расстоянии не более 70 метров от рабочего места;
  • 4) температура питьевой воды должна быть не выше 15°С.

Водоснабжение и канализация.

Водоснабжение предприятия по производству рыбной продукции должно обеспечиваться путем подключения к централизованному хозяйственнопитьевому водопроводу, а при его отсутствии строится самостоятельный водопровод. Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874 и директивы 98/83/ ЕС.

На всех водопроводах, вне зависимости от ведомственной принадлежности, подающих воду как из поверхностных, так и из подземных источников, организуются зоны санитарной охраны в соответствии с требованием СанПиН 2.14.029-95. Соединение сетей хозяйственно-питьевого и технического водопроводов категорически запрещается.

Вода, используемая для технологических процессов по производству рыбной продукции, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874 и Директиве Совета 80/778/ЕЭС в части микробиологической характеристики воды, предназначенной для использования людьми. Морскую воду предварительно обеззараживают раствором хлорной извести или хлорамином концентрацией 10 граммов на 1 кубический дециметр, а также бактерицидными препаратами катамина АБ или катапола концентрацией 0,2-0,5 грамма на 1 кубический дециметр. Вода обработанная катамином или катаполом для охлаждения консервов не допускается. Банкотару необходимо мыть питьевой или опресненной морской водой или прошпаривать паром. Для получения пара допускается использовать опресненную морскую воду.

При производстве консервов вода должна отвечать требованиям Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

Вода открытых водоемов, используемая для бытовых и технологических целей, приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, мойки и ополаскивание оборудования, должна отвечать требованиям Санитарных правил и норм охраны поверхностных вод от загрязнения и Санитарных норм и правил охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водоиспользования населения.

Анализ питьевой воды и используемой в технологическом процессе производства рыбной продукции проводится по ГОСТ 2874 «Вода питьевая». Методы санитарно-бактериологического анализа воды открытых водоемов и морской воды согласно Методическим указаниям по санитарномикробиологическому анализу поверхностных водоемов.

Предприятия должны иметь раздельную сеть производственной и бытовой канализации, а для отвода атмосферных осадков ливневые стоки. Запрещается соединять производственную и бытовую систему канализации.

Содержание территории и производственных помещений.

Территорию рыбообрабатывающего предприятия (цеха) следует содержать в чистоте и порядке, летом - поливать, а зимой очищать от снега и льда. Уборка территории предприятия в летнее время должно производится не реже двух раз в сутки.

По окончании работы производится уборка и очистка цехов, оборудования, инвентаря и тары. Двери, карнизы, подоконники, отопительные приборы должны протираться влажным материалом, после чего моют полы. Полы и стены промываются горячей водой с добавлением жидких моющих средств и дезинфицируются. В процессе работы уборка полов производится по мере их загрязнения.

Для поддержания цехов и участков в должном санитарном состоянии на рыбообрабатывающих предприятиях проводятся санитарные дни:

  • 1) в консервном, пресервном, икорном, кулинарном, коптильном производствах, производстве рыбного фарша - 1 раз в неделю;
  • 2) при производстве варено-мороженной продукции из ракообразных, соленой икры - 1 раз в 5 дней;
  • 3) при производстве мороженной, соленой и пряной продукции, кормовой муки и жира - 1 раз в 10 дней.

После проведения санитарных дней необходимо осуществлять микробиологический контроль.

Расположение и установка оборудования в производственных цехах не должны создавать недоступных для уборки и дезинфекции мест.

Пребывание животных на территории и в помещениях рыбообрабатывающего предприятия категорически запрещается.

Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускаются с разрешения администрации и только в специальной или санитарной одежде.

При входах в производственные, складские и бытовые помещения должны быть дезинфекционные коврики, смоченные 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина. Дезинфекционные коврики необходимо менять 1 раз в смену.

Вспомогательные материалы и лед.

Вспомогательные материалы должны иметь документ, удостоверяющий качество, и подвергаться входному и периодическому лабораторному контролю в соответствии с требованиями нормативной документации.

При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госсанэпиднадзора республики. Поступившие пищевые добавки должны храниться в упаковке изготовителя. Пересыпание, переливание в другую посуду для хранения не допускается.

Растительное масло, поступившее на предприятие, должно проверяться лабораторией на наличие золотистого стафилококка, храниться в непрозрачной наглухо закрытой и опломбированной емкости, выпускной кран которой не должен располагаться выше днища бака.

Для изготовления льда применяют чистую питьевую воду по ГОСТ 2874. При изготовлении хлорного льда используют хлорную известь с массовой долей хлора не менее 25%.

Лед искусственный или естественный, применяемый для охлаждения рыбы, солевого раствора (тузлука), должен по колииндексу соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Тоня.

Место организации тони должно быть согласовано с органами СЭС и ветеринарного надзора. Вся береговая территория тоневого участка должна быть огорожена и выровнена. Для сушки предварительного очищенных неводов должны быть устроены вешала, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям.

Для размещения на тоне складов, навесов и других производственных построек и бытовых помещений должен быть выбран возвышенный, незатопляемый участок берега, имеющий уплотненный грунт.

Территория тони должна содержаться в чистоте. Уборку следует производить ежедневно.

Для сбора хозяйственно-фекальных стоков (от пищеблоков, прачечных, туалетов) должна быть подведена канализация, а для сбора мусора и отходов - мусоросборники с плотно закрывающимися крышками, расположенными не ближе 50 метров от жилых и общественных построек, колодцев, мест притонения невода.

Содержимое мусоросборников должно ежедневно заливаться 10 процентным раствором хлорной извести или растворами лизола, крезола. Мусор и отбросы по мере накопления должны вывозиться на городскую свалку специальным транспортом.

Рыбоприемный и рыборазделочный цех.

Рыбоприемный цех (пристань) рыбообрабатывающего предприятия должен иметь канализацию. Полы рыбоприемных площадок должны быть заасфальтированы и иметь уклон в сторону канализации трапа. Использование приемных площадок в качестве пристани для хозяйственных нужд и санитарной обработки судов запрещается.

К санитарной пристани и рыбоприемной площадке должны быть подведены холодная и горячая вода, пар, а также установлены промаркированные емкости для приготовления дезинфицирующего растворов с целью обработки площадки и трюмов рыбодобывающих и транспортных судов.

Рыбоприемные площадки, особенно в путинное время, необходимо ежедневно очищать и дезинфицировать 2 процентным раствором хлорной извести и промывать чистой водой.

При разгрузке рыбы необходимо соблюдать меры по предотвращению механического повреждения и загрязнения поступающей рыбы.

Пол цеха должен периодически очищаться от отходов производства, промываться водой из шлангов и дезинфицироваться. Стены и перекрытия должны регулярно очищаться от пыли, паутины и других загрязнений.

До разделки рыбу кладут в специальный бункер или поддон. Расстояние между полом и поддоном - не менее 30 сантиметров. Запрещается складывать рыбу на пол.

Промывку столов проводят по мере загрязения. Машины необходимо очищать не реже 1 раза в смену.

После разделки, рыбу тщательно промывают в проточной воде (температура не выше 15-18°С) и хранят в охлажденных бункерах или пересыпают льдом согласно технологическим инструкциям, или немедленно направляют на дальнейшую технологическую обработку.

Каждый вид пищевых отходов необходимо собирать в отдельные, чистые инвентарные ящики. Продолжительность сбора отходов в одну тару 1,5 часа. Собранные отходы немедленно отправлять на дальнейшую переработку или замораживать. При отсутствии возможности немедленно обработать отходы производства, тару с отходами отправляют в охлаждаемую камеру с температурой воздуха от 0 до 5°C. Продолжительность хранения отходов не должна превышать 4 часа.

Отходы, предназначенные для рыбокостной муки, должны храниться в специально промаркированной таре и закрываться плотной крышкой. Удаление таких отходов из цеха должно проводиться не реже 1 раза в смену. Перед отправкой, отходы предъявляют ветеринарным специалистам для проверки.

Обработка рыбы холодом.

Для приготовления охлажденный рыбы используют дробленный лед (искусственный или естественный). Перед дроблением лед должен быть промыт. Перед отправкой на охлаждение и замораживание рыбу необходимо промыть чистой водой (температура не выше 15°С). При душировании рыбы во время мойки допускается использование обеззараженной морской воды.

Данные контроля измерительных приборов, а также время загрузки и выгрузки рыбы из холодильной камеры, необходимо регистрировать в специальном журнале.

При работе в холодильных камерах необходимо соблюдать меры по исключению повышения температуры, а также при выключенных вентиляторах принудительной вентиляции.

Для предотвращения окисления жира мороженной рыбы и ее подсыхания во время холодильного хранения допускается использование специальных защитных покрытий, рекомендованных для применения в пищевой промышленности .

Перед загрузкой продукции камеру для хранения необходимо охладить до заданной температуры. Контроль за температурой воздуха в камере хранения должен проводиться ежечасно с использованием регистрирующих самопишущих приборов или проверенных термометров, установленных в центральных легкодоступных местах камеры на высоте 1,5 - 1,8 метра от пола.

Продукцию признанную непригодной в пищу необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожение.

Продукция, поступающая в загрязненном состоянии с явными признаками порчи, поражении плесенью, а также имеющие посторонний или несвойственный ей запах и другие отклонения от требований стандартов, должна приниматься только на временное хранение. Вопрос реализации такой продукции решается технологом и товароведом, а в сложных случаях, касающихся безопасности продукции, с привлечением региональных органов Госсанэпиднадзора, ветнадзора и Торговой инспекции. На основании полученного заключения она передается из холодильника (по согласованию с поставщиком) на переработку соответствующим предприятиям и направляется для дальнейшей реализации.

Производство соленой продукции.

Сырье, используемое в производстве соленой продукции, должно удовлетворять требованиям действующей нормативной документации. Посольные емкости, инвентарь и оборудование должны обрабатываться в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах.

После каждой выгрузки чаны, ванны, инвентарь необходимо тщательно очищать от остатков тузлука, жира, жировой соли, проверять водонепроницаемость. Весь инвентарь посольного цеха (тележки, ящики, носилки) должен быть промаркирован, ежедневно промываться и дезинфицироваться 1 раз в неделю.

Гнеты должны быть из материалов, устойчивых к тузлуку, легко подвергаться мойке, дезинфекции и иметь вес не более 20 килограммов. Категорически запрещается использование в качестве гнета материал и приспособления, не отвечающие санитарным требованиям.

Пресервное производство.

Пресервный цех может проектироваться в отдельном здании или изолированном помещении здания, где находится цех по производству рыбной пищевой продукции.

При производстве пресервов, кроме основных производственных отделений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и отделения по приготовлению соусов и заливок), в зависимости от технологического процесса должны быть следующие вспомогательные участки: мойки и дезинфекции пустых банок; мойки инвентаря и внутрицеховой тары; подготовки и обработки овощей, фруктов; охлаждаемое помещение для кратковременного хранения запасов сырья; помещение для хранения вспомогательных материалов; охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до минус 5°С; помещение для хранения тары; централизованная тузлучная (процесс приготовления и подачи тузлука должен быть механизированным).

Санитарно-микробиологический контроль производства пресервов осуществляется согласно «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных».

Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до 8°С.

На производстве пресервов должен быть организован санитарный пост.

Производство консервов.

Выработка консервов разрешается на предприятии, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем.

Основное производство консервов размещается в общем помещении с обязательным выделением соусоварочного, автоклавного отделений и двух обособленных отделений для мойки тары и инвентаря, а также участков: сырьевого, обжарочного, бланшировочного и расфасовочного.

Расположение производственных помещений должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией.

Санитарно-технологический контроль необходимо осуществлять согласно Инструкции о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

Стерилизацию консервов необходимо проводить по режимам, утвержденным Комитетом лесного, рыбного и охотничьего хозяйства Министерства природных ресурсов и охраны окружающей среды.

Экспортная продукция периодически должна проходить проверку на стерильность с отбором проб по ГОСТ 18321-73. Стерильность проверяется:

  • 1) инкубационным тестом при 37°С в течение семи дней или при 35 °C в течение десяти дней.
  • 2) осмотр внешнего вида банок и микробиологический контроль содержимого банок.

Проверка может быть проведена в лаборатории предприятия.

Проверка на качество закатывания должно проводится ежедневно с интервалом 30 минут по две банки от каждой закаточной машины. Для этого следует иметь надлежащее оборудование для обследования срезов соединительных швов банок. Обязательно проведение обследования банок на повреждения.

Кулинарное производство.

Цех по производству кулинарных изделий должен располагаться в отдельном помещении здания с другими цехами, вырабатывающими пищевую рыбную продукцию.

Кулинарное производство должно иметь следующие помещения: сырьевые (хранение, распаковывание, размораживание и разделка); хранения и обработки овощей; просеивания муки и приготовления теста; копчения сосисок и колбас; обжарки и запекания рыбы; охлаждения рыбы; приготовления заливных блюд; приготовления фаршевых изделий; приготовления соусов и ланспинга; для хранения вспомогательных материалов; для упаковки продукции; для хранения вспомогательных материалов; для упаковки продукции; а также экспедицию с холодильной камерой; холодильную камеру для хранения отходов после обработки сырья; моечные помещения для внутрицеховой тары и инвентаря, для мойки оборотной тары под готовую продукцию.

Товарное яйцо, используемое в кулинарном производстве должно обрабатываться в специально отведенном помещении в маркированных емкостях. Перед обработкой яйцо проходит овоскопирование и обрабатывается теплым 0,5 процентным раствором кальцинированной соды, дезинфицируется 0,5 процентным раствором хлорамина или 2 процентным раствором хлорной извести после чего ополаскивается холодной проточной водой в течение 5 минут. Обработанные яйца высушиваются в специальных, чистых лотках или посуде. Занос и хранение необработанных яиц в производственный цех запрещается.

Овощи, зелень после предварительной промывки перебирают, очищают и снова промывают водой. Очищенные овощи можно хранить в закрытой емкости только в целом виде не более 2-3- часов.

Температура процессов обжарки, варки и выпечки кулинарных изделий следует обязательно регистрировать в специальном журнале. Температура внутри изделия должна быть не ниже 80°С. По окончании обжарки продукт охлаждают до 20°С и немедленно фасуют.

Температура процессов варки и копчения колбас регистрируется в специальном журнале. После варки температура внутри батона должна быть не ниже 80°С, после копчения - 45-50°С.

При санитарной обработке оборудования для шприцевания колбас разбирают все съемные части. Цилиндр промывают и обезжиривают. Трудноразбираемое дозаторное приспособление промывают 2-3-кратным пропусканием моющих, а затем дезинфицирующих растворов из цилиндра шприца. После дезинфекции дозаторное приспособление промывают водой.

Производство рыбного фарша.

На изготовление пищевого рыбного фарша направляется рыба с температурой от 0 до 5°C. Рыбный фарш сразу расфасовывают и замораживают или передают в кулинарное производство.

Все технологические операции по приготовлению рыбного фарша должны максимально быстро следовать одна за другой.

Санитарная обработка технологического оборудования при производстве рыбного фарша проводится в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах.

Производство копченой продукции.

Коптильное производство, помимо помещений, где ведутся основные технологические процессы (размораживание, разделка, посол и выравнивание, отмочка, копчение рыбы), должно обязательно иметь следующие отдельные помещения:

  • 1) для приготовления солевого раствора; охлаждаемое помещение для суточного запаса сырья; для упаковки готовой продукции; холодильник для временного хранения готовой продукции; для санитарной обработки оборотной тары; сушки и хранения тары; склад тары с участком ее ремонта;
  • 2) для хранения топлива и опилок, а также дезинфицирующих и моющих средств и коптильной жидкости;
  • 3) для хранения упаковочных и вспомогательных материалов.

Коптильные камеры должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, иметь плотно закрывающиеся двери и люки.

Шомпола (прутки), рейки (шесты) должны быть в двойном количестве и подвергаться санитарной обработке 1 раз в смену. Они тщательно очищаются, промываются 1-2 процентным горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваются. Коптильные камеры и клети должны подвергаться полной санитарной обработке 1 раз в неделю.

Коптильные камеры должны быть оснащены дистанционными контрольно-измерительными приборами, показания которых заносится в специальный журнал. Температура внутри рыбы горячего копчения должна быть не менее 80°С.

Готовую продукцию быстро охлаждают до температуры не выше 20°С, упаковывают и направляют в холодильную камеру. Рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до минус 2°С, рыбу холодного копчения при температуре от 0 до минус 5°С.

Хранение рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 часов. Замораживают рыбу горячего копчения сразу после охлаждения до температуры минус 18°С.

Разделочные доски, столы, используемые при обезшкуривании и на развесе ломтиков, необходимо мыть горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицировать, ополаскивать и просушивать.

Хранение, реализация, перевозка готовой продукции горячего копчения должны производиться в соответствии с Условиями, сроками хранения и реализации особого скоропортящихся продуктов.

Производство вяленой и сушеной рыбной продукции.

При производстве вяленой рыбы в искусственных условиях помимо общих производственных помещений должны быть следующие обособленные отделения:

  • 1) упаковочные;
  • 2) камеры хранения готовой продукции с заданными температурными режимами в зависимости от ассортимента;
  • 3) отделения обработки тары и инвентаря.

Камеры предназначенные для вяления рыбы в искусственных условиях, должны быть снабжены контрольно-измерительными приборами дистанционного типа.

Вяление рыбы в естественных условиях производится на открытых вешалах или под навесом. Отделение вяления рыбы в естественных условиях должно быть ограждено и размещено на расстоянии не менее 50 метров от мусоросборников, туалетов.

Площадка под вешалами при вялении в естественных условиях должна иметь ровное твердое покрытие с уклоном для стока атмосферных вод и содержаться в чистоте. Использование площадок для других целей, а также мойка и уборка рыбы под вешалами запрещается.

Клетки, шомпола, рейки, решетки после каждой разгрузки должны проходить санитарную обработку, тщательно очищаться, промываться 1-2 процентным горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваться. Шомпола, струны, сетки изготавливаются из материалов разрешенных органами Госсанэпиднадзора.

Готовую вяленную рыбу помещают на столы высотой от пола не менее 50 сантиметров. Сложенная в бурты вяленая рыба должна покрываться брезентом. Запрещается оставлять бурты на ночь.

Хранение вяленой продукции производится в охлажденном помещении при температуре и относительной влажности воздухи, отвечающих требованиям нормативной документации.

В отделениях, предназначенных для вяления рыбы в естественных и искусственных условиях, должны проводиться профилактические мероприятия по борьбе с сырной мухой, жуком-кожеедом и грызунами.

При производстве сушеной рыбной продукции необходимо следить за чистотой воздуха в сушильных камерах и подвергать тщательной санобработке сетки и противни.

Икорное производство.

Икорный цех должен быть спроектирован в отдельном помещении, обеспечивающем поточность технологического процесса. Выработка икры в банках и бочках должна быть раздельной.

Производственные, вспомогательные и бытовые помещения на участке выработки икры должны быть обособленными.

Столы для разделки рыбы и выемки икры должны быть водонепроницаемыми, легко поддающимися чистке и промыванию (нержавеющая сталь, мрамор). Инвентарь (решетка, емкости, ванны) должен изготавливаться из материалов, отвечающих требованиям настоящих правил.

Участок выемки ястыков и пробивки икры должен быть оборудован умывальником с подводом горячей и холодной воды через смесители и снабжены устройством с раствором антисептика для обработки рук и инвентаря.

При производстве икры должны применяться прозрачные инспекционные столы с искусственной подсветкой для удаления небелиний и посторонних включений.

Икра рыб должна собираться в чистые емкости и поставляться в цех в охлажденном состоянии (0°С). Икра консервируется борной кислотой из расчета 4 г/кг.

Для приготовления икры разрешается применять только кипяченные охлажденные тузлуки, прокаленную соль, масло должно проверяться на отсутствие золотистого стафилоккока.

Пробовать икру при посоле разрешается роговыми вилочками или пластмассовыми лопаточками, которые после каждой пробы должны дезинфицироваться.

Время от начала укладки икры до ее пастеризации не должно превышать 2 часа. Расфасованная и укупоренная икра немедленно должна направляться в холодильную камеру на хранение.

Полотняные фильтры для приготовления студнеобразователя оболочки белковой икры после каждого употребления стирают, а перед использованием кипятят.

Санитарная обработка и дезинфекция помещений, оборудования и инвентаря при производстве икры (в том числе белковой) проводятся ежедневно после работы, санитарный день не реже 1 раза в 5 дней. Для санации воздуха в производственных помещениях устанавливаются бактерицидные лампы (1,5 - 2,2 Ватт на 1 кубический метр воздуха).

Производство медицинских рыбных жиров, витаминов, гидролизатов и других продукций.

На производстве по выработке рыбных жиров, витаминов, гидролизатов, кроме основных производственных помещений, должны быть выделены помещения для хранения тары, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции без естественного освещения, обеспечивающие режимы хранения в соответствии с технологическими инструкциями.

В производственном помещении должны быть предусмотрены шланги с подводом горячей воды для мойки оборудования. Мойку оборудования необходимо производить после каждого цикла получения препаратов.

Оборудование, применяемое для отстаивания, вытопки и фильтрации жиров, должно после окончания каждого производственного цикла зачищаться, промываться и дезинфицироваться. Промывные воды должны удаляться через жироуловитель.

Процесс приготовления медицинского жира и витаминных препаратов должен быть максимально герметизирован и обеспечен эффективной общеобменной принудительной вентиляцией, аппараты должны иметь съемные крышки. Процесс мойки трубопроводов (разъемных), цистерн и аппаратов должен быть максимально механизирован и автоматизирован.

Специальный контроль

Органолептический контроль.

Органолептический контроль рыбной продукции осуществляется согласно требования нормативной документации.

Если в результате органолептического контроля обнаружено, что рыбная продукция непригодна для употребления в пищу должны быть приняты меры по ее изъятию и уничтожению.

В случае появления сомнений в свежести рыбной продукции органолептическая оценка может быть дополнена химическим или микробиологическим контролем.

Химический контроль.

Химический контроль рыбной продукции осуществляется согласно требованиям нормативной документации.

При производстве рыбной продукции химический контроль включает в себя определение общего азота летучих оснований (ОАЛО), азота, триметиламина и гистамина.

Рыбная продукция согласно Решению Комиссии 95/149/ЕС считается непригодной для употребления людьми при следующем превышении уровня содержания ОАЛО: - для рыб из водных бассейнов Республики Казахстан -35 миллиграмм азота на 100 грамм исследуемой пробы.

Согласно требованиям Директивы 91/493/ ЕЭС уровень содержания гистамина регламентируется только у рыб семейства скумбриевых, тунцовых, лососевых и сельдевых. При определении методом хроматографии высокого давления (HPLC) гистамина из каждой партии должны быть взяты 9 проб, соответствующих следующим требованиям:

  • 1) средний уровень не должен превышать 100 миллиграмм на 1 килограмм;
  • 2) у двух проб уровень может быть выше 100 миллиграмм на 1 килограмм, но менее 200 миллиграмм на 1 килограмм;
  • 3) ни одна проба не должна превышать уровень 200 миллиграмм на 1 килограмм.

Если рыба этих семейств подверглась обработке в рассоле для созревания, уровень гистамина в конечном продукте может быть выше, но не более 400 мг/кг.

Содержание токсичных веществ, попадающих в продукцию из водной среды, должно соответствовать СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», введенных в действие с 01.02.1998 г. (регистрационный номер 4.01.047.97) и утвержденных в качестве межгосударственного для стран СНГ, согласно постановления Главного государственного санитарного врача Республики Казахстан от 15.12.1997 г. № 11 «О признании на территории Республики Казахстан нормативных документов санитарного законодательства Российской Федерации».

Микробиологический контроль.

Микробиологический контроль рыбной продукции осуществляется согласно требованиям нормативной документации.

Контроль на наличие паразитов.

Рыбная продукция до направления на пищевое потребление или производство должна пройти осмотр с целью обнаружения любых визуально различимых паразитов. Рыба или часть рыбы, явно зараженные паразитами не должны направляться в продажу для пищевого употребления.

Требования к рыбной продукции при наличии паразитов.

Рыбная продукция до направления потребителю или на производство должна подвергаться визуальному осмотру с использованием освещенного стола, с целью обнаружения опасных для человека паразитов, определения их жизнеспособности.

Экспертизу на наличие паразитов осуществляют:

  • 1) на береговых рыбообрабатывающих предприятиях - производственная лаборатория, ветврач-ихтиопатолог или ветеринарные лаборатории;
  • 2) на рыбообрабатывающих судах - начальник производственной лаборатории или помощник капитана по производству или старший рыбмастер смены.

При обработке рыбы с наличием посторонних включений, последние должны максимально удаляться. В тех случаях, когда полностью освободить рыбу от посторонних включений не удается, ее следует направлять на заключение компетентным органам.

При обработке рыбы, пораженной паразитами или больной инфекционными заболеваниями, следует выполнять следующие правила:

  • 1) не выбрасывать в водоем рыбу или ее части, а также отходы;
  • 2) не скармливать домашних животных мясом и внутренностями рыб пораженных паразитами;
  • 3) свежую рыбу с поражением кожи трихидиной, костией, холодонеллой, ихтиофтириозом и т.п. необходимо обмывать горячей водой или 5%-ным раствором поваренной соли до промывки в воде;
  • 4) после окончания обработки пораженной рыбы производится уборка и дезинфекция цеха, оборудования, инвентаря; руки необходимо мыть с мылом и дезинфицировать 0,2 процентным раствором хлорной извести или другими дезинфицирующими средствами.
  • 5) при термической обработке необходимо следить, чтобы мясо рыбы тщательно проваривалось, прожаривалось в соответствии с правилами и нормами ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы.

При обнаружении заражения хотя бы одного вида рыб личинками дифиллоботриид и описторхисов, независимо от степени инвазии, вся рыба, выловленная из данного водоема и способная быть промежуточным хозяином перечисленных паразитов, считается «условно годной».

Реализация свежей и охлажденной необеззараженной «условно годной» рыбы через предприятия общественного питания и торговли запрещается. При невозможности обработки «условно годной рыбы на местах лова допускается ее транспортировка к ближайшим пунктам обработки.

При определении пищевой и кормовой пригодности морских рыб обычно имеют значения только паразиты, находящиеся в мышечной ткани; в других случаях должны учитываться и паразиты поверхности тела, печени, икры или молок, если эти части направляются для пищевого или кормового использования.

Паразиты жабр, других органов, в особенности пищеварительного тракта и собственно полости тела, не могут быть основанием для выбраковки рыбы или понижения ее сортности.

Если в инспектируемой выборке обнаружена хотя бы одна личинка гельминта в живом состоянии, партия не должна быть разрешена к реализации через торговую сеть. Рыба должна быть обеззаражена.

Рыбу пораженную миксоспоридиями (разжижение мышечной ткани), следует после вылова замораживать как можно скорее, чтобы свести к минимуму проявление нарушения консистенции рыб. Размораживание должно быть очень быстрым, а последующую термическую обработку необходимо проводить при повышенных температурах (160-165°С).

Использование «условно годной» рыбы в пищевых целях допускается в зависимости от ее вида и размеров после обработки, гарантирующей обеззараживание продукта, в соответствии с требованиями ветеринарносанитарной экспертизы и Санитарными правилами по санитарно-гельмитологической экспертизе рыбы.

При невозможности обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбы, ее следует использовать для пищевых целей только после засаливания, термической обработки или в виде консервов.

На рыбоперерабатывающих предприятиях в целях профилактики заражения работающих, должны соблюдаться меры личной гигиены. Запрещается пробовать сырой фарш и другие полуфабрикаты рыбных блюд и икры, необходимо своевременно обеззараживать технологические отходы.

Вопрос о возможности использования на пищевые цели рыбы, зараженной гельминтами, решают на промысле начальник производственной лаборатории или помощник капитана судна по производству или рыбмастер, а на берегу - начальник производственной лаборатории или один из главных руководителей технологической службы или ветеринарно-санитарная служба.

При экспорте рыбной продукции следует руководствоваться правилами визуального осмотра для выявления паразитов согласно Решению Комиссии 93/140/ЕЭС:

  • 1) наблюдаемыми паразитами считаются паразиты или группа паразитов, имеющих размеры, окраску и текстуру, легко позволяющие отличить их от тканей рыбы.
  • 2) под визуальным контролем понимается неразрушающая проверка рыбы или рыбных продуктов без применения оптических, или увеличивающих систем и при хорошем освещении для человеческого зрения, в случае необходимости допускается применение дополнительного освещения.
  • 3) визуальный контроль должен выполняться на репрезентативном количестве образцов.
  • 4) лица, назначенные для визуального контроля на береговых предприятиях или аттестованные на судах, должны определять масштаб и частоту визуального контроля исходя из природы рыбных продуктов, их географического происхождения и использования.

Упаковывание.

Упаковывание должно производиться в условиях, не допускающих загрязнение рыбной продукции. Упаковочные материалы и тара должны:

  • 1) не нарушать органолептические характеристики рыбной продукции;
  • 2) изготавливаться из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Госсанэпиднадзором республики;
  • 3) быть достаточно прочными.

Тара для упаковки пищевой продукции должна отвечать требованиям нормативной документации, пройти санитарную обработку (механическую очистку, мойку горячей водой с моющими средствами, дезинфекцию, ополаскивание и сушку). Использование загрязненной и пораженной плесенью тары запрещается.

Тара не должна использоваться повторно. Исключение составляет тара, легко поддающаяся очистке и дезинфекции.

Хранение и транспортирование.

Хранение и сроки доставки рыбной продукции должны осуществляться в соответствии с условиями, определенными на данный вид продукции, и быть указаны в сопроводительном документе.

Мороженная продукция должна содержаться при температуре не выше минус 18°С. Во время ее доставки допускается кратковременное колебание температуры в сторону повышения не более чем на 3°С.

Не допускается хранение и транспортировка рыбной продукции совместно с другими видами продукции, которые могут привести к ухудшению ее качества.

При использовании льда для охлаждения должен быть обеспечен хороший сток воды, чтобы исключить ее попадание на продукцию. Внутренние поверхности транспортного средства должны быть выполнены из материала, не оказывающего отрицательного воздействия на рыбную продукцию, быть гладкими, легко подвергаться мойке и дезинфекции.

Транспортные средства для рыбной продукции не могут использоваться для доставки другой продукции. В исключительных случаях допускается их использование при условии последующей тщательной уборки и дезинфекции.

Транспорт, используемый для перевозки живой рыбы, заготовленной в рыбоводных хозяйствах, должен быть оборудован изотермическими цистернами, контейнерными установками или другими средствами, обеспечивающими сохранность качества живой рыбы.

Цистерны, контейнеры и другие емкости должны быть тщательно промыты, продезинфицированы 3 процентным раствором хлорной извести или другим дезинфицирующим средством, вновь промыты и залиты водой.

Вода для перевозки живой рыбы автомобильным транспортом должна быть чистой, прозрачной, без вредных примесей. Допускается транспортирование живой рыбы в водопроводной воде, содержащие хлор, при условии предварительной тщательной воздушной аэрации ее в течение 30-50 минут.

Требования при разгрузке и оптовой продаже рыбной продукции.

Оборудование для разгрузки должно быть изготовлено из материала, который легко очищается и дезинфицируется, и содержится в чистоте. При разгрузке следует избегать загрязнения рыбной продукции, в частности, надлежит следить за тем, чтобы:

  • 1) операция по разгрузке проходило быстро;
  • 2) рыбная продукция помещалась без задержек в защищенную среду, обеспечивающую температурные условия ее хранения, а при необходимости на лед;
  • 3) не использовать оборудование, которое могло бы повлиять на качество продукции.

Помещения аукционов или оптовых рынков, где выставляется для продажи рыбная продукция, должны:

  • 1) быть крытыми, потолки и стены должны легко очищаться и дезинфицироваться;
  • 2) иметь водонепроницаемый, легко моющийся и дезинфицирующийся пол, обеспеченный системой для стока воды;
  • 3) быть оборудованы умывальниками и туалетами. Умывальники обеспечиваются средствами для мытья и дезинфекции рук и одноразовыми полотенцами;
  • 4) иметь хорошее освещение;
  • 5) использоваться только для демонстрации или хранения рыбной продукции; не допускается въезд транспортных средств, выхлопные газы, которых могут повредить качеству продукции;
  • 6) регулярно, по крайней мере после каждой продажи емкости должны очищаться и промываться с обеих сторон питьевой водой или чистой морской водой; в необходимых случаях они должны дезинфицироваться;
  • 7) иметь заметные знаки, запрещающие курение, сплевывание, прием пищи и нахождение животных;
  • 8) закрываться, если компетентные органы считают это необходимым;
  • 9) иметь приспособления, обеспечивающие надежное водоснабжение, отвечающее условиям, изложенным в п.6 настоящих Ветеринарносанитарных правил;
  • 10) иметь специальные водонепроницаемые приемники из нержавеющих материалов для рыбной продукции, непригодной для потребления;
  • 11) иметь оборудованную комнату для проведения инспекций рыбной продукции.

После разгрузки или первой продажи рыбная продукция должна незамедлительно доставляться в пункт назначения.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ   След >